Soolane, soolane ja veidi magus sojakaste tutvustab umami maitset paljudele Aasia roogadele.
Hüppa jaotisse
- Mis on sojakaste?
- Sojakastme päritolu sees
- Kuidas sojakaste valmistatakse
- 4 levinumat tüüpi sojakaste
- 3 kasutust sojakastme jaoks
- Kas soovite toiduvalmistamise kohta rohkem teada saada?
- Lisateave Niki Nakayama MasterClassi kohta
Niki Nakayama õpetab jaapani kaasaegset kokandust Niki Nakayama õpetab kaasaegset jaapani kokandust
Niki Nakayama kahest Michelini tärniga tähistatud n / nakast õpetab värskete koostisosade austamist Jaapani koduste toiduvalmistamistehnikate uuendusmeelse võtmisega.
Lisateave
Mis on sojakaste?
Sojakaste on kääritatud sojaoa ja nisupasta looduslik vedel kõrvalsaadus. Selle soe, mustjaspruun värvus tuleneb peamiselt kääritamisprotsessi käigus vabanenud suhkrust, näiteks Maillardi reaktsioonist, mis tekib suhkru ja aminohapete intensiivsel kuumutamisel. (Mõned sojakastmed saavad oma värvi täiendavatest toiduvärvidest). Sojakastet kasutatakse maitseainena ja maitseainena kogu Aasia köögis.
Sojakastme päritolu sees
Sojakastme juured ulatuvad vähemalt 2000 aastat tagasi Lääne-Hani dünastiasse. Mitmeotstarbeline koostisosa rändas seitsmendal sajandil budismi kannul Jaapanisse ja sai taimetoitlaste asendusena populaarseks uoshōyu , tavaliselt kasutatav kalakaste. Koreas on sojakastme valmistamise metoodika või purustada mõistetakse enne kolme kuningriigi (57 e.m.a) ajastut, tänu Hiina sel ajal kirjutatud käärimistehnika kirjeldusele. Aastaks 1737 ilmus sojakaste regulaarselt Hollandi Ida-India kaubandusettevõtte kaubanimekirjadesse.
Niki Nakayama õpetab jaapani kokandust Gordon Ramsay õpetab kokkamist I Wolfgang Puck õpetab kokkamistKuidas sojakaste valmistatakse
Sojakaste valmistatakse keedetud sojaubade ja keedetud nisuterade ühendamisel pastaks, lisades seejärel kumbagi Aspergillus oryzae või sojae vormid käärimise alustamiseks. Kultuur lisatakse soolveele ja jäetakse enne käärimist vedelaks maitseaineks või kastmeks.
Kaubanduslikud tootjad kasutavad protsessi kiirendamiseks bakterikultuuride asemel happega hüdrolüüsitud taimset valku, luues partiid mõne päeva jooksul. Traditsioonilised meetodid võivad kesta kuni kuus kuud. Mida pikem on käärimisprotsess, seda sügavamad ja keerukamad maitsed on sojakastmel.
4 levinumat tüüpi sojakaste
Sojakastet on neli peamist tüüpi, sealhulgas tamari, shōyu, hele ja tume:
- Valgus : Tuntud ka kui hiina stiilis sojakaste, on kerge sojakaste õhuke ja sellel on väljendunud kontsentreeritud maitse. Selle sojakastme soolasus tuleneb bakterikultuuridest, mis käärimisel ja kombineerimisel toodavad aminohappeid, moodustades naatriumglutamaadi, paremini tuntud kui MSG. Kerge sojakaste ei ole sama mis madala naatriumisisaldusega sojakaste, mis ei sisalda ühtegi aktiivkultuuri ja 40 protsenti vähem naatriumi.
- Tume : Tume sojakaste on pikema käärimisprotsessi ning magusainete või paksendavate ainete, näiteks melassi lisamise tõttu sügavam, viskoossem sojakaste. Tumeda sojakastmega valmistatud toidud saavad karamellise tooni ning see sobib ideaalselt liha ja köögiviljade glasuurimiseks.
- Jaapani keel : Shōyut on palju erinevaid, erineva nisu sisalduse või lisandite, näiteks alkoholi või tärklise paksendajatega. Üldiselt kipuvad Jaapani stiilis sojakastmed olema veidi magusama maitseprofiiliga kui Hiina stiilis sojakastmed, mis on soolaga ettepoole suunatud. Shōyut kasutatakse teiste Jaapani kastmete, näiteks teriyaki, aluseks ja see on shōyu rameni puljongi põhikomponent.
- Tamari : Tamari on jaapanipärane sojakaste, mis tekib misopasta tootmisel kõrvalsaadusena. Tamari ja sojakaste on mõlemad sojaubade kääritamise tulemus. Tamari sisaldab aga nisuterade asemel kaks korda rohkem sojaube, mille tulemuseks on rikkalikum soja maitse ja paksem tekstuur. Tamari nisutoodete puudumine muudab selle ka gluteenivaba alternatiiviks sojakastmele.
MasterClass
Teile soovitatud
Veebitunnid, mida õpetavad maailma suurimad meeled. Laiendage oma teadmisi nendes kategooriates.
Niki Nakayama
Õpetab jaapani kaasaegset kokandust
Lisateave Gordon RamsayÕpetab kokandust I
Lisateave Wolfgang PuckÕpetab kokkamist
Lisateave Alice WatersÕpetab kodutegemise kunsti
Lisateave3 kasutust sojakastme jaoks
Paljud sojakaste sordid tähendavad, et seda on olemas iga võimaliku vajaduse jaoks.
- Kastmena . Nii kerged kui ka paksud sojakastmed toimivad sushi dipikastmena. Paksemat sojakastet võite kasutada teiste kastmete, näiteks jomi ganjang või tasakaalustada grillkastme magusust.
- Maitseainena . Kerge sojakaste võib anda maitset paljudele roogadele alates pajaroogadest kuni friikartuliteni. Lisage mõni teelusikatäis sojakastet röstitud köögiviljadele või kalale ja grillitud lihale, näiteks kana või praad. Lõunasöögi salati elavdamiseks võite lisada ka mõne kriipsuga sojakastet.
- Marinaadi või glasuurina . Heledate ja tumedate sojakastmete sügavad maitsed ja soolasisaldus sobivad suurepäraselt hautamine , marinaadid ja glasuurid. Kasutage sojaglasuuri tiibade ja trummide või kanarindade katmiseks. Soja-ingveri marinaad võib muuta köögiviljad, liha ja kalad heledamaks.
Kas soovite toiduvalmistamise kohta rohkem teada saada?
Mõtle nagu proff
Niki Nakayama kahest Michelini tärniga tähistatud n / nakast õpetab värskete koostisosade austamist Jaapani koduste toiduvalmistamistehnikate uuendusmeelse võtmisega.
Kuva klassHakka paremaks kokaks koos MasterClassi aastane liikmelisus . Saate juurdepääsu eksklusiivsetele videotundidele, mida õpetavad kulinaaria meistrid, sealhulgas Niki Nakayama, Gabriela Cámara, peakokk Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters ja palju muud.