Kulinaarne juhend jahutüüpide kohta: Erinevus pleegitamata ja pleegitatud jahu vahel ning nisu, kaera, kliide, kondiitritoodete ja universaalse jahu kasutamine

Alates sellest, kui inimesed arvasid, et võite nisu jahuks jahvatada ja seda liigi ülalpidamiseks kasutada, on see muutunud ainult jahedamaks. Tänapäeval on iga tekstuurilise nüansi ja sündmuse jaoks erinevat tüüpi jahu - isegi gluteenivaba.

Hüppa jaotisse

• Mis on jahu?
• Mis vahe on pleegitamata ja pleegitatud jahu vahel?
• Miks on mõnel jahu proteiinisisaldus suurem kui teisel?
• Kuidas jahu säilitada
• 16 erinevat tüüpi jahu
• Lisateave Dominique Anseli MasterClassi kohta

James Beardi auhinnaga pärjatud peakokk Dominique Ansel õpetab oma esmakordses veebiklassis oma hädavajalikke tehnikaid maitsvate küpsetiste ja magustoitude valmistamiseks.

Mis on jahu?

Jahu on nisu, maisi, riisi või seemnete (või kuivatatud juurte, nagu manioki) jahvatamise pulbriline tulemus. Seda kasutatakse paljudes erinevates kulinaarsetes rakendustes, alates küpsetistest nagu leivad, koogid ja pirukakoored kuni kastmeteni ja õhulisteks küpsetisteks. Enamik tavapäraseid jahusid on valmistatud nisutuumadest (või nisumarjadest), mis koosnevad endospermist, idust ja kliidest.

Mis vahe on pleegitamata ja pleegitatud jahu vahel?

Pleegitud jahu on jahu, mida on töödeldud valgendava ainega nagu bensoüülperoksiid. Mõnda jahu töödeldakse ka laagerdava ainega, mis võib gluteeni arengut kas summutada või suurendada, manipuleerides jahu enda tärklisesisaldusega, tavaliselt oksüdeerides seda, mis võimaldab jahul imada rohkem vedelikku ja muutuda seeläbi paksemaks tainaks.

Pleegitamata jahu on mis tahes jahu, mis pole seda pleegitamisprotsessi läbinud ega sisalda selle tulemusena ühtegi säilitusainete jälge. (Ja valged jahud ei tähenda alati pleegitatud: see termin viitab rafineeritud jahule, mis ei sisalda nisutuuma kliisid ega idusid.)

Miks on mõnel jahu proteiinisisaldus suurem kui teisel?

Valgusisaldus jahus sõltub nii kasutatava nisutera tüübist kui ka sellest, kas jahu on rikastatud või mitte. Valgu kogus määrab, kui palju gluteen võib sõtkumisel ja küpsetamisel jahus areneda. Näiteks kõva nisu valgusisaldus on vahemikus 10 kuni 13 protsenti ja sellest saab krõbeda koorikuga bageleid ja nätseleibu; pehmemad nisujahu tüved on kookide ja küpsiste jaoks parimad kuskil 6–7 protsenti, kus venivus on vähem prioriteet. Gluteeni arengu edendamiseks lisatakse jahudele mõnikord lisaaineid nagu askorbiinhape või kaaliumbromaat.

Kuidas jahu säilitada

Jahu säilitatakse kõige paremini õhukindlas klaas- või plastmahutis, mida hoitakse otsese päikesevalguse eest jahedas ja kuivas kohas. Kui saate värskelt jahvatatud jahu CSA-st või kohalikust veskist, kasutage seda kiiresti värskena. Isegi riiulikindlad, töödeldud jahud võivad ja saavad lõpuks rääsuma - nii et ärge jätke aastaid ühte ja sama kotti.

MasterClass

Teile soovitatud

Veebitunnid, mida õpetavad maailma suurimad meeled. Laiendage oma teadmisi nendes kategooriates.

Õpetab prantsuse saia põhialuseid

Õpetab kokandust I

Õpetab kokkamist

Õpetab kodutegemise kunsti

16 erinevat tüüpi jahu

Mõtle nagu proff

James Beardi auhinnaga pärjatud peakokk Dominique Ansel õpetab oma esmakordses veebiklassis oma hädavajalikke tehnikaid maitsvate küpsetiste ja magustoitude valmistamiseks.

• IGAKS OLUKORRAKS : Valitseva kõige populaarsema jahuna on AP-jahu valge jahu, mis sisaldab ainult algse nisupea endospermi. Kuigi see kestab kauem kui muud täisterajahud, ei ole selle toiteväärtus eriti suur. Nagu öeldud, on sellel mahe maitse ja see toimib hästi kõiges, mida mõelda suudate. Proovige seda teha lihtne omatehtud leiva retsept universaalse jahuga.
• TERVE NISU : Otsese vastandina üldotstarbelisele küljele on täisterajahu jahu, mis sisaldab nisuidusid, kliisid ja endospermi, mis annab tiheda maitsega pakendatud jahu, mille tulemuseks on raskesti löövad ja kõrge niiskusega leivad. Selle kõlblikkusaeg on lühem kui universaalsel jahul. Valget täisterajahu valmistatakse samamoodi, kuid talivalgest nisusordist.
• RUUS : Nisu lähisugulane, rukkijahu on tume tera, mis annab sügava pähklimaitse. Rukkileivad nagu saksa pumpernickel või Taani rugbrød on vormi head näited. Kuna see ei tooda iseenesest palju gluteeni, on see hoogustamiseks aeg-ajalt ühendatud kõrgema valgusisaldusega jahudega, mistõttu leiate mõnikord juuretise rukist.
• KAER : Kaerajahu on saadud täistera valtsitud kaera peeneks tekstuuriks jahvatamisest. Gluteenivaba jahuna ei ole sellel eriti suurt valgusisaldust, mistõttu on see suurepärane valik asjade jaoks, mis ei nõua suurt tõusu, näiteks kiired leivad ja küpsised.
• LEIB : Leivajahu on eriti kõrge valgusisaldusega jahu, umbes 14 protsenti. Kui pärm käärib leiva küpsetamise varajases staadiumis, jääb süsinikdioksiid valkudega seotud jahu kinni, mille tulemuseks on veniv tainas, mille purus on õhutaskud.
• KOOK : Käsnjas kergete õhkkookide jaoks annab maailm teile koogijahu. Valmistatud pehmest nisust ja jahvatatud uskumatult peeneks, sellel on madala valgusisaldusega (ja seega vähem gluteeni), võrreldes universaalsega, mille tulemuseks on kergem, lõdvalt struktureeritud puru. Koogijahu kõigi eesmärkide jäljendamiseks eemaldage 2 supilusikatäit jahu ja asendage see 2 spl maisitärklisega, mis väldib gluteeni moodustumist sarnase toimega.
• PASTRY : Õrnad saiakesed nõuavad õrna jahu. Pagarijahu, madala valgusisaldusega gluteenisisaldusega valemiga ja ülipeene konsistentsiga sobib suurepäraselt helbeliste viennoiserie-de nagu sarvesaiadega.
• 00 : 00 jahu on Itaalia jahvatussüsteemis sorteeritud peenjahu, mis on ette nähtud pitsa ja pasta valmistamiseks. Kuigi pehme tekstuur on kohene kasu, on ekspertide hinnangul 12,5-protsendiline valgusisaldus ja vastav gluteenisisaldus täiuslikule pitsatainale ja siidistele nuudlitele just nii palju venitatavaid ja klõpsatavaid.
  
• ISEKERKIV JAHU : Jahu koos juuretisainetega lisab tainas eralduvate väikeste gaasimullide kaudu õhulisust. Ise kerkivaid jahusid kasutatakse tavaliselt küpsetistes, näiteks küpsetistes, küpsistes või muffinites, kus eesmärk on ühtlane ja ühtlane pahteldamine.
• LoitS : Speltanisu on tuntud ka kui dinkel või kroovitud nisu, see on iidne teravili, mida on kasutatud umbes 5000 e.m.a. Toitlikum ja maitselt keerukam kui tavaline täisterajahu, speltanisu on suurepärane lisa universaalsele jahule kõiges alates pannkookidest kuni kiirete leibadeni.
• BUCKWHEAT : Mullane soolane tatrajahu annab kreppidele ja blinidele sügavust ning seda kasutatakse sageli gluteenivaba alternatiivina teistele jahudele.
  
• RIIS : Riisijahu on jahvatatud valge või pruun riisituum. See pole gluteenivaba ja seda kasutatakse sageli segudes või töötlustes, nagu tempura, et lisada karget ja kerget tekstuuri. Söödav riisipaber on sageli valmistatud pruunist riisijahust.
• OTR : Peenelt magus odrajahu sisaldab palju kiudaineid ja on glükeemilise indeksiga võrreldes madalam kui enamik teisi teri.
• AMARANTH : Jahvatatud amarantiteravili oli Kolumbuse-eelses Mesoamerika köögis põhitoiduks. Maitseliselt on selle pähklisus sarnane pruuni riisi või täisteranisuga.
• MANDEL : Mandlijahu on tuntud ka kui mandlijahu, peeneks jahvatatud mandleid saab kasutada paljude küpsetiste asendajana, eriti prantsuse kondiitritoodetes. Kuigi see sisaldab palju valke ja rasvu, on see gluteenivaba.
• KORN : Maisijahu (mitte jämedama jahvatusega maisijahu) on mitmekülgne jahu, mis on valmistatud maisi kliidest, idudest ja endospermist. See annab maisileivas sügavalt rikkaliku ja võise maitse ning leelisega töödeldes on see tuntud kui jahu tainas ning seda saab kasutada tortillade ja tamalete valmistamiseks.

Kas olete küpsetamise alustamiseks valmis? Siit saate teada peakokk Dominique Anseliga prantsuse kondiitritoodete põhialuseid.