Mis on Koji? 5 tavalist Koji kasutust

Jaapani rahvuseeneks kiidetud koji hallitus mängib põhilist rolli riigi traditsioonilises köögis.

Õppige parimatelt

Hüppa jaotisse

• Mis on Koji?
• 5 tavalist Koji kasutust
• Kas soovite toiduvalmistamise kohta rohkem teada saada?
• Lisateave Niki Nakayama MasterClassi kohta

Mis on Koji?

Koji on tüvi Aspergillus oryzae , seen, mida kasutatakse mitmesugustel kulinaarsetel eesmärkidel, sealhulgas alkohoolsete jookide jms tootmiseks sake või shōchū või hindamatud maitseained nagu miso, mirin ja shōyu (sojakaste).

Meeldib pärmi eelroogad leiva valmistamisel alustab koji käärimisprotsessi, kui see lisatakse muudele põhikoostisosadele, nagu sojaoad, riis või nisuterad nagu oder . Valkudele rakendatuna toimib koji toiduaine tootmisel ravivana. Koji vormides esinevad ensüümid (nagu amülaas ja glutamaat) muudavad tärklised ja valgud aminohapeteks ja suhkruteks. Saadud maitsed määratlevad umami valdkonna: magus, soolane, soolane, meeldiva funki alatooniga.

Koji võib viidata ka teistele sama bakteriperekonna hallitusseenetele; näiteks, Aspergillus sojae , pigem kui Aspergillus oryzae võib kasutada ka valmistamiseks miso ja shōyu.

5 tavalist Koji kasutust

Koji riis - aurutatud riis, mis on inokuleeritud koji hallitusega ja millel on käärimine lubatud veidi üle kahe päeva - toimib paljude kääritatud toitude eelroogana Jaapani traditsioonilises köögis. Lisaks riisile kasutatakse koji tavaliselt ka odraterades ja bataadis ning seda saab osta enamikust Aasia toidupoodidest.

1. Alkohoolsed joogid : Erinevaid koji tüvesid (nagu valge, kollane ja must koji) kasutatakse erinevate maitsete andmiseks, samal ajal kui nad on kääritatud ainena, destilleeritud shōchū ja Okinawa stiilis awamori . See on ka peamine koostisosa hämmastama , looduslikult magus ja madala alkoholisisaldusega jook, mida saab süüa ka pudru moodi magustoiduna.
2. Maitseainete keetmine : Riisiäädikas ja magus keeduvein mirin tulenevad mõlemad koji ensüümide aktiivsusest. Mirin ühendab koji lühikese teraga mochigome magus riis ja shōchū , samas riisiäädikas lisab koji riisis olevate muundatud suhkrutele pärmi, millele järgneb äädikhape.
3. Miso : Misopasta on koji vormide kombineerimise tulemus keedetud sojaubade, soola ja veega ning võimaldades sellel arendada nii oma pastatut tekstuuri kui ka umami maitset. Võite kasutada misopastat maitseainena, marineerimisvahendina ja alusena marinaadidele ja muudele roogadele Miso supp või nasu dengaku , miso-glasuuritud baklažaan.
4. Shio mis : Koji riis kombineeritakse soola ja veega ning jäetakse koji soola saamiseks mõneks nädalaks toatemperatuuril käärima. Tulemuseks on purune maitsega pakendatud pasta, mida saab kasutada soolaasendajana kõigest alates friikartulitest kuni marinaadideni. Õpi valmistama praadida järgmise nädalaõhtuse söögikorra jaoks.
5. Shōyu (ma olen paju) : See jaapani stiilis ma olen paju on tehtud sama tehnikat kasutades misopasta - koji vormide määrimine sojaubade ja soolapudrule ning käärimise võimaldamine - välja arvatud see, et segu pressitakse ja filtreeritakse vedelate kõrvalproduktide saamiseks.

Kas soovite toiduvalmistamise kohta rohkem teada saada?

Hakka paremaks kokaks koos MasterClassi aastane liikmelisus . Saate juurdepääsu eksklusiivsetele videotundidele, mida õpetavad kulinaaria meistrid, sealhulgas Niki Nakayama, Gabriela Cámara, peakokk Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters ja palju muud.