Üle maailma on olemas 1500 erinevat pärmitüüpi, kuid kodustel pagaritel on pehme koht vaid ühe jaoks: Saccharomyces cerevisiae , üherakuline mikroorganism, mida tuntakse paremini pagaripärmina.
Hüppa jaotisse
- Mis on värske pärm?
- 3 nõuannet värske pärmi kasutamiseks
- Kuidas teha pärmi starterit
- Mis vahe on värskel pärmil ja kuivpärmil?
- Olete juba rohkem?
- Lisateave Apollonia Poilâne'i MasterClassi kohta
Poilâne'i tegevjuht Apollonia Poilâne õpetab tuntud Pariisi pagariäri filosoofiat ja maalähedaste prantsuse leibade küpsetamiseks aegade jooksul testitud tehnikaid.
Lisateave
Mis on värske pärm?
Värske pärm, tuntud ka kui koogipärm või pagaripärm, koosneb niisketest, elusatest pärmirakkudest, mis on kokku surutud väikesteks kookideks, mida professionaalsed pagarid kasutavad leiva ja muude küpsetiste valmistamiseks. Värske pärm toimib küpsetamisprotsessis kergendajana, aidates küpsetistel tõusta ja anda kergelt magusa maitse. Kuna kaubanduslikult saadavatest pärmidest on kõige kergesti riknev, leiate värsket pärmi hästi varustatud toidupoodide jahutatud osast.
3 nõuannet värske pärmi kasutamiseks
Värske pärm sobib hästi küpsetistesse, mis nõuavad pikka aeglast kerkimisaega (arvan, et prantsuse leivad meeldivad Brioche ) tänu kiirele aktiveerimisele ja võimele püsida aktiivsena pikemat aega.
- Tõestus . Kuigi värske pärmi saate purustada otse kuivaineteks, eelistavad mõned pagarid seda pärmi elususe tagamiseks tõestada. Tõestuseks lisage värskele pärmile sooja vedelikku ja puderige kahvliga, et see soojas vees puruneda. Lisateave tõestamise kohta.
- Kasutage suurte partiide jaoks . Värskel pärmil on piiratud säilivusaeg, nii et selle kasutamine suurte partiide küpsetamiseks tagab, et see ei lähe raisku. Valmistage pühade või eriliste sündmuste jaoks või retsepti testimisel suur partii.
- Näpistage kuivpärmi asendaja . Kui retsept nõuab aktiivset kuivpärmi, kuid soovite selle värske pärmi vastu välja vahetada, peate võib-olla retsepti täiendava niiskuse arvestamiseks näpistama. Pagaritooted kasutavad leiva valmistamisel pärmi massi arvutamisel tavaliselt 2: 1 suhet: kuna üks pakend aktiivne kuivpärm on 0,25 untsi, kasutage ühte pakki koogipärmi, mis on tavaliselt 0,6 untsi.
Kuidas teha pärmi starterit
Oma starteri tegemine võtab aega umbes viis päeva. Kui käärimine on alanud, peate pärmi söötmiseks ja selle kasvamiseks lisama jahu ja vett, tekitades maitsekihte ja võimaldades tainas kerkida - see võtab tavaliselt kauem aega kui kommipärmiga valmistatud päts.
- Sega suures segamisnõus, mis on vähemalt kaks korda suurem kui sinu segu, kolm supilusikatäit universaalne jahu ja kolm supilusikatäit vett ning segage spaatliga, kuni see on ühtlaselt ühendatud. Katke lõdvalt ja laske toatemperatuuril 24 tundi.
- Järgmisel päeval lisage veel kolm supilusikatäit jahu ja kolm supilusikatäit vett ning segage segamiseks. Katke lõdvalt ja laske toatemperatuuril veel 24 tundi.
- 3. päeval lisage kuus supilusikatäit jahu ja kuus supilusikatäit vett ning ühendage need. Katke lõdvalt ja laske toatemperatuuril veel 24 tundi.
- 4. päeval eemaldage neljandik segust anumast ja visake ära. Katke lõdvalt ja laske toatemperatuuril veel 24 tundi.
- 5. päevaks peaks teie pärmi starter olema kasutusvalmis. See peaks olema kerge, kihisev ja kohev ning sellel peaks olema väljendunud, peaaegu magus käärimisaroom ilma happelisuseta. Topeltkontrollimiseks näpistage väike kogus starterit ja asetage kaussi sooja veega. Kui see hõljub, näitab see, et starter on valmis.
MasterClass
Teile soovitatud
Veebitunnid, mida õpetavad maailma suurimad meeled. Laiendage oma teadmisi nendes kategooriates.
Apollonia PoilâneÕpetab leivaküpsetamist
Lisateave Gordon RamsayÕpetab kokandust I
Lisateave Wolfgang Puck
Õpetab kokkamist
Lisateave Alice WatersÕpetab kodutegemise kunsti
LisateaveMis vahe on värskel pärmil ja kuivpärmil?
Mõtle nagu proff
Poilâne'i tegevjuht Apollonia Poilâne õpetab tuntud Pariisi pagariäri filosoofiat ja maalähedaste prantsuse leibade küpsetamiseks aegade jooksul testitud tehnikaid.
Kuva klassKuivpärmi ja värske pärmi vahel on neli peamist erinevust:
kuidas teha prantsuse tukki
- Tekstuur : Värske pärm on niiske, pahtlilaadse konsistentsiga, nagu pehme juust või sõtkutud kustutuskumm. Kuivatatud pärm - nii aktiivne kuiv kui ka kohene - näeb välja nagu rafineeritud suhkur või polenta terad.
- Säilitusaeg : Aktiivsel kuivpärmil on palju pikem säilivusaeg kui värskel pärmil. Aktiivne kuiv jääb toatemperatuuril hoides kasutatavaks mitu kuud (kuigi see tuleks alati kõigepealt soojas vedelikus aktiveerida, eriti kui kõlblikkusaeg on ammu möödas). Värske pärm vajab jahutamist ja see tuleb ära kasutada nädala või kahe jooksul.
- Aktiveerimine : Aktiivne kuivpärm nõuab enne taignasse lisamist proovimist või õitsemist, mis tõendab, et pärmirakud on endiselt elus ja seega tõhusad. See aktiveerimisprotsess hõlmab kuivpärmi graanulite kombineerimist sooja veega (kuum vesi võib pärmirakud tappa) ja natuke suhkrut, seejärel lastakse segul mõni minut segamatult istuda, kuni ilmub kiht vahutavat ja aromaatset vahtu. Nii värske pärm kui ka kiirpärm ei vaja seda etappi ja neid saab enne sõtkumist lisada otse kuivainetele.
- Tõusev aeg : Aktiivse kuivpärmi tootmisel osalev kuivatusprotsess tapab umbes veerandi pärmirakkudest, moodustades elusrakkude ümber kaitsekatte, aeglustades käärimist ja tekitades märgatavalt küpset maitset. Selle protsessi vahele jätmise tõttu sisaldab värske pärm rohkem pärmseente rakke ja ei toimu käärimistõkkeid, mis tähendab suuremat ja kiiremat tõusu.
Olete juba rohkem?
Oleme teid kajastanud. Kõik, mida te mudite (vaadake, mida me seal tegime?), On ainult MasterClassi aastane liikmelisus , natuke vett, jahu, soola ja pärmi ning meie eksklusiivsed õppetunnid Apollonia Poilâne'ilt - Pariisi esietendunud leivatootjalt ja käsitööleiva liikumise ühelt varasemalt arhitektilt. Keerake varrukad kokku ja küpsetage.
Huvitavad Artiklid
