Mis on kääritamine? Siit saate teada kolme erinevat tüüpi kääritamise kohta ja 6 näpunäidet omatehtud kääritamiseks

Inimkond on kääritanud toitu alates neoliitikumist, ammu enne seda, kui inimesed selle protsessi taga olnud teadusest aru said. Täna, järgides Prantsuse mikrobioloogi Louis Pasteuri teaduslikke avastusi, kes näitasid, et elusorganismid käivitavad käärimise, teame, miks käärimine muudab toidu, näiteks juuretise leiva, juustu ja veini paremaks, vaid aitab meid ka elus hoida.

Õppige parimatelt

Hüppa jaotisse

• Mis on kääritamine?
• Kuidas kääritamine töötab?
• Mis toimub kääritamise käigus?
• Millised on kääritamise eelised?
• Mis on kolm erinevat tüüpi fermentatsiooni?
• Millised on fermentatsiooniprotsessi erinevad etapid?
• 6 nõuannet kääritamise alustamiseks

Viige toiduvalmistamine järgmisele tasemele Gordoni esimeses põhiklasside, koostisosade ja retseptide meistriklassis.

Mis on kääritamine?

Fermentatsioon on igasugune ainevahetusprotsess, mille käigus mikroorganismide aktiivsus põhjustab soovitud muutusi toidus ja jookides, olenemata sellest, kas see suurendab maitset, säilitab toiduaineid, annab kasu tervisele või palju muud.

millisel temperatuuril terve kana küpsetada

Sõna ferment pärineb ladinakeelsest verbist fervere, mis tähendab keetmist. Irooniline, et kääritamine on võimalik ilma kuumuseta.

Kuidas kääritamine töötab?

Fermentatsiooni valdamiseks peate mõistma keemilise protsessi taga olevat teadust.

• Mikroorganismid jäävad ellu süsivesikute (suhkrud, näiteks glükoos) energia ja kütuse kasutamisel.
• Orgaanilised kemikaalid nagu adenosiinitrifosfaat (ATP) toimetavad selle energia vajaduse korral raku igasse ossa.
• Mikroobid genereerivad ATP-d hingamise abil. Aeroobne hingamine, mis nõuab hapnikku, on selleks kõige tõhusam viis. Aeroobne hingamine algab glükolüüsiga, kus glükoos muudetakse püroviinhappeks. Kui hapnikku on piisavalt, tekib aeroobne hingamine.
• Fermentatsioon sarnaneb anaeroobse hingamisega - selline, mis toimub siis, kui hapnikku pole piisavalt. Fermentatsioon viib aga erinevate orgaaniliste molekulide nagu piimhape tootmiseni, mis viib ka ATP-ni, erinevalt hingamisest, kus kasutatakse püroviinhapet.
• Sõltuvalt keskkonnatingimustest on üksikutel rakkudel ja mikroobidel võimalus energia tootmise kahe erineva režiimi vahel ümber lülituda.
• Organismid saavad energiat kääritamise teel tavaliselt anaeroobselt, kuid mõned süsteemid kasutavad sulfaati elektronide aktseptorina elektronide transpordiahelas.

Mis toimub kääritamise käigus?

Fermentatsioon toimub hapniku puudumisel (anaeroobsed tingimused) ja kasulike mikroorganismide (pärmid, hallitusseened ja bakterid) juuresolekul, mis saavad oma energia kääritamise teel. Kui suhkrut on piisavalt, on mõned pärmirakud, näiteks Saccharomyces cerevisiae , eelistage kääritamist aeroobsele hingamisele isegi siis, kui hapnikku on palju.

• Kääritamisprotsessi käigus lagundavad need kasulikud mikroobid suhkrud ja tärklised alkoholideks ja hapeteks, muutes toidu toiteväärtuslikumaks ja säilitades nii, et inimesed saaksid seda kauem säilitada, ilma et see rikneks.
• Fermentatsiooniproduktid pakuvad seedimiseks vajalikke ensüüme. See on oluline, kuna inimesed sünnivad lõpmatu arvu ensüümidega ja nende vanus väheneb. Kääritatud toidud sisaldavad nende lagundamiseks vajalikke ensüüme.
• Fermentatsioon aitab kaasa ka eel seedimisele. Fermentatsiooniprotsessi ajal toituvad mikroobid suhkrutest ja tärklistest, lõhustades toitu enne, kui keegi seda veel tarvitab.

Millised on kääritamise eelised?

Kääritatud toidus on palju probiootikume, kasulikke mikroorganisme, mis aitavad säilitada soolestiku tervislikkust, et see saaks toidust toitaineid eraldada.

• Probiootikumid aitavad immuunsust, sest soolestik toodab antibiootikume, kasvajavastaseid, viirusevastaseid ja seentevastaseid aineid ning patogeenid ei saa hapus keskkonnas fermenteeritud toiduainetes hästi hakkama.
• Kääritamine aitab neutraliseerida ka anti-toitaineid, näiteks fütiinhapet, mida leidub terades, pähklites, seemnetes ja kaunviljades ning mis võib põhjustada mineraalainepuudust. Fütaadid muudavad tärklised, valgud ja rasvad vähem seeditavaks, mistõttu on nende neutraliseerimine äärmiselt kasulik.
• Kääritamine võib suurendada vitamiinide ja mineraalide sisaldust toidus ning muuta need imendumiseks kättesaadavamaks. Fermentatsioon suurendab B- ja C-vitamiine ning suurendab foolhapet, riboflaviini, niatsiini, tiamiini ja biotiini. Kääritatud toidus sisalduvad probiootikumid, ensüümid ja piimhape hõlbustavad nende vitamiinide ja mineraalide imendumist organismi.

MasterClass

Teile soovitatud

Veebitunnid, mida õpetavad maailma suurimad meeled. Laiendage oma teadmisi nendes kategooriates.

Õpetab kokandust I

Õpetab kokkamist

päikese ja kuu kalkulaator

Õpetab kodutegemise kunsti

Õpetab toiduvalmistamise tehnikaid I: köögiviljad, makaronid ja munad

Mis on kolm erinevat tüüpi fermentatsiooni?

Mõtle nagu proff

Viige toiduvalmistamine järgmisele tasemele Gordoni esimeses põhiklasside, koostisosade ja retseptide meistriklassis.

Teatud ainete muundamiseks teisteks spetsialiseerunud mikroobid võivad toota mitmesuguseid toiduaineid ja jooke. Need on kolm erinevat tüüpi fermentatsiooni, mida inimesed kasutavad.

1. Piimhappe kääritamine . Pärmitüved ja -bakterid muudavad tärklised või suhkrud piimhappeks, mis ei vaja ettevalmistamisel kuumust. Nendes anaeroobsetes keemilistes reaktsioonides kasutab püroviinhape piimhappe ja NAD + moodustamiseks nikotiinamiidadeniini dinukleotiidi + vesinikku (NADH). (Piimhappe fermentatsioon toimub ka inimese lihasrakkudes. Raske tegevuse ajal võivad lihased adenosiinitrifosfaati (ATP) kulutada kiiremini kui lihasrakkudesse hapnikku, mille tulemuseks on piimhappe kogunemine ja lihaste valulikkus. Selles stsenaariumis puruneb glükolüüs, mis puruneb glükoosimolekul kaheks püruvaadi molekuliks ja ei kasuta hapnikku, tekitab ATP.) Piimhappebakterid on odavate tervislike toiduainete tootmiseks ja säilitamiseks üliolulised, mis on eriti oluline vaesunud elanikkonna toitmisel. See meetod teeb hapukapsas , hapukurk, kimchi , jogurt ja juuretisega leib.
2. Etanooli kääritamine / alkoholi kääritamine . Pärmid lõhustavad tärklistes või suhkrutes sisalduvad püruvaadi molekulid - glükoosi (C6H12O6) ainevahetuse väljundid - tärklistes või suhkrutes alkoholi ja süsinikdioksiidi molekulideks. Alkohoolsel kääritamisel saadakse vein ja õlu.
3. Äädikhappe kääritamine . Teradest ja puuviljadest pärinevad tärklised ja suhkrud käärivad hapuka maitsega äädikaks ja vürtsideks. Näiteks võib tuua õunaäädika, veiniäädika ja kombucha.

Millised on fermentatsiooniprotsessi erinevad etapid?

Toimetajad valivad

Sõltuvalt sellest, mida te kääritate, võib protsessil olla mitu etappi.

• Esmane kääritamine . Selles lühikeses etapis hakkavad mikroobid kiiresti töötlema toorainete, näiteks puuviljade, köögiviljade või piimatoodetega. Mikroobid, mis esinevad või ümbritsevas vedelikus (näiteks soolvees kääritatud köögiviljades), takistavad mädanevatel bakteritel toidu koloniseerimist. Pärmid või muud mikroobid muudavad süsivesikud (suhkrud) muudeks aineteks, nagu alkoholid ja happed.
• Sekundaarne kääritamine . Selles pikemas käärimise etapis, mis kestab mitu päeva või isegi nädalat, tõuseb alkoholitase, pärmid ja mikroobid surevad ning nende kättesaadav toiduallikas (süsivesikud) muutub napimaks. Veinivalmistajad ja õlletootjad kasutavad alkohoolsete jookide loomiseks sekundaarset fermentatsiooni. Käärimise pH võib algusest oluliselt erineda, mis mõjutab mikroobide ja nende keskkonna vahel toimuvaid keemilisi reaktsioone. Kui alkoholisisaldus on vahemikus 12–15% ja see hävitab pärmi, vältides edasist kääritamist, on vee eemaldamiseks vaja destilleerimist, alkoholisisalduse kondenseerimine suurema alkoholisisalduse saamiseks (tõend).

6 nõuannet kääritamise alustamiseks

Ükskõik, kas otsite köögivilju marineerida või hakkate kodus õlut valmistama, aitavad need näpunäited käärimist alustada.

1. Looge oma stardikultuurid . Mikroobid on teie hingatavas õhus loomulikult olemas, kuid käärimise alustamiseks vajate sageli algkultuure, näiteks vadakut (jogurtist), sümbiootilist bakteri- ja pärmikolooniat või SCOBY-d (kombucha jaoks) või isegi vedelikku eelmisest käärimisest. Alustuskultuurides on juba kasulikke mikroorganisme. Kui lisate need oma toidule või joogitootele, paljunevad need kiiresti ja alustavad käärimisprotsessi.
2. Hoidke oma varustus puhtana . Et vältida halbade bakterite leotamist teie kääritusele, peate tingimata puhastama ja steriliseerima oma köögiseadmeid ja pindu, millega töötate.
3. Väldi kokkupuudet . Käärimise õhku sattumine võib takistada korraliku käärimise toimumist ning suurendada riknemise ja toidumürgituse ohtu. Selle vältimiseks on mitu võimalust.
4. Kääriva toidu kokkupuute vältimiseks õhuga võite selle uputada soola lahusesse (soolvees). . Tahkete toidutükkide nagu tükeldatud köögiviljade kääritamisel töötab see meetod hästi. Kääritamise pH-d, mis määrab hapniku olemasolu, saate kontrollida, lisades oma lahusele äädikat.
5. Ladustamine . Õhu saastumise vältimiseks peaksite oma käärivat toodet hoidma suletavas hoiukonteineris. Paljud kodused kääritid kasutavad õhu sulgemiseks lihtsat kaanega müüripurki, kuid on ka muid alternatiive. Tavaliselt on säilitusmahutitel ventiil fermentatsiooni käigus eraldunud süsinikdioksiidi gaasi väljajuhtimiseks. Kui olete pühendunud käärimise hoolikale jälgimisele, et see ei rikneks, võite süsinikdioksiidi eraldamiseks käsitsi avada suletud mahutid. (Kui teete kombuchat, veini või muid lõpptooteid, mis saavad kasu karboniseerimisest, võite loobuda CO2 õhustamisest.)
6. Fermentatsiooni juhtimine . Keskkonna temperatuuri reguleerimisega saate oma fermentatsiooni tulemusi mõjutada. Tavaliselt toimivad mikroobid hästi, kui nende keskkond on soe või toatemperatuur, kuid ideaalne temperatuur sõltub kasutatavate mikroobide tüübist ja käärimisest. Temperatuuri muutmine võib teie protsessi oluliselt mõjutada. Toote viimine jahedamasse keskkonda, näiteks keldrisse või külmkappi, aeglustab käärimise kiirust ja mõnel juhul peatab selle täielikult. Käärimise kuumutamine võib seevastu tappa teie olulised mikroobid.

Saage MasterClassi aastaliikmega paremaks kodukokaks. Saate juurdepääsu eksklusiivsetele videotundidele, mida õpetavad kokakunstimeistrid, sealhulgas peakokk Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters ja palju muud.