Õpi valmistama omatehtud köögiviljavarusid: lihtne varude retsept

Köögiviljasupi või vegan paella baasil kasutatakse omatehtud köögiviljapuljongis ära jääke, et luua toitev alternatiiv lihapõhisele toorainele, näiteks vasikalihale.

Hüppa jaotisse

• Mis on köögiviljavaru?
• Mis vahe on varul ja puljongil?
• Miks teha omatehtud köögiviljavarusid ja mitte osta toidupoest?
• Kas köögiviljavaru on tervislik?
• 20 võimalikku köögiviljavaru koostisosa
• 7 köögivilja, mida tuleks köögiviljavarudesse lisada
• Kui kaua peaks köögiviljavaru küpsema?
• Kuidas köögiviljavarusid säilitada
• Lihtne omatehtud köögiviljavarude retsept
• Lisateave Thomas Kelleri MasterClassi kohta

Õppige auhinnatud peakokk ja prantsuse pesumaja omanikult köögiviljade ja munade küpsetamise tehnikaid ning pastade valmistamist nullist.

ringvoolu mudel näitab

Mis on köögiviljavaru?

Köögiviljapuljong on vedelik, mis tekib aromaatsete köögiviljade hautamisel vees. Sageli sibula-, selleri- ja porgandipõhjal valmistatud köögiviljapulbris võib olla ka köögiviljajääke ja tükke. Või proovige valmistada Aasia köögiviljapulbrit shiitake seente, miso ja kombuga. Kasutage oma laovaru köögiviljasuppide ja risoto aluseks või asendage see kana- või veiselihapuljongiga, et kõikvõimalikud retseptid oleksid vegansõbralikud.

Mis vahe on varul ja puljongil?

Enamik kokkasid peab varu kondipõhiseks vedelikuks, puljong aga lihapõhiseks. See tähendab, et kaua hautatud kanaluud teevad varu, samas kui kanarinna salaküttimise järel järelejäänud vedelik on puljong. Kuid kuna köögiviljadel pole kondi, siis mis on köögiviljavaru? Mõne sõnaraamatu järgi on puljong ja puljong täpselt sama asi - köögiviljade, liha või kala hautamisel tekkiv vedelik.

Sageli kuulete, kuidas inimesed viitavad aktsiale kui maitsele, mis on täidlasema maitsega ja mida kasutatakse sageli millegi muu alusena, samas kui omatehtud puljong on tavaliselt kergema maitsega ja seda süüakse iseseisvalt. Kuid sõnu saab kasutada vaheldumisi.

Miks teha omatehtud köögiviljavarusid ja mitte osta toidupoest?

Poest ostetud köögiviljapuljong sisaldab sageli palju soola ja kunstlikke lõhna- ja maitseaineid ning võib maitseda isetehtud köögiviljapuljongiga. Kui teete ise köögiviljavaru, teate täpselt, mis seal toimub. Lisaks võite köögiviljajääke külmutada, kuni teil on piisavalt maitsva varu valmistamiseks, kasutades ära toitu, mis muidu läheks raisku.

Kas köögiviljavaru on tervislik?

Lisaks rahustavatele ja soojendavatele omadustele sisaldab köögiviljapuljong rohkem vitamiine ja mineraale kui lihapõhine ning omatehtud tooted sisaldavad vähem naatriumi kui poest ostetud köögiviljavarud. Kuigi köögiviljavarude toitumisprofiil varieerub sõltuvalt sellest, milliseid köögivilju täpselt sinna panite, on mõned kõige populaarsemad köögiviljavarude koostisosad ka uskumatult toitvad. Näiteks sibul ei lisa köögiviljapuljongiretseptile mitte ainult tonni maitset, vaid on ka hea C-vitamiini ja antioksüdantide allikas. Päikesekuivatatud seened lisavad varumisse umamit ja on ühed vähestest söödavatest D-vitamiini allikatest.

kuidas kirjutada kuu ajaga raamat

20 võimalikku köögiviljavaru koostisosa

Varude valmistamiseks võite kasutada peaaegu kõiki köögivilju, kuid enamik retsepte soovitavad lisada need klassikalised kolm, mida nimetatakse ka mirepoix'iks:

1. Selleri varred
2. Porgand, sealhulgas otsad (kuid mitte leherohelist osa - kasutage neid pesto valmistamiseks)
3. Sibul, sealhulgas otsad ja kest

Kui teil on neid käepärast, võivad järgmised köögiviljad ja aromaatsed ained varudele lisamaitset anda:

1. Alliumid, sealhulgas pealiskattega küüslauk nelk, porrulauk ja juured, kammkarbi rohelised juured ja naha peal olevad šalottsibulad
2. Tomatid , sealhulgas nende südamikud või tomatipasta
3. Apteegitilli sibulad, sealhulgas nende südamikud
4. Chard
5. Pastinaak
6. Squashi nahad
7. Spargli korrastamine
8. Seened, sealhulgas varred, värsked või kuivatatud
9. Maisitõlvikud
10. Väikestes kogustes värskeid ürte (ja nende varsi), sealhulgas värsket tüümiani, peterselli, basiilikut ja loorberilehed
11. Parmesani koored
12. Toitumispärm
13. Merevetikad , näiteks kuivatatud kombu, nori või wakame
14. Terved mustad pipraterad
15. Pealekantav ingver
16. Miso
17. Sojakaste, gluteenivaba tamari, vedelad amiinod, kookosaminod või MSG

MasterClass

Teile soovitatud

Veebitunnid, mida õpetavad maailma suurimad meeled. Laiendage oma teadmisi nendes kategooriates.

Õpetab toiduvalmistamise tehnikaid I: köögiviljad, makaronid ja munad

Õpetab kokandust I

Õpetab kokkamist

Õpetab kodutegemise kunsti

7 köögivilja, mida tuleks köögiviljavarudesse lisada

Köögivarasse võite panna kõike, mis teile meeldib, kuid pidage meeles, et teatud tugeva maitsega või tärkliserikkad köögiviljad võivad teie varude maitset üle võõbata või muuta need häguseks. Mõned köögiviljad, mis laos ei lähe hästi, on:

1. Porgandi ja selleriga leherohelised osad
2. Brassicad, sealhulgas kapsas, rooskapsas, brokkoli, lillkapsas, kaalikas, rukagas, kaelaroheline rohi, kaljarohi ja lehtkapsas
3. Artišokid
4. Peet
5. Kartul ja bataat
6. Squashi liha, sealhulgas talvekõrvits ja suvikõrvits
7. Rohelised oad

Kui kaua peaks köögiviljavaru küpsema?

Erinevalt loomaluudest valmistatud toorainest ei saa köögiviljapuljong tegelikult kasu pikaajalisest küpsetamisest pliidiplaadil või aeglases pliidis. Alustage oma varu maitsmist pärast 30-minutist õrnat podisemist. Sõltuvalt sellest, kui sügavalt maitsestate oma aktsiat, peaks see olema valmis ühe kuni kahe tunni jooksul.

Kuidas köögiviljavarusid säilitada

Mõtle nagu proff

Õppige auhinnatud peakokk ja prantsuse pesumaja omanikult köögiviljade ja munade küpsetamise tehnikaid ning pastade valmistamist nullist.

Kui teie köögiviljapuljong on teile meeltmööda, kurnake see läbi peene võrgusilma sõela, visake tahked ained minema. Jahutage leti toatemperatuurini, seejärel hoidke külmkapis kuni viis päeva. Pikemaajaliseks ladustamiseks külmutage varud plastikust jogurtimahutites, purkides, sügavkülmakottides või jääkuubikualustes. Kui see külmub purkides, siis jätke kindlasti piisavalt ruumi pealao kohale - vähemalt tolli -, nii et kui see taheneb ja sügavkülmas paisub, purgid ei purune. Külmutatud köögiviljavaru võib säilida kuni kolm kuud.

mida näitab tootmisvõimaluste piir?

Lihtne omatehtud köögiviljavarude retsept

0 hinnangut| Hinda kohe

Ettevalmistusaeg

Aeg kokku

Kokk aeg

Koostisosad

• 2 sibulat, pealiskihiga
• 1 porgand
• 2 vart varssellerit
• Köögiviljajäägid (valikuline)
• 1 pea küüslauk, koorega peal
• 2 spl oliiviõli
• 8 päikesekuivatatud shiitake seent
• 2–4 tükki kombu
• 6 oksakest värsket peterselli, tüümiani või muid värskeid ürte
• 1 tl tervet musta pipart
• 1 loorberileht
• Koššersool või sojakaste, maitse järgi (valikuline)

1. Kuumutage ahi temperatuurini 300 ° F. Valmistage köögiviljad: viilutage õhukeselt sibul, porgand, seller ja kõik köögiviljajäägid, mis pole veel väikesteks tükkideks. (Kui teil on, kasutage mandoliini.) Poolitage küüslaugupea pooleks.
2. Viska suurele äärisega ahjuplaadile köögiviljad, seened, kombu ja maitsetaimed oliiviõliga. Küpseta umbes pool tundi segades, kuni köögiviljad on karamellistunud, umbes 1 tund.
   
3. Viige köögiviljad suurde varudesse ja lisage 4 kv külma vett. Pange suur pott keemiseni, laske seejärel keeda ja jätke kaaneta podisemist, kuni puljong on maitsekas ja väheneb poole võrra, umbes 1 tund.
4. Kurna puljong läbi kurn, peene võrgusilma sõela või marli, eemaldades tahked ained. Maitsesta põhivarustust vastavalt vajadusele soola või sojakastmega.

Lisateavet varude ja kastmete kohta leiate peakokk Thomas Kelleri MasterClassist.