Peakokk Thomas Kelleri küpsetatud veiseliha retsept

Côte de bœuf on tavaliselt mõeldud kahele inimesele ... Mulle meeldib selle pidu ja jagamise idee. - ülem Thomas Keller

Õppige parimatelt

Hüppa jaotisse

• Mis on Côte de Boeuf?
• Mis vahe on Côte de Boeufi ja Ribeye praadi vahel?
• 3 näpunäidet veiseliha ribi röstimiseks
• Peakokk Thomas Kelleri röstitud Cote de Boeufi retsept
• Lisateave Thomas Kelleri MasterClassi kohta

Mis on Côte de Boeuf?

Prantsuse keeles veiseliha ribid, côte de boeuf on lehma ülemisest poolest leitud lihalõikude maksimaalne esitlus. See koosneb ribi luust, ribisilmast ja marmorist lõigust, mida nimetatakse tekiks, mis on peakokk Thomas Kelleri lemmik.

Mis vahe on Côte de Boeufi ja Ribeye praadi vahel?

Ribeye praad viitab tüüpiliselt ribi prae eraldatud lõikele ilma kondita, ehkki mõnes maailma osas on need kaks mõistet omavahel asendatavad. Ribeye praad on üks Côte de boeufi kolmest komponendist.

3 näpunäidet veiseliha ribi röstimiseks

1. Ameerika Ühendriikides nimetatakse côte de bœuf ribipihviks. Enda aja kokkuhoiuks küsige lihunikult topelt lõigatud ribipraad, mis on lõigatud, kondiga prantsistatud või puhtaks kraabitud.
2. Alustage lihatüki maitsestamiseks ja liigse niiskuse eemaldamiseks üleöö külmkapis soolatud ja õhku kuivatatud ribipihvist. Kujundi hoidmiseks ühendage ribipihv ja pange see enne ahjus viimistlemist malmist pannile.
3. Testige liha ebakindlust, võrreldes selle tunnet pöidla padja tundega. Harjutage seda meetodit seni, kuni tunnete oma puudutustunnet, et kontrollida, kas liha on haruldane, keskmine haruldane või hästi tehtud.

Peakokk Thomas Kelleri röstitud Cote de Boeufi retsept

0 hinnangut| Hinda kohe

Teeb

Koostisosad

Peakokk Thomas Keller täiendab cote de boeuf'i peenelt blanšeeritud ja kärtsaka spargliga, ehkki kõik rikkalikud ja värsked köögiviljad töötavad nii rikkaliku, järeleandliku pearoa kõrval. Selle valmistise lõplikuks õitsenguks on maître d’hôteli või lisamine, mis on taimne seguvõi, mis sulab prae kohal vahetult enne plaadistamist. Avastage peakokk Kelleri Master Classi täielik côte de boeufi roog koos selle lisanditega.

• 1 topeltlõigatud ribipihv, umbes 2–2 ½ naela
• Kosheri sool
• Prantsuse hall meresool
• Rapsiõli
• 4 supilusikatäit soolata võid
• Tüümianioksad
• Purustatud küüslauguküüned
• 3 spl võid kelnerit (retsept allpool)

Varustus :

• Viilutamise nuga
• Lõikelaud
• Kööginöör
• Küpsetusplaat restiga
• 12-tolline malmist pann
• Alumiiniumfoolium
• Köögikäärid
• Köögilamp

1. Côte de bœuf'i ühendamiseks seo köögilõik ümber praadi ümbermõõdu, kasutades küpsetamise ajal kuju hoidmiseks ankruna luu. Asetage rest küpsetusplaadi kohale, nii et õhk saaks mõlemal küljel ringi liikuda. Soola mõlemad pooled ja lase külmkapis 1 päev kuivada, nii et soolal oleks aega liha sisse tungida ja niiskust välja tõmmata.
2. Tund enne küpsetamist eemaldage liha külmkapist ja laske toatemperatuuril. Kui lihal on niiskust, patsutage seda paberrätikuga kuivaks.
3. Kuumutage ahi temperatuurini 450 ° F ja alustage malmist paani kuumutamist kõrge kuumusega. Pange luu alumiiniumfooliumi, et see ei põleks, ja maitsestage liha teist korda koššersoolaga. Lisage pannile ⅜ tolli rapsiõli. Kui õli tõmbab suitsu, lisage praad ja küpsetage 4 kuni 5 minutit või kuni põhjas on tumepruun ja koorik. Keerake praad ja pruunistage teine ​​külg 2–3 minutit.
4. Või põlemise vältimiseks valage suurem osa õlist ja lisage pannile väike kogus õli - umbes 15 grammi või 1 supilusikatäis. Seejärel lisage külmkuubikuga või, tüümian ja küüslauk. Kastke liha võiga ja pannimahladega paar minutit ja asetage seejärel eelsoojendatud 450 ° F ahju.
5. Viie minuti pärast eemaldage pann ahjust ettevaatlikult, asetage see oma pliidiplaadile ja küpsetage liha uuesti umbes 1 minut vahutava või ja pannimahladega. Seejärel naaske ahju umbes 10–15 minutiks või seni, kuni lihatermomeetri näit on keskmine haruldane 130 ° F. (Märkus: Küpsetusaeg sõltub sissetungiva liha temperatuurist ja liha paksusest.) Enne viilutamist viige liha 10–15 minutiks restile puhkama.
6. Eemaldage praadist kööginöör. Lõika luust lahti - jätke natuke liha küljest kinni ja tekk. Viilutage ribi tera vastu ¼-tollisteks viiludeks ja jätkake seejärel tekiga. Serveerimisplaatide viilud kattuvad ja piserdage halli soolaga.
7. Maître d’hôteli võiga plaadistamiseks ja serveerimiseks asetage viilutatud veiseliha peale 3 ketast ja soojendage köögipirniga (soovi korral) õrnalt, kuni või hakkab sulama.

Lisateavet kokakunsti võtete kohta leiate peakokk Kelleri MasterClassist liha, varude ja kastmete kohta.