Põhiline Toit Kuidas sojakastet valmistatakse: uurige 4 tüüpi sojakastet

Kuidas sojakastet valmistatakse: uurige 4 tüüpi sojakastet

Teie Homseks Horoskoop

Soolane, soolane ja veidi magus sojakaste tutvustab umami maitset paljudele Aasia roogadele.



Hüppa jaotisse


Niki Nakayama õpetab jaapani kaasaegset kokandust Niki Nakayama õpetab kaasaegset jaapani kokandust

Niki Nakayama kahest Michelini tärniga tähistatud n / nakast õpetab värskete koostisosade austamist Jaapani koduste toiduvalmistamistehnikate uuendusmeelse võtmisega.



Lisateave

Mis on sojakaste?

Sojakaste on kääritatud sojaoa ja nisupasta looduslik vedel kõrvalsaadus. Selle soe, mustjaspruun värvus tuleneb peamiselt kääritamisprotsessi käigus vabanenud suhkrust, näiteks Maillardi reaktsioonist, mis tekib suhkru ja aminohapete intensiivsel kuumutamisel. (Mõned sojakastmed saavad oma värvi täiendavatest toiduvärvidest). Sojakastet kasutatakse maitseainena ja maitseainena kogu Aasia köögis.

Sojakastme päritolu sees

Sojakastme juured ulatuvad vähemalt 2000 aastat tagasi Lääne-Hani dünastiasse. Mitmeotstarbeline koostisosa rändas seitsmendal sajandil budismi kannul Jaapanisse ja sai taimetoitlaste asendusena populaarseks uoshōyu , tavaliselt kasutatav kalakaste. Koreas on sojakastme valmistamise metoodika või purustada mõistetakse enne kolme kuningriigi (57 e.m.a) ajastut, tänu Hiina sel ajal kirjutatud käärimistehnika kirjeldusele. Aastaks 1737 ilmus sojakaste regulaarselt Hollandi Ida-India kaubandusettevõtte kaubanimekirjadesse.

Niki Nakayama õpetab jaapani kokandust Gordon Ramsay õpetab kokkamist I Wolfgang Puck õpetab kokkamist

Kuidas sojakaste valmistatakse

Sojakaste valmistatakse keedetud sojaubade ja keedetud nisuterade ühendamisel pastaks, lisades seejärel kumbagi Aspergillus oryzae või sojae vormid käärimise alustamiseks. Kultuur lisatakse soolveele ja jäetakse enne käärimist vedelaks maitseaineks või kastmeks.



Kaubanduslikud tootjad kasutavad protsessi kiirendamiseks bakterikultuuride asemel happega hüdrolüüsitud taimset valku, luues partiid mõne päeva jooksul. Traditsioonilised meetodid võivad kesta kuni kuus kuud. Mida pikem on käärimisprotsess, seda sügavamad ja keerukamad maitsed on sojakastmel.

4 levinumat tüüpi sojakaste

Sojakastet on neli peamist tüüpi, sealhulgas tamari, shōyu, hele ja tume:

  1. Valgus : Tuntud ka kui hiina stiilis sojakaste, on kerge sojakaste õhuke ja sellel on väljendunud kontsentreeritud maitse. Selle sojakastme soolasus tuleneb bakterikultuuridest, mis käärimisel ja kombineerimisel toodavad aminohappeid, moodustades naatriumglutamaadi, paremini tuntud kui MSG. Kerge sojakaste ei ole sama mis madala naatriumisisaldusega sojakaste, mis ei sisalda ühtegi aktiivkultuuri ja 40 protsenti vähem naatriumi.
  2. Tume : Tume sojakaste on pikema käärimisprotsessi ning magusainete või paksendavate ainete, näiteks melassi lisamise tõttu sügavam, viskoossem sojakaste. Tumeda sojakastmega valmistatud toidud saavad karamellise tooni ning see sobib ideaalselt liha ja köögiviljade glasuurimiseks.
  3. Jaapani keel : Shōyut on palju erinevaid, erineva nisu sisalduse või lisandite, näiteks alkoholi või tärklise paksendajatega. Üldiselt kipuvad Jaapani stiilis sojakastmed olema veidi magusama maitseprofiiliga kui Hiina stiilis sojakastmed, mis on soolaga ettepoole suunatud. Shōyut kasutatakse teiste Jaapani kastmete, näiteks teriyaki, aluseks ja see on shōyu rameni puljongi põhikomponent.
  4. Tamari : Tamari on jaapanipärane sojakaste, mis tekib misopasta tootmisel kõrvalsaadusena. Tamari ja sojakaste on mõlemad sojaubade kääritamise tulemus. Tamari sisaldab aga nisuterade asemel kaks korda rohkem sojaube, mille tulemuseks on rikkalikum soja maitse ja paksem tekstuur. Tamari nisutoodete puudumine muudab selle ka gluteenivaba alternatiiviks sojakastmele.

MasterClass

Teile soovitatud

Veebitunnid, mida õpetavad maailma suurimad meeled. Laiendage oma teadmisi nendes kategooriates.



Niki Nakayama

Õpetab jaapani kaasaegset kokandust

Lisateave Gordon Ramsay

Õpetab kokandust I

Lisateave Wolfgang Puck

Õpetab kokkamist

Lisateave Alice Waters

Õpetab kodutegemise kunsti

Lisateave

3 kasutust sojakastme jaoks

Paljud sojakaste sordid tähendavad, et seda on olemas iga võimaliku vajaduse jaoks.

  1. Kastmena . Nii kerged kui ka paksud sojakastmed toimivad sushi dipikastmena. Paksemat sojakastet võite kasutada teiste kastmete, näiteks jomi ganjang või tasakaalustada grillkastme magusust.
  2. Maitseainena . Kerge sojakaste võib anda maitset paljudele roogadele alates pajaroogadest kuni friikartuliteni. Lisage mõni teelusikatäis sojakastet röstitud köögiviljadele või kalale ja grillitud lihale, näiteks kana või praad. Lõunasöögi salati elavdamiseks võite lisada ka mõne kriipsuga sojakastet.
  3. Marinaadi või glasuurina . Heledate ja tumedate sojakastmete sügavad maitsed ja soolasisaldus sobivad suurepäraselt hautamine , marinaadid ja glasuurid. Kasutage sojaglasuuri tiibade ja trummide või kanarindade katmiseks. Soja-ingveri marinaad võib muuta köögiviljad, liha ja kalad heledamaks.

Kas soovite toiduvalmistamise kohta rohkem teada saada?

Mõtle nagu proff

Niki Nakayama kahest Michelini tärniga tähistatud n / nakast õpetab värskete koostisosade austamist Jaapani koduste toiduvalmistamistehnikate uuendusmeelse võtmisega.

Kuva klass

Hakka paremaks kokaks koos MasterClassi aastane liikmelisus . Saate juurdepääsu eksklusiivsetele videotundidele, mida õpetavad kulinaaria meistrid, sealhulgas Niki Nakayama, Gabriela Cámara, peakokk Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters ja palju muud.


Caloria Kalkulaator