Tänupühade kalkun pole ainus lind, kes soolalahust väärib. Järgmise röstitud kana soolvees kasutage peakokk Thomas Kelleri retsepti, sest krõbeda pruuni koorega pehme ja mahlase liha nautimiseks pole vaja erilist sündmust.
Meie kõige populaarsemÕppige parimatelt
Rohkem kui 100 klassiga saate omandada uusi oskusi ja avada oma potentsiaali. Gordon RamsayToiduvalmistamine I Annie LeibovitzFotograafia Aaron SorkinStsenarist Anna WintourLoovus ja juhtimine deadmau5Elektrooniline muusika tootmine Bobbi BrownMeik Hans ZimmerFilmide skoorimine Neil GaimanJutuvestmise kunst Daniel NegreanuPokker Aaron FranklinTexas Style Bbq Udune CopelandTehniline ballett Thomas KellerI toiduvalmistamistehnika: köögiviljad, makaronid ja munadAlustamaHüppa jaotisse
- Mis on soolvee?
- Miks soolvee kana?
- 3 viisi kana soolveeks
- Kui kaua te kana soolvees soolate?
- 3 näpunäidet kana soolvee jaoks
- Peakokk Thomas Kelleri kana soolvee retsept
- Lisateave Thomas Kelleri MasterClassi kohta
Mis on soolvee?
Soolvee on tehnika, mis hõlmab liha uputamist soolalahusesse enne röstimist või grillimine . Soolavettimisprotsess lisab täiendava maitselise niiskuse - alati on pluss, kui kuiv, sitke liha on oht - ja soolane vesi läheb tööle lihaskiududele ja valkudele lihas, eraldades need ja luues rohkem ruumi vee püüdmiseks . Osmoos!
Miks soolvee kana?
Kuna kana on lahja liha, on selle valmistamisel lihtsam kuivada, eriti kui plaanite seda teha röstimine see ahjus. Kõigepealt oma kana soolveega lukustuvad kana mahlad küpsetamise ajal liha sisse, hoides seda kogu aeg niiske ja maitsega. Kui teil on aega vähe, võite kogu kana soolvees või isegi kiiremaks soolveeks tükkideks lõigata.
3 viisi kana soolveeks
- Märg soolvee : Märg soolvee on tavaliselt see, millest mõtleme, kui kuuleme terminit soolvee. Selle tulemuseks on ühtlaselt mahlane ja niiske lind, mis on pakitud maitsega. Kasutage seda soolvee põhisuhet: ¼ tass koššersoola 4 tassi veega (või suuremate projektide korral 1 tass soola iga galloni vee kohta). Võite lisada ka ükskõik milliseid vürtse ja aromaatseid aineid, mis teil ringi käivad - mõelge tervetele piprateradele, loorberilehed . Kui suurem lihatükk nagu terve kalkun võib soolvee korralikuks soolveeks võtta terve päeva, siis väiksemate üksikute jaotustükkidega saate tavaliselt 1 tund enne küpsetamist lahti. (Hea rusikareegel on 1 tund iga naela kohta.)
- Kuiv soolvees . Liha soolalahustamisel pole vaja tervet lindu suurde soolveekannu uputada ja kogu külmkapis olev ruum ära võtta. Kuivas soolvees kasutatakse kõiki samu koostisosi - soola, suhkrut ja maitseaineid, millest lahutatakse vesi. Kõik hõõrutakse otse kananahale ja jäetakse tund aega toatemperatuuril ja kuni 24 tunniks külmkappi seisma. Mis tahes maitseaineid, mida maitsestamiseks kasutate, on kuivsoolatud kana tõenäoliselt tugevam, kuna vürtsid kantakse otse liha pinnale ega lahjendata vees. Enne toiduvalmistamist loputage soolalahus ja kuivatage paberrätikutega. Kuiva soolvee meetod on lihtne ja annab teile eriti krõbeda naha.
- Petti soolvees : Petti sisaldav hape aitab liha pehmendada ja anda sellele lisamaitset. Kananahk tundub pärast röstimist tumedam, kuid see on uskumatult maitsev. Valmistage soola, pipra ja mõne aroomiga, näiteks värskete ürtide, sidruni ja küüslauk , siis kasteti kana soolvees ja hoiti kaetult külmkapis vähemalt 4 tundi kuni üleöö. Enne kasutamist tühjendage.
Kui kaua te kana soolvees soolate?
Kui suuremal lihatükil nagu terve kalkun võib soolvee korralikuks soolveeks kuluda terve päev, siis väiksemate üksikute jaotustükkide korral saate enne küpsetamist tavaliselt toatemperatuuril ühe tunni mööduda. (Hea rusikareegel on 1 tund iga naela kohta.)
3 näpunäidet kana soolvee jaoks
- Tükelda oma kana : Kana tükkideks lõikamine võib külmkapis ruumi kokku hoida. Suurde potti uputamise asemel võite hoiustamiseks kasutada suurt uuesti suletavat kilekotti. Väiksemad tükid sooluvad ka kiiremini.
- Kasutage Kosheri soola : Veenduge, et soolvees kasutataks jämedat koššersoola, kuna lauasool mõõdab erinevalt ja võib kana liiga soolase maitsega jätta.
- Pärast soolvee maitsestamist kasutage kerget kätt : Pidage meeles, et kana on soolvees soola soolamise ajal juba imendunud, nii et soolake oma kana nahka enne küpsetamist vaid kergelt.
Peakokk Thomas Kelleri kana soolvee retsept
Teeb
kaksKoostisosad
Peakokk Keller alustab terve kanaga, mille ta lõikab 10 tükiks ja seab 12 tunniks ürdi-sidruni soolvees. Soolveega saate vähem aega - 8 tunnist piisab näputäis, kuid mitte vähem. Kindlasti ei soovi te soolveega töödelda kauem kui 12 tundi, sest ülekaristamine mõjutab kana tekstuuri, andes sellele potentsiaalselt tahke tekstuuri.
Kui olete oma kana soolvees kasvatanud, proovige Peakokk Thomas Kelleri praetud kana retsept siin .
- 2 ½ – 3 naela kana
- 5 sidrunit, poolitatud
- 6 loorberilehte
- ½ hunnik (115 grammi) lehtleit peterselli
- ½ kobar (30 grammi) tüümiani
- 85 grammi ristikumett
- 1 küüslauk, pooleks läbi ekvaatori
- 14 grammi musta pipart
- 1 tass (10 untsi) koššersoola
- 3 ¾ liitrit või 1 gallon vett
Varustus :
- Stockpot
- Konteiner (soolvee jaoks)
- Segage kõik soolvee koostisosad 1 galloni vette ja keetke. Pärast keemist eemaldage see tulelt ja laske jahtuda; siis vala piisavalt suurde anumasse, et hoida nii soolvee kui ka kanatükke, ja jahuta külmkapis jahutamiseni.
- Lõika linnukääride abil kana selgroog välja. Tõmmake rinnaplaat välja ja lõigake liigne rasv. Veenduge, et kondid ja rasv oleksid reservis ja schmaltsis kasutamiseks reserveeritud. Lõigake esimene pool viieks osaks: eraldage reie rinnast ja trummipulgast, eemaldage tiib ja lõigake rind pooleks. Korda sama kana teise poolega. Peaksite saama 10 tükki: 2 kana tiiba, 2 kana jalga, 2 kana reied ja 2 pooleks lõigatud kanarinda.
- Pange lõigatud kana külma soolveega ja laske sellel 12 tundi istuda. (Kui teil on vähe aega, võite soolveega 8 tundi, kuid ärge soolveest kauem kui 12 tundi, vastasel juhul muutub kana liiga soolaseks.)
Lisateavet kulinaariatehnikate kohta leiate peakokk Thomas Kelleri MasterClassist.
