Kõik erinevad suhkrutüübid: suhkru kulinaarsed kasutusalad

Ükskõik, kas töödeldud toidus, toores puuviljas või lusikas kohvis, sööme suhkrut peaaegu iga päev. Küpsetamise osas on äkki suur erinevus suhkrutüübil, mida me kasutame - alates rafineerimise tasemest kuni graanulite suuruse ja isegi selle taime suuruse juurde.

Õppige parimatelt

Hüppa jaotisse

• Mis on suhkur?
• Kust tuleb suhkur?
• Kuidas suhkrut valmistatakse?
• 5 tüüpi valge suhkur
• Mis on pruun suhkur?
• 4 muud tüüpi suhkrut

Viige toiduvalmistamine järgmisele tasemele Gordoni esimeses põhiklasside, koostisosade ja retseptide meistriklassis.

Mis on suhkur?

Suhkrud on lihtsate süsivesikute klass, mis sisaldab glükoosi ja fruktoosi, mida leidub puuviljades ja mees, ning laktoosi, mis pärineb piimast, kuid toiduvalmistamisel on kõige tavalisem suhkruhape ehk lauasuhkur. Rohelised taimed toodavad sahharoosi fotosünteesi käigus ja see sisaldab ühte ühendatud glükoosi ja ühte fruktoosi. Sellel on mõõdukas magusus, see moodustab kergesti kristalle ja on tugev afiinsus vee suhtes, mis muudab sahharoosi ideaalseks toiduvalmistamiseks ja küpsetamiseks.

Kust tuleb suhkur?

Enamik kaubanduslikult saadavat sahharoosi pärineb suhkruroost (Saccharum officinarum), Uus-Guinea rohust, mis võib kasvada kuni 20 jalga kõrgeks ja mille vedelikud sisaldavad umbes 15% sahharoosi. Ligikaudu 30% maailma rafineeritud suhkrust tuleb suhkrupeedist (Beta vulgaris), mis on 8–22 massiprotsenti suhkrut ja mida kasvatati aedviljana juba ammu enne peedist suhkru destilleerimise tehnika väljatöötamist. Kuna rafineeritud suhkrus on umbes 99,85% sahharoosi, reklaamivad tootjad harva, kas nende suhkur pärineb peedist või suhkruroost. (Või mõlemad!) Muude suhkruallikate hulka kuuluvad palmipuud, mis toodavad mahla, mis võib sisaldada kuni 12% sahharoosi, ja vahtrapuud, mis toodavad oluliselt vähem sahharoosi, kuid on hinnatud nende keeruka maitse tõttu.

Kuidas suhkrut valmistatakse?

Suhkruroo mahla toorsuhkru kristallidesse pressimise tehnika on väga vana: see töötati esmakordselt välja Indias umbes 500 e.m.a; paar sajandit hiljem tootsid indiaanlased esimese rafineeritud valge suhkru, kasutades gravitatsiooni abil selle tumepruuni katte pesemiseks. Peedisuhkur tekkis seevastu alles 18. sajandil, kui eurooplased hakkasid Brandyt valge peedi mahla destilleerimiseks kasutama. Praegu valmistatakse roo- ja peedisuhkruid sama protsessiga, mille peamine erinevus on see, et kiiresti riknev suhkruroog töödeldakse tavaliselt toorsuhkruks vahetult pärast saagikoristust ja seejärel rafineeritakse eraldi rajatises, samas kui ladustatavat peeti saab töödelda kõik ühe korraga.

Rafineeritud suhkru valmistamiseks mahlatakse kõigepealt suhkruroost või peedist, seejärel keedetakse vee aurustamiseks. Saadud toorsuhkur selgitatakse seejärel tsentrifuugides, mis keerutavad suhkrut suurel kiirusel, et eemaldada kleepuv pruun siirup, mis katab suhkrukristalle, mida nimetatakse melassiks, või trerealiks. Kui suhkur on rafineeritud, värvub see veelgi aktiivsöega sarnase materjali teralisest süsinikust.

MasterClass

Teile soovitatud

Veebitunnid, mida õpetavad maailma suurimad meeled. Laiendage oma teadmisi nendes kategooriates.

Õpetab kokandust I

Õpetab kokkamist

Õpetab kodutegemise kunsti

Õpetab toiduvalmistamise tehnikaid I: köögiviljad, makaronid ja munad

5 tüüpi valge suhkur

Mõtle nagu proff

Viige toiduvalmistamine järgmisele tasemele Gordoni esimeses põhiklasside, koostisosade ja retseptide meistriklassis.

1. Granuleeritud suhkur , ehk lauasuhkur, on keskmise suurusega kristallidega valge suhkur, mille kogu melass on eemaldatud, tehes sellest 99,85% sahharoosi. See on kõige tavalisem suhkrutüüp, mida kasutatakse küpsetamisel ning magustajana tee ja kohvi jaoks. Kasutage granuleeritud suhkrut Peakokk Dominique Ansel mini madeleinesi retsept .
2. Tuhksuhkur , ehk kondiitrisuhkur, tuhksuhkur või fondantsuhkur on ülipeeneks jahvatatud valge suhkur, mille tekstuur on pehme ja pulbriline, mitte teraline. Pulbristatud suhkur sisaldab umbes 3% tärklist (klompide vältimiseks) ja seda kasutatakse jäätumise valmistamiseks ning sõelutakse sufleede ja kreppide peale. Kasutage koka Thomas Kelleri Šveitsi beseede retseptis tuhksuhkrut.
3. Jäme suhkur , ehk lihvimissuhkur, on suurte kristallidega ja seda kasutatakse küpsetiste kaunistamiseks. See on valmistatud kõige puhtamast valgest suhkrust ja on selle puhastamiseks mõnikord isegi alkoholiga pestud. Suuremad kristallid on kuumuskindlamad, seega säilitavad nad pärast küpsetamist oma tekstuuri ja värvi. Suurimate graanulitega valget suhkrut nimetatakse pärlsuhkur ning seda kasutatakse pehmete kuklite ja Liege vahvlite krõmpsuva kattekihina
4. Ülipeen suhkur , ehk ülipeen suhkur, ülipeen suhkur, pagarisuhkur, baarisuhkur või valtsuhkur on väga väikeste kristallidega valge suhkur. Seda kasutatakse beseedes ja muudes delikaatsetes magustoitudes, kuna selle kristalne pind aitab vahustamisel ja kreemitamisel rasva ja mune õhutada
5. Lihtne siirup on valmistatud veega keedetud granuleeritud suhkrust, et saada kokteilide ja jääkohvi jaoks ideaalne valatav vedelik. Lihtsal siirupil on kollases varjund lauasuhkrus sisalduvast väikesest lisandist - see 0,15%, mis pole puhas sahharoos. Proovige sisse lihtsat siirupit Peakokk Wolfgang Pucki Verise Maarja retsept .

Mis on pruun suhkur?

Toimetajad valivad

Vabriku pruunid suhkrud traditsiooniliselt pärinevad roosimahla toorsuhkruks muutmise etapist. Nemad on:

• Demerara suhkur , kergete suhkruroost mahlade kristalliseerumise esimeses etapis toodetud suurte kristallide ja kergelt kleepuva tekstuuriga kuldne toorsuhkur
• turbolaaduriga imemine , ehk suhkur toores või aurutatud roosuhkrus, osaliselt töödeldud toorsuhkur, mille pinnamelass on eemaldatud. See on vähem kleepuv kui demerara ja sellel on mahe pruuni suhkru maitse.
• Muscovado suhkur , mis on saadud roosuhkrumahla lõplikul kristallimisel. See on tumepruun, tugeva melassi maitsega ja jämeda kleepuva tekstuuriga.

Tänapäeval võivad need nimetused viidata suhkrule, mis pärineb toorsuhkrust, mitte roosuhkrust, millele on lisatud melassi, et jäljendada originaalsete pooltöödeldud suhkrute maitset. Tänapäeva tavaline fariinsuhkur valmistatakse kas toorsuhkru siirupis lahustamisel ja seejärel ümberkristallimisel või rafineeritud valge suhkru katmisel siirupi või melassiga. Pruun suhkur on kohmakas, kuna see on kaetud melassiga, mis sisaldab vett, ja seda on sageli kahes vormis: Tumepruun suhkur , mis sisaldab rohkem melassi, on tumedam, kleepuvam ja maitsekam kui helepruun suhkur , millel on mahe karamellimaitse.

4 muud tüüpi suhkrut

1. Piloncillo, panela ja jaggery on kõik kuivatatud suhkruroo mahla nimetused, mida müüakse tavaliselt tellistena. Selle rafineerimata täissuhkru maitse varieerub mahedast tugevani ja melassitaolisena.
2. palmisuhkur , ehk kookospähkli suhkur, valmistatakse palmipuude koputamisest. Kuigi seda saab töödelda valgeks suhkruks, jääb palmisuhkur tavaliselt minimaalselt töödeldud olekusse, kui see on teraline ja purune ning helekullast kuni pruuni värvusega. Rafineerimata palmisuhkur lisab Lõuna-Aasia köögile veinitaolise maitse.
3. Vahtrasuhkur , mis pärineb vahtrapuudest, on põlisameeriklased kasutanud tuhandeid aastaid. Nagu peopesasuhkur, jääb see tavaliselt rafineerimata olekusse, mis tõstab esile selle keeruka maitse.
4. Kõrge fruktoosisisaldusega maisisiirup töötati välja 1960. aastatel odavama alternatiivina lauasuhkrule. See sisaldab 53% glükoosi ja 42% fruktoosi ning on enamiku töödeldud toitude ja jookide peamine suhkruallikas.