Põhiline Toit Kuiv pärm vs värske pärm: mis vahe on?

Kuiv pärm vs värske pärm: mis vahe on?

Enamik leivaretsepte nõuab pärmi, kuid värskel pärmil ja kuivpärmil on rakendused veidi erinevad.

Hüppa jaotisse


Apollonia Poilâne õpetab leivaküpsetamist Apollonia Poilâne õpetab leivaküpsetamist

Poilâne'i tegevjuht Apollonia Poilâne õpetab tuntud Pariisi pagariäri filosoofiat ja maalähedaste prantsuse leibade küpsetamiseks aegade jooksul testitud tehnikaid.



Lisateave

Mis on pärm?

Pärm on üherakuline organism, mis eksisteerib kõikjal meie ümber, eriti terade (nagu nisujahu) ja puuviljade (nagu viinamarjad) pinnal. Veega aktiveerides hakkab pärm tarbima teraviljades ja puuviljades sisalduvat suhkrut ning kõrvalsaadusena eraldub gaas süsinikdioksiid.

Leivatainas täidab see gaas gluteenistruktuuri ja paneb taina kerkima. Kuigi seal on sadu erinevaid pärmiliike, Saccharomyces cerevisiae on kõige kuulsam, tuntud oma rolli poolest nii küpsetamisel kui ka pruulimisel.

4 erinevat tüüpi pärmi küpsetamiseks

Kuigi pärmi on looduskeskkonnas palju, nõuab enamus retsepte leiva küpsetamisel ühte neljast pärmi tüübist.



  1. Aktiivne kuivpärm : Kui leivaretsept nõuab pärmi, siis see ilmselt tähendabki seda. Kõige laialdasemalt kättesaadav pärmi tüüp, aktiivne kuivpärm, muutis küpsetamise viisi, kui see leiutati 20. sajandi alguses. See koosneb pärmigraanulitest, mis on kaetud kaitsva kattega. Pärm on uinunud, kuni see on sooja veega aktiveeritud.
  2. Kiirepärm : 1970ndatel tehti kuivpärmis muudatusi, et see kiiremini lahustuks. Saadud kiirpärmi võiks lisada otse kuivainetele ilma eelneva aktiveerimiseta. Nii professionaalsed kui ka kodused pagarid kasutavad kiirpärmi selle lihtsuse ja töökindluse tagamiseks (aktiivne kuivpärm on tuntud selle poolest, et sureb välja enne selle kehtivusaja lõppu).
  3. Kook pärm : See värske pärm, mida nimetatakse ka kokkusurutud pärmiks, koosneb niiskete, elusate pärmirakkude plokkidest. Väga kiiresti riknevat koogipärmi saab külmkapis õhukindlas anumas hoida kuni kaks nädalat. Leidke see hästi varustatud toidupoodide jahutatud jaotisest.
  4. Hapukoogi eelroog : Enamik inimesi ei mõtle juuretise starterile (aka juuretis ) pärmi tüübina, kuid see on täpselt see. Kuigi nii värskeid kui ka kuivi kaubapärme valmistatakse teatud tüvedega Saccharomyces cerevisiae valitud nende leivatõusu võime jaoks, on juuretise eelroog valmistatud looduslikest pärmidest. See võib kesta lõputult, kuid see nõuab järjepidevat hooldust.
Apollonia Poilâne õpetab leivaküpsetamist Gordon Ramsay õpetab kokkamist I Wolfgang Puck õpetab kokkamist Alice Waters õpetab kodukokkamise kunsti

Kuiv pärm vs värske pärm: mis vahe on?

Kuivpärmi (nii aktiivse kuivpärmi kui ka kiirpärmi) ja värske pärmi (või koogipärmi) vahel on neli peamist erinevust.

  1. Tekstuur : Värske kokkusurutud pärm on niiske, puru konsistentsiga, nagu fetajuustu plokk. Kuivatatud pärm - nii aktiivne kuiv kui ka kohene - näeb välja nagu liiv või maisijahu.
  2. Säilitusaeg : Nii kiir- kui ka aktiivkuivpärmil on säilivusaeg palju pikem kui värskel pärmil. Aktiivne kuiv- ja kiirpärm jääb toatemperatuuril hoides kasutatavaks mitu kuud, samas kui värske pärm tuleb ära kasutada nädala või kahe jooksul ega tohiks külmkapist lahkuda. Kiirpärmil on kolmest pärmist madalaim niiskusesisaldus ja seetõttu on sellel pikim säilivusaeg.
  3. Aktiveerimine : Aktiivne kuivpärm nõuab enne taignasse lisamist proovimist või õitsemist. See hõlmab kuivpärmi graanulite kombineerimist sooja veega ja vahustamist mullide tekkimiseni. Nii värske pärm kui ka kiirpärm jätavad selle sammu vahele.
  4. Tõusev aeg : Aktiivse kuivpärmi tootmisega seotud kuivatusprotsess tapab umbes veerandi pärmirakkudest. Need surnud pärmirakud moodustavad elusrakkude ümber kaitsva katte, aeglustades käärimist ja tekitades märgatavalt pärmi maitset. Värske pärm ja kiirpärm sisaldavad rohkem elusaid pärmirakke, mistõttu nad toodavad rohkem süsinikdioksiidi kui aktiivne kuivpärm, mille tulemuseks on suurem ja kiirem tõus.

MasterClass

Teile soovitatud

Veebitunnid, mida õpetavad maailma suurimad meeled. Laiendage oma teadmisi nendes kategooriates.

Apollonia Poilâne

Õpetab leivaküpsetamist



Lisateave Gordon Ramsay

Õpetab kokandust I

Lisateave Wolfgang Puck

Õpetab kokkamist

Lisateave Alice Waters

Õpetab kodutegemise kunsti

Lisateave

Olete juba rohkem?

Oleme teid kajastanud. Kõik, mida te mudite (vaadake, mida me seal tegime?), On ainult MasterClassi aastane liikmelisus , natuke vett, jahu, soola ja pärmi ning meie eksklusiivsed õppetunnid Apollonia Poilâne'ilt - Pariisi esietendunud leivatootjalt ja käsitööleiva liikumise ühelt varasemalt arhitektilt. Keerake varrukad kokku ja küpsetage.