Mis on süsiniku leotamine? Lisateave veinivalmistamise protsessi kohta

Viinamarjad ei maitse banaanide ja mullikummidena, miks siis mõned veinid nii maitsevad? Süsiniku leotamine on veinivalmistamise tehnika, mis vabastab need ja muud lõbusad puuviljad maitseühendid muidu taltsutavatest punastest viinamarjadest.

Hüppa jaotisse

• Mis on süsiniku leotamine?
• Milline on süsinikmaseratsiooni ajalugu?
• Mis on süsinikmaseratsiooni protsess?
• Millised on süsinik maceratsiooni mõjud?
• Milliseid viinamarju kasutatakse süsinikmatseratsioonis tavaliselt?
• Mis on pool süsinikuga leotamine?
• Mis on külm leotamine?
• Kas soovite veini kohta rohkem teada saada?
• Lisateave James Sucklingi MasterClassi kohta

Maitse, aroom ja struktuur - õppige veinimeistrilt James Sucklingilt, kui ta õpetab teid igas pudelis lugusid hindama.

Mis on süsiniku leotamine?

Süsiniku leotamine on veinivalmistamisprotsess, mis toimub kääritamisel, et saada värskeid puuviljatooteid sisaldavaid madala tanniinisisaldusega punaseid veine. Süsinikmatseratsioon kasutab kääritamise alustamiseks igas viinamarjas terveid viinamarjakobaraid suletud, süsinikdioksiidiga täidetud mahutis.

Milline on süsinikmaseratsiooni ajalugu?

Süsiniku leotamine toimub loomulikult siis, kui terved viinamarjakobarad käärivad hapnikuvaeses (anaeroobses) keskkonnas, seega võis see olla veinivalmistamise osa juba mitu aastat, enne kui seda tunnustati eraldiseisva protsessina. Prantsuse teadlane Louis Pasteur uuris esimesena karboniseeritud leotamise mõju veini maitsele versus regulaarne (aeroobne) käärimine. 1934. aastal märkas teine ​​Prantsuse teadlane Michel Flanzy ainulaadset mõju, mida gaasiline süsinikdioksiid viinamarjadele avaldas, eriti käärimise ajal.

mida peetakse kana valgeks lihaks

Mis on süsinikmaseratsiooni protsess?

Süsinikmassimiseks mõeldud viinamarjad tuleb käsitsi koristada tervete kimpudena, mitte masina poolt hävitada. Kogu viinamarjakobarad lisatakse kääritamispaaki, mida on pestud süsinikdioksiidigaasiga, kuni see kogu olemasoleva hapniku välja tõrjub.

Selles anaeroobses keskkonnas vabastavad viinamarjad ensüüme, mis põhjustavad rakusisest käärimist tervete marjade sees. Kuna süsinikdioksiid on kääritamise kõrvalprodukt, jätkub gaasi kogumine käärimisnõus, aidates kaasa süsinikdioksiidi rikkale keskkonnale. Viinamarjakoored lõhkevad, kui sees olev mahl on umbes 2% alkoholisisaldust.

Veinivalmistajad eraldavad sel hetkel mahla viinamarja kestadest ja vartest. Seejärel lisavad nad valitud pärmi või lasevad viinamarjanahkadel looduslikult esineval pärmil pärmi fermentatsiooni alustada. Fermentatsiooniprotsess on täielik, kui vein on kuiv, mis tähendab, et kõik viinamarjamahlast saadavad suhkrud on muutunud alkoholiks.

Millised on süsinik maceratsiooni mõjud?

Süsinik maceratsioon loob estrid (puuviljalõhnalised keemilised ühendid), mis annavad punastele veinidele teatud eksimatuid maitseid. Need sisaldavad:

• Närimiskumm
• Banaan
• Kirsch
• Kaneel
• Maasikas

Madal tanniin ja heledam värv . Süsinikmassimisega valmistatud veinid on madalam tanniin ja värvilt heledam kui tavalise kääritamisega valmistatud veinid. Tanniin ja värvus pärinevad viinamarjanahkadest ning süsinikdioksiidiga leotatud veinide kokkupuude nahaga on lühem, kuna viinamarjad jäävad kääritamise käigus terveks.

uudise esimene lause

Vähendatud happesus . Süsinikuga leotamine vähendab ka veini happesust. Seda seetõttu, et ensümaatiline kääritamine muudab osa virdes sisalduvast hapust õunhappest alkoholiks ja muud tüüpi pehmemaitselisteks hapeteks. Malolaktiline kääritamine, õunhappe muundamine piimhappeks toimub pärast esmast kääritamist ja aitab kaasa ka pehmemale suutundele.

Milliseid viinamarju kasutatakse süsinikmatseratsioonis tavaliselt?

Punaseid viinamarjasorte, millel on madal tanniin, valmistatakse kõige paremini täis- või poolkarbonise leotusega. Need sisaldavad:

kuidas teada saada kuu ja tõusumärki

• väike
• Carignan
• Grenache. Lisateavet Grenache'i kohta leiate meie täielikust juhendist siin .
• Pinot noir. Lisateavet Pinot noiri kohta leiate meie täielikust juhendist.
• Syrah. Lisateavet Syrah'i kohta leiate meie täielikust juhendist.
• Tempranillo. Lisateavet Tempranillo kohta leiate siit meie täielikust juhendist .
• Mourvèdre
• Valdiguié (Californias)

Süsiniku leotamist ei kasutata valgete veinide valmistamiseks. Valge viinamarjamahl surutakse tavaliselt kestadelt kohe maha. Seda seetõttu, et valgete viinamarjade kestad sisaldavad tanniini, mille kibedus häirib selliste valgete viinamarjade sordiekspressiooni nagu sauvignon blanc või riesling.

MasterClass

Teile soovitatud

Veebitunnid, mida õpetavad maailma suurimad meeled. Laiendage oma teadmisi nendes kategooriates.

Õpetab veini hindamist

Õpetab kokandust I

Õpetab kokkamist

Õpetab kodutegemise kunsti

Mis on pool süsinikuga leotamine?

Poolkarboniline leotamine on terve kobar käärimine ilma veinivalmistaja poolt kääritamispaaki süsinikdioksiidi lisamata. Viinamarjakobarate kaal purustab viinamarjad paagi põhjas, vabastades nende mahla. Viinamarjakoortel olev pärm hakkab seda mahla kääritama, tekitades anaeroobse keskkonna tekitavat süsinikdioksiidi. Seejärel alustavad mahuti ülaosas olevad terved viinamarjad ensümaatilist rakusisest käärimist kuni nende lõhkemiseni.

Täielikku süsinikmatseratsiooni kasutatakse harva, välja arvatud odavad veinid, mis on valmistatud kohe pärast saagikoristust. Poolkarbonaalset leotamist kasutatakse puuviljaveinide valmistamiseks, mis sisaldavad mõningaid süsinikmatseratsiooni aromaatseid ühendeid, kuid peenemal viisil. Poolkarbonaalset leotamist esineb sagedamini kõrgema kvaliteediga Beaujolais ’veinides ja mõnikord ka naaberriigis asuvas Burgundias.

kuidas saada kunstniku häälekandjaks

Mis on külm leotamine?

Mõtle nagu proff

Maitse, aroom ja struktuur - õppige veinimeistrilt James Sucklingilt, kui ta õpetab teid igas pudelis lugusid hindama.

Süsiniku leotamist ei tohiks segi ajada külma leotamisega, seda meetodit kasutatakse viinamarjadel nagu cabernet sauvignon ja merlot Bordeaux's ja Californias. Eelkääritamisel leotatakse viinamarju madalal temperatuuril kuni viis päeva. See protsess eraldab viinamarjadest värvi ja erinevaid maitseid kui need, mis pärinevad järgneva kääritamise kõrgematest temperatuuridest.

Kas soovite veini kohta rohkem teada saada?

Ükskõik, kas hakkate lihtsalt hindama erinevust a Pinot Gris ja pinot grigio või olete veinipaaride asjatundja, veini hindamise kunst nõuab põhjalikke teadmisi ja teravat huvi veini valmistamise vastu. Keegi ei tea seda paremini kui James Suckling, kes on viimase 40 aasta jooksul maitsnud rohkem kui 200 000 veini. James Sucklingi veini hindamise teemalises meisterklassis paljastab üks maailma silmapaistvamaid veinikriitikuid parimaid viise enesekindlalt veinide valimiseks, tellimiseks ja paaristamiseks.

Kas soovite kulinaaria kunsti kohta rohkem teada saada? MasterClass'i iga-aastane liikmesus pakub eksklusiivseid videotunde peakokkadelt ja veinikriitikutelt, sealhulgas James Suckling, peakokk Thomas Keller, Gordon Ramsay, Massimo Bottura ja palju muud.