Tai kokandusjuhend: 20 Tai traditsioonilist koostisosa

Nagu iga rahvusköögi puhul, on ahvatlev uskuda, et Tai toiduvalmistamise täieliku laiuse saab kokku panna keskmise Tai restorani menüü järgi - pad tai on ainult üks sisenemispunkt sellele vürtsikale, tsitruselisele ja rohtsele köögile. Tai toitu mõistetakse tavaliselt viies piirkondlikus väljenduses, mis kulgevad põhjast lõunasse ning individuaalsed eelistused ja stiilid tähendavad tuhandeid erinevaid tõlgendusi. Õnneks on iga piirkondliku Tai köögi aluseks korduvad tehnikad ja peamised koostisosad.

Hüppa jaotisse

• 20 Tai traditsioonilist koostisosa
• Kas soovite toiduvalmistamise kohta rohkem teada saada?
• Lisateave Niki Nakayama MasterClassi kohta

20 Tai traditsioonilist koostisosa

Tai köögist parema arusaamise arendamiseks alustage neist sahverklambritest, mille leiate kõigist veebist või Aasia toidupoodidest:

1. Tšillid : Tšillid ( phrik ) on Tai köögis lahutamatud, pakkudes Lõuna-Aasia troopilises kuumuses selget välgulööki. Tšillit kasutatakse maitseainetena, maitseainetena ja ka kõige põhilisemate karripastade koostisosana. Tulised linnusilma tšillid ( phrik kui nu ) on saadaval nii rohelistes kui ka punastes sortides. Kuivatatud punased tšillid on pika ja kõhna kujul ( phrik chi fa ) ja pisikeste soojapakenditega, mis sobivad teie peopesaga ( phrik haeng ). Võite kõige rohkem asendada näputäis - rohelised serrano-paprikad sobivad, kui te ei leia näiteks linnusilmast tšillit -, kuid tegeliku jälitamine tõestab, kui palju mitmekülgset väärtust iga sort lauale toob.
2. Kalapasta : Tai köögis on elav ja hinnatud raskesti tabatav viies maitse umami. Parim viis selle ehitamiseks on kääritatud tooted. Selle ületamatu umami alamvoolu tarnimise eest ei võida miski paari kriipsukala kalakastet ( nam pla ). Valmistatud soolatud ja kääritatud kalast - tugeva maitsega kaladest sardellid või makrell, mis on laagerdunud kuni kaks aastat - kvaliteetne kalakaste on üheaegselt soolane, magus ja soolane. Kasutage seda marinaadides, kastmekastmetes või kastmetes või serveerige seda maitseainena koos hakitud tšillidega nuudlite või riisiroogade kõrvale.
   
3. Krevetipasta : Terav, soolatud krevetipasta ( kapi ) on maitsetugevdaja ja toimib karripastade või roogade nagu praetud riisi maitseainena.
4. Kuivatatud krevetid : Pisikesed peenraha suurused kuivatatud krevetid ( kung haeng ) segatakse karripastaks või jahvatatakse uhmris roheline papaiasalat . Krõbedad ja nätsked kuivatatud krevetid on võrdsetes osades ka Hiina, Korea, Birma ja Vietnami toiduvalmistamisel lahutamatu maitseaine.
5. austrikaste : Austrikaste ( kena mees ), karamelliseeritud austrilahusest valmistatud paksu, magusat ja soolast kastet leidub kõige sagedamini Tai keskosas, kus Hiina mõjutused on kõige levinumad. Kasutage seda soolvee suurendamiseks praetud liha ja köögiviljade, näiteks brokkoli või baklažaani klaasimisel.
   
6. Kookospähkel : Kookos on esimeste koostisosade seas, mis meenuvad, kui inimesed Tai toidule mõtlevad. Mahlane puuvili annab karridele ja suppidele lopsaka tekstuuri ning selle rasvased, piimakütuselised jahutusomadused taastavad tasakaalu ka kõige vürtsikamate roogade puhul. Tai kirdeosas on kookospähkli kasutamine vähem levinud. Näiteks Isanis ilmestavad värsket kergemat küpsetusstiili kõige paremini selle rohelised papaiasalatid ( jama ) ja grill.
7. Vürtsid ja vürtsisegud : Kuigi tšillid toovad soojust, vürtsid täiendavad seda, kuidas me seda kuumust kogeme. Tai koreandri õmblusteta tuuri loomisel mängivad rolli terved koriandriseemned, valged pipraterad, jahvatatud kurkum, must kardemon, köömned, apteegitilli seemned ja karripulber. Vürtsid kaotavad teravuse, seda kauem nad istuvad, nii et varuge kõige värskemaid purke, mida saate, ja vältige hulgiostmist, kui teil pole kavas kõiki vürtse kasutada.
8. Ma olen paju : Tai toiduvalmistamisel kasutatakse kolme erinevat Olen pajud - hele, armas ja tume. Tai toiduvalmistamisel kasutatakse kõige sagedamini sojakastet heledat sojakastet, tuntud ka kui õhukest sojakastet. Tai sojakastet kasutatakse dipikastmena sellistele roogadele khao man gai , pošeeritud kana riisiga. Magus sojakaste on friikartulite ja nuudliroogade põhikomponent, samas kui tume sojakaste annab sellistele roogadele värvi ja kerge magususe pad vaata ew .
9. Tamarind : Tamarindimahl (või selle paks kleepuv pasta) on salajane relv maitsestamisel: Selle kaunvilja maitse - magus, hapukas ja pisut nõrga funkiga - teeb sama tööd lubja ja suhkruga, keerukamalt. Kasutage tamarindit karride või suppide viimistlusena või lisage see liha marinaadiks: happesus pehmendab liha sarnaselt tsitruseliste mahlaga. Tamarindi vedelaks muutmiseks leotage ja kurnake makham piak , värske tamarindimass, mida müüakse tihedalt pakitud plokkidena.
10. Karripasta : Tai karrid on oma tugeva vundamendi tõttu parimate maitseainete hulgas: maitsetaimede, vürtside ja juurte nagu galangali segu, millest saab karripasta. Kui paljud Tai kokad valmistavad ise karripastad, siis purgisordid on hea viis nende selgete maitseprofiilidega tutvumiseks. Roheline karripasta on tavaliselt roheliste tšillide ja küüslaugu segu kuumutamiseks, šalottsibul ja galangal, et puudutada alliumit ja ingverimagusust ning eredaid aromaatseid ja silmatorkavaid värve, sidrunheina, Makruti laimilehti ja Tai magusat basiilikut. Punane karri vahetab rohelised tšillid vastu prik haeng , kuivatatud kuumad punased tšillid ning sisaldab krevetipastat ja vürtse nagu koriandriseemned ja must pipar. Kollane karri saab oma päikeselise värvi kurkumist ja karripulbrist, mis annab ka galangali, küüslaugu ja tšillide põhisegule peene magususe, mis leevendab kuumust.
11. Sidrunhein : Aromaatsed ained, nagu sidrunhein, on pool mis tahes roa meeldivusest, imbudes seda liiga peenete maitsetega, et neid täpselt kindlaks määrata, või tõustes läbi õhu ahvatlevates aurulokkides. Sidrunhein, puine, aromaatne, tsitruseline vars, mida kasutatakse suppide maitsestamiseks, on mitmeaastane rohi, mis kasvab troopilises kliimas. Varre õrna ja valget südamikku soovitakse selle selge tsitruselise maitse tõttu ja see on Tai, India, Indoneesia ja Vietnami toiduvalmistamisel tavaline koostisosa. Selle sidrunimaitse püsib pikaajalisel küpsetamisel, mistõttu on see ideaalne aeglaselt küpsetatud hautiste ja karride jaoks.
12. Galangal : Tuntud ka kui väiksem ingver, galangal ( kha ) on vürtsika leebem nõbu risoom . Galangal, millel on ka paberist nahk, mis tuleb enne kasutamist maha koorida, toob suppidele piprase, tsitruselise taolise zingi tom kha ja friikartulid .
13. Kurkumi juur : Nii nagu värske ingverijuure nupud, on sellel ka õhuke mittesöödav nahk, mis on kergesti kooritav, et paljastada peene ja märja koore konsistentsiga elektriline apelsiniliha. Keetmine värskega kurkum ekstraheerib rohkem selle elavat pipart essentsi.
14. Makruti lubilehed : Makruti laimilehed on sidrunheinast madalamal, vaoshoitult intensiivselt lõhnavad, ideaalsed lisades suppidele lubjamaitset.
15. palmisuhkur : Tai toit tugineb sageli suhkru, happe ja kuumuse suhetele. Kookospalmide mahlast valmistatud palmisuhkur on tüüpiline Lõuna-Tai roogadele, samas kui põhjapoolsed piirkonnad toetuvad rohkem suhkruroost valmistatud fariinsuhkrule. (Kumbki neist ei too kaasa ülekaalukat magusust, nagu valge suhkur, vaid annab magustoidule ja kastmetele hoopis suitsuse, vahukommi.)
16. Kleepuv riis : Nagu enamik Aasia kööke, on ka riis ( igatsus ) on iga toidukorra põhikomponent. Kleepuv riis, tuntud ka kui kleepuv riis või magus riis, on eelistatud lisand Riisi põhja- ja kirdeosas Tais ja Laoses, kus keedetud riisi kasutatakse sõidukina igasuguste soolaste roogade ja magustoitude jaoks. khao niaow ma muang , mango kleepuv riis, mida serveeritakse kookosekreemi ja värske mangoga. Laose ja Põhja-Tai kleepuvatel riisisortidel on Jaapani sortidel tavaliselt pikem teraline ja lillelisem lõhn.
17. Jasmiiniriis : Jasmiiniriis on pehmem, paksem ja klammerduvam kui muud liiki aromaatne riis nagu basmati. Jasmiiniriis on ideaalne lisand kõigile Tai toitudele, sealhulgas grillitud või jahvatatud liha ja vürtsikad karrid. Jasmiini riisi kleepuvus ja magusus muudavad selle suurepäraseks lisandiks segatud praetud köögiviljad ja seisab hautise vastu hästi. (Pehme tekstuuri tõttu ei pruugi see olla parim valik praetud riisi jaoks.)
18. Nuudlid : Kuivatatud riisinuudlid on mis tahes Tai sahvris ülioluline koostisosa: oluliste segatud friikartulite jaoks hoidke laiaid lamedaid riisinuudlite sorte ja selliste roogade jaoks õhemaid riisinuudleid pad tai , supid või jahutatud salatid maapähklikastmega. Tai köögis pakutakse ka munanuudleid, tsellofaannuudleid ja oalõnga nuudleid.
19. Cilantro : Maitsetaimed pole mõeldud ainult Tai köögis garneeringuteks - need pakuvad värsket märkust igas roogas toimuvale keerulisele sümfooniale. Cilantro, kas peeneks hakitud karripastaks või serveeritud karride, nuudlite või friikartulite peal, annab jahutava, rohtuka heleduse. Kui leiate, võib koriandrijuurt kasutada ka ürdi signatuurse õieessentsi lisamiseks suppidele ja hautistele.
20. Tai basiilik : Seda tüüpi basiilik, mis on varustatud nii roheliste kui ka lillade lehtedega, on teravam kui Genova basiilik, mida kasutatakse pitsade pealmiseks, mille magusus on varjutatud maise, soolase hammustusega. Sageli kasutatakse ka püha basiilikuks nimetatud sorti, millel on märgatavam lagritsa- või aniisimaitse. Lisateave Tai basiilik .

Kas soovite toiduvalmistamise kohta rohkem teada saada?

Hakka paremaks kokaks koos MasterClassi aastane liikmelisus . Saate juurdepääsu eksklusiivsetele videotundidele, mida õpetavad kulinaaria meistrid, sealhulgas Niki Nakayama, Gabriela Cámara, peakokk Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters ja palju muud.