Peakokk Thomas Kelleri retsept kana paillardist

Kanafilee on mitmekülgne roog, mis sobib suurepäraselt lõunasöögi või kerge õhtusöögina valmistamiseks.

Õppige parimatelt

Hüppa jaotisse

• Mis on Paillard?
• Paillardi alternatiivid
• Kuidas saavutada täiuslik paillard
• Peakokk Thomas Kelleri kanaliharetsept
• Paillardi saatjad
• Lisateave Thomas Kelleri MasterClassi kohta

Mis on Paillard?

Paillard on prantsuskeelne termin kondita lihatüki kohta, mis on õhukeseks pekstud või liblikas. Liha kloppimisel on kahekordne eelis liha pehmendamine ja õhema lõike loomine, mis küpsetatakse kiiremini ja vähem niiskust kaotades.

Traditsiooniliselt valmistatakse pilliliha kana või vasikalihaga.

Paillardi alternatiivid

Paillard on tehnika, mida saab rakendada teistele valkudele, nagu merikurad, veiseliha ja sealiha. Peksmise ja toiduvalmistamise tehnika ei muutu.

Valige muud valulikud õrnad jaotustükid, näiteks veise sisefilee ja seafilee - sitke rinnatükk või lühike ribi ei lagune kunagi peksmise läbi. Proovige merikuratite õli asemel röstida erinevate rasvadega, näiteks selitatud või.

Kuidas saavutada täiuslik paillard

Michelini tärniga pärjatud peakokk Thomas Keller Bouchonist, Ad Hocist ja The French Laundry jagab seitset näpunäidet täiusliku aparaadi saamiseks.

1. Naelakondita, nahata kanarinnad ühtlase kõhnuseni. Pole vaja jõuliselt punnitada - sobib õrn, korduv koputusliikumine.
2. Liha õigeks maitsestamiseks dušige see kõrgelt kohvi soolaga.
3. Peakokk Keller soovitab nüüd musta pipart lisada ainult siis, kui pipra maitset tegelikult soovitakse. Samuti soovitab ta seda lisada alles viimistlusjärgus, et mitte vähendada pipra maitset suure kuumusega.
4. Pange kana pannile endast eemale - see kaitseb teid kuuma õliga pritsimise eest.
5. Hautamiseks kasutage kvaliteetseid kööginõusid, mis juhivad ühtlaselt soojust ja taastavad selle kiiresti.
6. Kui teie pann on piisavalt suur, saate võib-olla korraga süüa rohkem kui ühte aparaati.
7. Peakokk Keller soovitab hautamist taimeõli, mitte oliiviõliga, sest taimeõlis on kõrgem suitsupunkt. Selles retseptis teeb ta süüa rapsiõliga ja kasutab maitseainena oliiviõli.

Peakokk Thomas Kelleri kanaliharetsept

1 hinnangut| Hinda kohe

Koostisosad

Seadistan

Koostisosad

• 1 kondita, nahata kanarind, umbes 5 untsi (ühe portsjoni jaoks)
• Rapsiõli
• Kosheri sool

Varustus

• Lõikelaud vooderdatud kilega
• Mallet (sile külg)
• 12-tolline küpsetuspann

Pange kanarind suurele kilele ja keerake plastkile liha peale. Lihvige see lihaveski sileda külje abil ühtlaseks paksuseks. Maitsesta mõlemad pooled soolaga. Kalla rapsiõli küpsetuspannile, kasutades nii palju, et õlikiht oleks umbes ⅛-tolline sügav.

Kuumutage pannil kõrgel kuumusel. Kui õli virvendab ja annab esimese nõrga suitsuhaisu, pange kana pannile, tehes pritsmete vähendamiseks endast eemale. Raputage seda korralikult, et see ei jääks panni põhja külge.

Lülitage see keskmisele-kõrgele kuumusele - piisavalt kuumust, et toiduvalmistamine säiliks, kuid et vältida põletamist. Küpseta, kuni alakülg on pruunistunud, umbes 3 minutit. Pööra ja keeda, kuni kana on küps ja teine ​​külg on pruunistunud, kokku umbes 5 või 6 minutit.

Küpsetamisprotsessi kiirendamiseks võite kana küpsetamise ajal lusikaga kuuma õli lisada. Kui kana on vaid vähese vastupanuga katsumisele, tehakse seda.

Märkus. Suuremate koguste valmistamisel valmistage ülerahvastatuse vältimiseks ette järgmised partiid või kasutage mitut panni. Kui töötate partiidena, hoidke ahju temperatuuril 150 ° F, et kana töötamise ajal soojas oleks.

Paillardi saatjad

Koostisosad

Rukola salati jaoks

Seadistan

Koostisosad

• Rukola
• Oliiviõli
• Kosheri sool
• Marineeritud punane sibul (retsept üleval)
• Marcona mandlid
• Palsamiäädikas

Varustus

• Segamisnõu
• Salatitangid

Vierge kastme jaoks:

Seadistan

Koostisosad

• Tomatid, kooritud, südamikud ja kuubikuteks lõigatud
• 1 šalottsibul, hakitud
• Oliiviõli
• Maldoni sool
• Palsamiäädikas (või teie valitud äädikas)
• Sidrun

Varustus

• Segamisnõu
• Lusikas

Riietage rukola õliõliga kergelt, kasutades selleks piisavalt, et lehed saaksid kerge läike ja viskaksid. Puista peale soola. Õli aitab soolal rukolast kinni hoida. Kaunista mandlite ja marineeritud punase sibulaga ning viska palsamiäädikaga.

Pange tomatid ja šalottsibul segistikaussi ning määrige oliiviõliga, nii palju kui vaja tomatite leotamiseks. Puista peale Maldoni soola. Lisage tilk palsamiäädikat ja pigistage sidrunimahla. Sega ettevaatlikult.