Mis vahe on varude ja puljongide vahel?

Puljong on vees hautatud lihast või köögiviljadest valmistatud vedelik, samal ajal kui puljong on valmistatud luudest, kestadest või muudest kaunistustest.

Õppige parimatelt

Hüppa jaotisse

• Mis on puljong?
• Kuidas puljongit teha
• Millised toidud kasutavad puljongit tavaliselt?
• Mis on aktsia?
• Mis vahe on varul ja puljongil?
• Kuidas teha varu
• Nõuandeid aktsiate tegemiseks
• Mis roogasid tavaliselt kasutatakse?
• Kas soovite toiduvalmistamise kohta rohkem teada saada?

Viige toiduvalmistamine järgmisele tasemele Gordoni esimeses põhiklasside, koostisosade ja retseptide meistriklassis.

kuidas kirjutada sissejuhatust võrdleva ja vastandatava essee jaoks

Pole midagi lohutavamat kui pehmelt hauduva varu lõhn - või on see puljong? Lisateavet nende kahe erinevuse kohta leiate siit.

Mis on puljong?

Puljong on vedelik, mis on valmistatud vees hautatud lihast või köögiviljadest. Puljong erineb oma lähisugulasest aktsiast selle poolest, et see on valmistatud tervetest koostisosadest, mitte luudest, kestadest või muudest kaunistustest. Kuigi paljud kokad (ja sõnaraamatud!) Peavad puljongit ja puljongit üsna samaks, puljong viitab sagedamini valmis vedelikule, mis on mõeldud joomiseks niisama. Sellel on tavaliselt peenem maitse ja õhem suhu tunne kui põhilõhnal. Sõna puljong viitab pruulimisele, mitte konkreetsetele koostisosadele ja nii saab puljongit teha peaaegu kõigest: mõned kõige varasemad puljongiretseptid on tegelikult taimetoitlased.

Kuidas puljongit teha

Erinevalt puljongist, mis on tavaliselt valmistatud mõnest teisest toiduvalmistamisprotsessist järelejäänud luudega (näiteks röstimisel tekkinud kanarümbaga), tehakse puljongit sageli kanarinna, köögiviljade või koorikloomade salaküttimise või keetmisega.

Puljongit saab valmistada terve kana keetmisega, nagu Massimo Buttura Tortellinis rikkalikus puljongis , mis sisaldab ka sibulat, veiseliha lühikest ribi, porgandeid, sellerit ja parmesani koort, mida ta küpsetab, kuni köögiviljad kaotavad oma maitse, kuni kuus tundi. Mõlemad puljongid ja põhivarud sisaldavad tavaliselt ürte ja vürtse, nagu mustad pipraterad ja loorberilehed, kuid puljoneid keedetakse tavaliselt vähem. Neil on tavaliselt puhtam maitse ning vähem vitamiine ja mineraale kui varudes. Kodune puljong on vähem soolane ja peenema maitsega kui poest ostetud puljong, mistõttu paljud retseptid nõuavad madala naatriumisisaldusega kanapuljongit.

Millised toidud kasutavad puljongit tavaliselt?

Puljongit süüakse tavaliselt eraldi või pasta ujuki alusena (mõelge: kana-nuudlisupp). (puljong kõigest) eraldab meeleolu jääkidest ja köögiviljadest ning sellel on palju rakendusi; see on aluseks tema passatellile või pastale, mis on valmistatud vananenud leivast leivapuruga. Massimo Bottura taimetoitlane puljong on valmistatud sibulast, kartulist, pastinaagist, sellerijuurest ja tüümianist. Gordon Ramsay pakub röstitud kanamahlade, sidrunheina, ingveri, koriandri ja küüslauguga hautatud kanapuljongis valmistatud rameni puljongis Szechuani koorega kanarinda udoni nuudlitega.

Karpide keetmisel või pošeerimisel kasutage jääkvedelikku supipõhjana, näiteks Wolfgang Pucki mereandide Gazpachos või Gordon Ramsay lõhe koos karpide minestrone'iga. Kastmete alusena saab kasutada maitsekamaid puljoneid, näiteks Massimo Bottura’s Tagliatelle With Hand-tükeldatud Ragù.

Mis on aktsia?

Varud on kohustus. Nad võtavad aega ja vaeva. Kuid need võivad teie köögis põhjalikult muutuda. Prantsuse pesumaja peakokk Thomas Keller kutsub aktsiaid kõige muu jaoks, mida teete. Ja seepärast on aktsiate valmistamise õppimine nii väärtuslik kui ka nende olemasolu kodus. See on elumuutja. Varu on vedelik - tehniliselt veetõmmis -, mis tekib loomaluude veega hautamisel, millele on sageli lisatud aromaatseid köögivilju, ürte ja vürtse. See moodustab suppide, hautiste ja terade põhitoiduvedeliku, kuid seda kasutatakse ka väiksemas koguses kastmete ning hautatud liha ja köögiviljade maitsestamiseks.

MasterClass

Teile soovitatud

Veebitunnid, mida õpetavad maailma suurimad meeled. Laiendage oma teadmisi nendes kategooriates.

Õpetab kokandust I

Õpetab kokkamist

Õpetab kodutegemise kunsti

Õpetab toiduvalmistamise tehnikaid I: köögiviljad, makaronid ja munad

Mis vahe on varul ja puljongil?

Varud on puljongide jaoks sageli segi aetud. Üldreeglina valmistatakse varu kondidest, kus puljong valmistatakse lihast ja muudest valgujääkidest. Traditsiooniliselt on puljong paksem ja suurema suulõhnaga, kuna see on valmistatud vaid loomaluudest - väga vähe tegelikku liha - ja selle maitsestamiseks on vaja pikemat küpsetamist, mille jooksul kollageen luudest eraldub, muutes varu želatiiniks. Segadust tekitades nimetatakse varu mõnikord ka kondipuljongiks; ja köögiviljapuljong, milles kondi pole, on sama mis köögiviljapuljong.

Kuidas teha varu

Mõtle nagu proff

Viige toiduvalmistamine järgmisele tasemele Gordoni esimeses põhiklasside, koostisosade ja retseptide meistriklassis.

Ehkki toidupoest saate hõlpsasti varu leida, kaaluge oma tegemist - kui küpsetate palju kondiga liha, on see põhimõtteliselt tasuta.

1. Järgmine kord, kui röstite kana (või mõnda muud kondist looma), asetage selle asemel, et pärast kana liha kadumist rümp ära visata, asetage kondid sügavkülma.
2. Kui olete kogunud märkimisväärse koguse, visake need varudesse üle pliidi või kiirkeedupotti, kus on piisavalt vett ja äädikat.
3. Mõni tund hiljem on teil rikkalik ja tume kanaliha. Muidugi võite lisada aromaatseid aineid, et muuta oma varu veelgi maitselisemaks - nagu puljong.

Nõuandeid aktsiate tegemiseks

Varud algavad sageli mirepoix'st - aromaatsete köögiviljade segust, mis lõpuks ära visatakse. Klassikaliselt sisaldab mirepoix sibulat, porgandit ja sellerit.

Loomaosade jaoks kasutage mitmesuguseid luid ja kõõluseid, mis on lõigatud nii palju pinda kui võimalik; nendest saadud želatiin annab viskoossuse ja maitse. Varud valmistatakse sageli röstitud kondiga - see on traditsiooniline lähenemine, mis lisab maitset ja värvi, kuid kui leiate, et röstitud kondi maitse on liiga tugev, võite värviks kasutada brûléed või põletatud sibulat ja tomateid. Kuigi saate valmistada varusid mis tahes järelejäänud luudega, võib rohke sidekoega osade (želatiin!) Lisamine, näiteks kana jalad ja tiivad, muuta varu paksemaks ja želatiiniks. Kalaluud ja pead annavad ka paksu varu, mistõttu traditsiooniliselt valmistatud bouillabaisse on nii kreemjas.

Mis roogasid tavaliselt kasutatakse?

Toimetajad valivad

Varusid kasutatakse sageli kastmete ehitusmaterjalina, näiteks peakokk Kelleri kaste allemande (valmistatud vasikalihaga), Kana Velouté (valmistatud tema kerge kanafileega ) ja pruuni kana kiirkastmega (valmistatud kerge kana - ja vasikalihaga) ja Wolfgang Pucki vasikaliha Demi-Glace . Peakokk Keller kasutab kanafilee ka hautatud artišokkide valmistamiseks, Hautatud rohelised ja pasta, näiteks tema Agnolotti koos herneste ja peekoniga. Punase veini hautatud lühikeste ribide jaoks kasutab ta nii röstitud vasikaliha kui ka kerget kanaliha.

intressimäära efekt viitab sellele

Veel üks suurepärane viis maitsva puljongi esitlemiseks on riis: Alice Waters soovitab arborio-riisipõhist risotot, Gordon Ramsay kasutab aga omatehtud kanafileed vürtsitatud jasmiiniriisipilves.

Kas soovite toiduvalmistamise kohta rohkem teada saada?

Hakka MasterClassi aastaliikmega paremaks kokaks. Saate juurdepääsu eksklusiivsetele videotundidele, mida õpetavad kokakunstimeistrid, sealhulgas peakokk Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters ja palju muud.