33 India traditsioonilise toiduvalmistamise koostisosad

India on tohutu riik ja selle toidul on lai valik maitseid; India toiduvalmistamiseks vajalikud koostisosad sõltuvad konkreetse roa päritolust. Kasutage seda loendit põhijuhendina, et aidata teil ehitada oma algaja India sahver, samuti dekodeerida mõned terminid, mida võite leida India kokaraamatutest.

Õppige parimatelt

Hüppa jaotisse

• 16 hädavajalikku India vürtsi
• 17 traditsioonilist India sahvri klambrit
• Kas soovite toiduvalmistamise kohta rohkem teada saada?

Viige toiduvalmistamine järgmisele tasemele Gordoni esimeses põhiklasside, koostisosade ja retseptide meistriklassis.

16 hädavajalikku India vürtsi

Vürtside kihistamine on India köögi üks tuntumaid omadusi. Maitse maksimeerimiseks ostke terveid vürtse; jahvatatud vürtsid oksüdeeruvad ja kaotavad maitse. Vürtside jahvatamiseks vastavalt vajadusele kasutage uhmrit ja pestili või väikest elektrilist kohviveskit.

1. Köömned : Köömneseemned on pisikesed poolkuu poolkuulised pruunid seemned. Nad on oluline maitse Põhja-India köögiviljaroogades, näiteks aloo gobi (kartul ja lillkapsas) ja kikerhernejahust valmistatud papadum, krõbedad saiad .
2. Kardemon : Seal on kahte tüüpi kardemonit : suured rohelised kardemonikaunad ja väikesed suitsused mustad kardemonikaunad. Roheline kardemon on levinum, kuid mõlemat tüüpi saab vaheldumisi kasutada soolastes ja magusates roogades, nagu masala chai, biryani ja liha marinaadid.
3. garam masala : Sõna otseses mõttes 'soojendavad vürtsid' garam masala on vürtsisegu kaneelist, virnast, piprateradest, koriandriseemnetest, köömnetest ja kardemonikaunadest. Garam masala saab poest eeljahvatatult osta, kuid tervete vürtside olemasolul on lihtne kodus maitselisemat maitseainesegu valmistada. Garam masalat kasutatakse Punjabis chana masala , Inglise-india kana tikka masala ja vana Delhi stiilis võikana.
4. Kurkum : Kurkum on risoom, mis näeb välja nagu ingver, kuid sellel on erkoranž viljaliha ja maalähedane maitse. Võite riivida värsket kurkumit, kuid seda müüakse sagedamini jahvatatud kuldseks pulbriks mis on enamiku kaubanduslike karripulbrite peamine koostisosa. Kasutage seda khadi (kurkumjogurti supp) ja kana roogades.
5. Koriander : Koriandriseemned on koriandri kuivatatud seemned. Koriandri seemned on tsitruselise maitsega, mis on Punjabi saagpaneelile hädavajalik. Cilantro, taime roheline rohttaim, on kasulik garneeringuks paljudele India roogadele. Tüvedel on sama palju maitset kui lehtedel, nii et tükelda need ja lisa segule.
6. Sinepiseemned : Sinepiseemneid on kolme värvi: kollane, must ja pruun. Igaüks neist sisaldab väävliühendeid, mis annavad sinepile selle terava maitse. Sinepiseemnete karastamine ghee või õlis kuumutades muudab nende maitse mahedaks ja lisab kerget pähklit. Mustad sinepiseemned ja värsked karri lehed sobivad suurepäraselt kartuli või kikerherneste maitsestamiseks. Nii mustade sinepiseemneid kui ka sinepiõli kasutatakse gujarati stiilis methia keris (mangokurgis).
7. Värsked karri lehed : Karri lehed on lõhnavad, läikivad lehed tsitruseliste perekonna puust. Sarnaselt loorberile müüakse neid nii värskelt kui ka kuivatatult ning lisatakse hautistele ja suppidele peent lillemaitset. Õlis või ghees karastatud mustade sinepiseemnete ja köömnetega on nad armsad lusikaga üle dal või kartul. Saate neid kasutada ka kastanites.
8. Tamarind : Tamarind, mida sageli müüakse pastana, pärineb liblikõieliste sugukonda kuuluva tamarindipuu seemnetest. Tamarindil on iseloomulik hapu maitse, mida kasutatakse chutneys ja sambaris - Lõuna-India läätsede ja köögiviljade hautis, mida serveeritakse sageli koos vada (sõõrikud) või idli (riisikoogid).
9. Chaat masala : Chaat masala on umamiga täidetud, tangy vürtside segu, mis sisaldab alati amchoorit (kuivatatud küpset mango) ja võib sisaldada ka asafoetida, piparmünti, ingverit, ajwaini, cayenne'i, musta soola, musta pipart, köömneid, koriandrit ja kuivatatud granaatõuna seemneid. Seda kasutatakse chaadi, tänavatoidu suupistete, näiteks dahi vada, aloo tikki ja samosa chaat, maitsestamiseks.
10. Ajwain : Ajwain, tuntud ka kui carom, on pisike seemnetaoline puuvili, mis maitseb nagu pune, aniis ja must pipar. Ajwaini kasutatakse parathade, naani ja bhindi (praetud okra) maitsestamiseks.
11. Apteegitilli seemned : Apteegitilli seemned, tuntud kui saunf, on apteegitilli taime kuivatatud seemned , mille sibulaid ja fronde süüakse köögiviljana. Seemnetel on lagritsataoline maitse ning need on piisavalt väikesed ja õrnad, et neid saaks tervelt nautida okraga roogades või liha marinaadis.
12. Lambalääts : Fenugreeki seemned, tuntud ka kui methi, on muskuse, sellerilaadse maitsega ja kollakaspruuni värvusega. Maitse esile saamiseks soojendage lambaläätse seemneid aeglaselt - need põlevad kergesti, muutudes kibedaks. Kuivatatud lambaläätse lehti kasutatakse roogades nagu Delhi tandoori kana .
13. India loorberilehed : India loorberilehed, tuntud ka kui tejpati lehed, pärinevad India kassiapuust ( Cinnamomum tamala ). Need maitsevad nagu nelgi ja musta pipra segu - üsna erineb loorberist , mida mõnikord kasutatakse asendusena. Keralas kasutatakse chakka appami ümbrisena India loorberilehti, milleks on kikkapuu- ja riisijahu pelmeenid, mis on magustatud magusaga.
14. Asafetida : Tuntud ka kui hing, Asafetida on ferula taime kuivatatud mahl. Sellel on sibulataoline maitse, mis sobib hästi erinevate roogade jaoks, alates dalist kuni aloo gobhi ja matar paneerini. Asafetida karastamine ghee või õlis toob esile selle maitse.
15. Kuivatatud tšillid : Kuivatatud tšilli, näiteks Kashmiri tšillit, saab kasutada mitmel viisil, kuid sageli röstitakse neid ghee või õlis koos teiste vürtsidega, seejärel lisatakse lusikaga valmis tassi. Cayenne'i või Kashmiri tšillidest valmistatud Tšiili pulbrid on veel üks lihtne viis India roogadele soojuse lisamiseks.
16. Tähtaniis : Tähtaniis on tähekujuline seemnepuu magnoolia perekonna puust. Nagu aniis, on sellel ka lagritsamaitse, kuid need kaks taime pole omavahel seotud. Tähtaniisi saab kasutada nii magusates kui ka soolastes rakendustes.

17 traditsioonilist India sahvri klambrit

Kaunviljad, teraviljad ja piimatooted on paljude India roogade jaoks hädavajalikud ja neid tasub käepärast hoida. Ümardage oma India sahver mõne India maitseainega, mida saate osta toidupoest või teha kodus.

1. Split punased läätsed : Lõhenenud punased läätsed, tuntud ka kui masoor dal, on lõhiroosad ja küpsevad kiiresti suppiks.
2. Kikerherned : Kikerhernesid, tuntud ka kui garbanzo oad või chana, müüakse tavaliselt kuivatatuna ja need on populaarses punjabis roog chana masala . Kikerherneid müüakse ka tükeldatuna, chana dalina ja besan- või grammijahuks nimetatud jahuna. Kikerhernejahu kasutatakse kadhis (jogurti- ja kurkumisupp), köögiviljade paneerina ja papadumis (krõbedad saiad).
3. Ainult oad : Terved mungoad, tuntud ka kui rohelised grammid, on rohelise välimise kihiga ja seest helekollased. Terveid ube saab jahvatada dosade valmistamiseks, kuid neid müüakse tavaliselt tükeldatult. Jagatud rohelisi mungube, mille nahk on peal, nimetatakse mung daliks ja neist valmistatakse khichdi (läätsed ja riis).
4. Mustad läätsed : Mustad läätsed, tuntud ka kui mustad grammi- või uradoad, pole tegelikult läätsed. Need on oad, mis on mungubadega tihedalt seotud. Väljast must ja seest valge, lõhenenud mustad läätsed, tuntud kui urad dal, on Lõuna-India idlite ja dosade taigna koostisosa. Terve urad dal on kasutatud dal makhani valmistamiseks .
5. Split kollane tuvi herned : Lõhenenud kollased tuviherned, tuntud kui toor dal, on kikerherneste järel Indias populaarseim teine ​​tüüpi dal. Neist valmistatakse sageli lihtsat püreed, mida serveeritakse riisiga, või lisatakse sellistele suppidele nagu sambar.
6. Naan : Naan on tanduuris küpsetatud pärmseen. Punjabi köögiga seotud naan saabus Indiasse tõenäoliselt Mogulite impeeriumi kaudu. ( Sisse tähendab pärsia keeles leiba.) Saate valmistada omatehtud naani koos universaalse jahu, pärmi ja jogurtiga. Kui see ahjust välja tuleb, pintselda maitset andmiseks naan ghee'ga.
7. Ratas : Roti on üldine mõiste hapnemata India lameleibadele. Üks tuntumaid on chapati, hapnemata täistera Põhja-India leib, mida küpsetatakse kõveral restil, mida nimetatakse tava. Chapatid pannakse suppidesse ja kastmetesse ning neid kasutatakse kuivtoitude kogumiseks.
8. Patt : Dosas on Lõuna-India krepilaadsed pannkoogid, mis on valmistatud leotatud, kääritatud läätsede ja riisi taignast. Dosas sobib suurepäraselt hommikusöögiks koos sambari ja kookospähkli chutney'ga. Köögiviljadega täidetud ja kokku keeratud on neid tuntud kui masala dosa.
9. Basmati riis : Basmati riisi kasutatakse riisiroogades nagu biryani ja seda saab serveerida peaaegu iga India retsepti jaoks. Lisateavet basmati riisi kohta leiate siit.
10. Paneer : Paneer on purune kohupiim, millel on fetaga sarnane maitse ja tekstuur. Paneer hoiab oma kuju hästi, nii et seda saab kuubikuteks ja praadida. Põhja-India köögis asendatakse taimetoitlasteks roogade valmistamiseks sageli liha paneer. See on ka populaarsete roogade nagu palak paneer ja matar paneer täht.
11. Jogurt : Jogurt on hädavajalik India koostisosa, mida saab toiduvalmistamise lõpus rikkalikkuse ja happesuse saavutamiseks keerata roogadesse nagu chana masala. Võite seda kasutada ka peamise koostisosana maitseained nagu raita ja jooke nagu lassi.
12. Ghee : Ghee või röstitud, selitatud või on kõrgema suitsupunktiga kui tavaline või, mis muudab selle ideaalseks India toiduvalmistamise tehnikaks vürtside karastamiseks. Vürtside karastamiseks soojendage ghee pannil või võisoojendil ja seejärel pruunistage lühidalt vürtse. Sellel on kahekordne eelis: vürtside röstimine pähkli maitse saamiseks ja aromaatse toidurasva tootmine, mida saate kasutada teiste koostisosade hautamiseks. Põhja-India köögis nimetatakse võid sisaldavaid roogasid makhaniks, näiteks murgh makhani (võikana) või dal makhani. Lisateavet ghee kohta leiate meie täielikust juhendist siin .
13. Chutney : Chutney on hapukas-magus, moositaoline maitseaine, mis võib sisaldada erinevaid puuvilju, köögivilju ja maitsetaimi. Seda serveeritakse tavaliselt koos samosas ja dosas. Toidupoest saate osta piparmündi või mango chutney, kuid iseenda loomine pole keeruline .
14. Hapukurgid : India hapukurk, tuntud kui achaar, on ainulaadne selle poolest, et tavaliselt sisaldab see õli (põhjas sinepiõli ja lõunas seesamiõli). Ükskõik, kas see on valmistatud sidrunitest, laimidest, mangost või porgandist, on India hapukurk kääritatud ja pakitud vürtsidega.
15. Kookospiim : Kookospiima - rasva-vees emulsiooni nagu lehmapiim - kasutatakse peamiselt Lõuna-India roogades nagu appam (kookospähkli krepid Keralast). Kui kookospiim eraldub, võib rasvase pealmise osa kookosõlina kasutamiseks koorida.
16. Kookosõli : Enne kui kookosõlist sai supertoit, oli see Lõuna-Indias populaarne praadimisõli. Lisateavet kookosõli kohta leiate meie juhendist siit.
17. Sinepiõli : Sinepiõli pärineb pressitud sinepiseemnetest ja on Põhja-Indias tavaline praadimisõli. Hapukurkide valmistamiseks võite kasutada sinepiõli.

Kas soovite toiduvalmistamise kohta rohkem teada saada?

Hakka MasterClassi aastaliikmega paremaks kokaks. Saate juurdepääsu eksklusiivsetele videotundidele, mida õpetavad kulinaaria meistrid, sealhulgas Gabriela Cámara, peakokk Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters ja palju muud.