Cooking 101: Õppige praadimise teadust, pluss 20 retseptide ideed kodus praadimiseks

Alates kogu Ameerika osariigi messiklassikast nagu maisikoerad, küpsetised ja praetud hapukurgid kuni populaarsete roogadeni kogu maailmas, nagu Jaapani sealiha tonkatsu, India pakora ja Mehhiko churrod, praetud toidud on oluline osa peaaegu igasugusest rahvusvahelisest köögist.

Kuigi seda toiduvalmistamismeetodit on kasutatud iidsetest aegadest, on tänapäeval frititud toidud tuntud tänavatoidu ja kiirtoidutööstuse alustaladena. Praadimine on aga ka mitmekülgne koduse toiduvalmistamise meetod, mida kasutatakse kõikjal köögis, et saavutada taskukohase hinnaga krõbedad kuldpruunid toidud.

Hüppa jaotisse

• Mis on praadimine?
• Kuidas praadimine käib?
• 4 erinevat tüüpi praadimist
• 6 rasva, mis sobivad suurepäraselt praadimiseks
• Milliseid seadmeid kodus praadimiseks vajate?
• 7 näpunäidet kodus praadimiseks
• Kuidas praadimisõli korralikult ära visata
• Kas saate praadimisõli uuesti kasutada?
• 20 praadimisretsepti

Viige toiduvalmistamine järgmisele tasemele Gordoni esimeses põhiklasside, koostisosade ja retseptide meistriklassis.

kas ma peaksin oma sealiha tagumikku mähkima

Mis on praadimine?

Praadimine on küpsetusmeetod, mille käigus toitu küpsetatakse kuuma õli või rasva vannis, tavaliselt vahemikus 350–375ºF. Sõltuvalt praadimise tüübist on toit kas osaliselt või täielikult rasva sisse uputatud, kuni toit on muutunud kargepruuniks, karge väliskihi ja niiske sisemusega.

Ehkki vaieldamatult maitsev, tuleks praetud toitu tarbida mõõdukalt, sest iga päev praetud toitude söömine võib rasvasisalduse ja transrasvade tarbimise potentsiaali tõttu põhjustada suuremat südamehaiguste riski rahvatervisele.

Kuidas praadimine käib?

Praadimine toimub siis, kui toit viiakse kuuma õli sisse ja see hakkab kiiresti dehüdreeruma. Kui toit on õlisse uputatud, hakkab koostisosa sisaldav vesi kohe keema ja pinnale tõusma, põhjustades vabade rasvhapete moodustumist. Tärkliserikas koorik väljastpoolt aitab niiskust lukustada, hoides ära toidu täieliku dehüdratsiooni.

Praadimisprotsessi ajal toimub Maillardi reaktsioon, mille tulemuseks on kuldpruun värv ja rikkalik maitse. Õlist saadud kuumus küpsetab ka toidu sisemuse, võimaldades kiududel pehmeneda, valgud denatureeruda ja tärklised želatineeruda.

Toidu ümbruses moodustub kaitsev koor tavaliselt tärkliserikaste toitude, näiteks riivsaia või jahupõhiste küpsetiste abil, ehkki looduslikult tärklisesisaldusega toidud, näiteks kartul, võivad fritüüris olles tekitada oma krõmpsuva väliskihi. See tõke on praadimisprotsessi jaoks hädavajalik, et lukustada niiskus ja vältida õli liigset imendumist.

4 erinevat tüüpi praadimist

Toidu praadimiseks on neli tavaliselt kasutatavat küpsetusmeetodit:

1. Sügav praadimine : Täielik kastmisvorm praadimiseks, mille korral toit on täielikult kuumas õlis. Sageli tehakse fritüürimasinaga.
2. Pannil praadimine (aka sautéing) : Madalama praadimise tervislikum vorm, mille puhul küpsetatakse toitu praepannil erinevas koguses õlis. Selle praadimisviisi puhul viilutatakse toidud enne praadimist tavaliselt õhukeselt.
3. Segades praadimine : See praadimisviis toimub tavaliselt unikaalsel kaldkülgedega pannil, kus toitu küpsetatakse kõrgemal temperatuuril kiiresti. Tavaliselt kasutatakse Aasia toiduvalmistamisel seda meetodit kõige paremini avatud leegi või gaasipliidi kohal.
4. Õhus praadimine : Tervislik meetod praadimiseks rasva asemel kuuma õhuga spetsiaalses õhupraadimasinas.

6 rasva, mis sobivad suurepäraselt praadimiseks

Õige praadimisõli valimine sõltub paljudest teguritest, sealhulgas toiduvalmistamise tehnikast, retsepti tervislikkusest, soovitud maitsest ja muust. Eelistatud praadimisrasvad erinevad oluliselt sõltuvalt maailma piirkonnast ja köögi tüübist. Kui India toiduvalmistamisel kasutatakse tavaliselt ghee-, kookosõli ja maapähkliõli, siis Kagu-Aasias eelistatakse palmiõli. Vahemerel puhas oliiviõli on valitud praadimisrasv, samas kui Lõuna- ja Kesk-Ameerikas kasutavad nad sageli seapekki.

Parimad praadimisõlid on reeglina kõrge suitsupunktiga - neutraalse maitsega õlid - temperatuur, mille juures õli hakkab põlema. Kui küllastumata rasvu peetakse praadimiseks tervislikumaks valikuks, on paljudel neist rasvadest madalam suitsupunkt ja need lagunevad tavalisel praadimistemperatuuril. Teisest küljest annavad küllastunud rasvad, näiteks sulatatud veise- ja pardirasvad, parema maitse, mis maitseb vähem õliselt.

Mõned populaarsed praadimiseks kasutatavad rasva- ja õli vormid on:

1. Maapähkliõli
2. Sulatatud loomarasv, näiteks seapekk
3. Sojaõli
4. Rapsiõli
5. Päevalilleõli
6. Lühendamine

MasterClass

Teile soovitatud

Veebitunnid, mida õpetavad maailma suurimad meeled. Laiendage oma teadmisi nendes kategooriates.

Õpetab kokandust I

Õpetab kokkamist

Õpetab kodutegemise kunsti

Õpetab toiduvalmistamise tehnikaid I: köögiviljad, makaronid ja munad

Milliseid seadmeid kodus praadimiseks vajate?

Mõtle nagu proff

Viige toiduvalmistamine järgmisele tasemele Gordoni esimeses põhiklasside, koostisosade ja retseptide meistriklassis.

1. Deep Pot või Fritter: Sügava rasvasisaldusega praadimiseks hoidke kinni raskest malmist potist, Hollandi ahjust või wokist, kuhu õli ja koostisosad kergesti sobivad, jättes samas palju lisaruumi. Kodukokad saavad investeerida ka spetsiaalselt selle toiduvalmistamise meetodi jaoks valmistatud fritüürimasinasse.
2. Termomeeter: usaldusväärne ja vastupidav termomeeter aitab tagada õli temperatuuri õigele tasemele jõudmise. Näpuotsaga saab temperatuuri kontrollimiseks kasutada ka õlis kinni pandud puulusikat; kui õli lusika ümber mullitama hakkab, on see praadimiseks valmis.
3. Jahutusrest: küpsetusplaadile asetatud jahutusrest on kasulik praetud toidu tühjendamiseks otse õlist. Kuigi toitu saab tühjendada ka paberrätikuga vooderdatud taldrikutele, võib see põhjustada läbimärja põhja ja ebaühtlast jahutust.
4. Skimmer (aka ämblik): see tööriist, mille käepideme otsas on väike võrkkorv, sobib suurepäraselt toiduainete ohutuks lisamiseks ja eemaldamiseks õlist. Kokad saavad valida roostevabast terasest tangide või lusikate kasutamise.

7 näpunäidet kodus praadimiseks

Toimetajad valivad

1. Jälgige temperatuuri : Kasutage termomeetrit, et tagada õli temperatuur, mis on retseptis nõutud, ja püsida kogu küpsetusprotsessi vältel ühtlane. Kui liiga kuum õli põletab toidu pinna, siis piisavalt kuuma õli tagajärjeks on märjad ja rasvased nõud.
2. Ära rahvarohke : Liiga paljude toidutükkide küpsetamine võib potentsiaalselt põhjustada õli temperatuuri kiire langemise, mis põhjustab rasva imendumist toidusse. Küpseta väikestes partiides, et vältida suuri temperatuurikõikumisi.
3. Hoidke suurused universaalsed : Enne praadimist lõigake toit sarnase suuruse ja kujuga, mis tagab, et kõik praadib sama kiirusega. Suurte suuruste kõrvalekallete tagajärjeks on ebaühtlane praadimine ja alaküpsetatud toit.
4. Tühjendage põhjalikult : Üleliigse õli vabanemiseks on oluline praetud toidud riiulile või paberrätikuga vooderdatud plaadile tühjendada.
   
5. Maitsesta kohe : Maitsesta toit kindlasti siis, kui see fritüürist välja tuleb, sest maitse lukustub veel kuumana.
6. Söö seda kuumalt : Praetud toite tuleks süüa kuumalt, et nautida krõmpsuvat välimust ja niisket sisemust. Mida kauem praetud toit istub, seda rohkem tungib toidu seestpoolt tulev niiskus väliskooresse ja muudab pinna märjaks.
7. Ohutus ennekõike : Ohutus on keeva õliga töötamisel ülimalt tähtis. Ärge jätke kunagi potti praadimisõli järelevalveta ja hoidke lapsi praadimistsoonist eemal. Õliga kokkupuute vältimiseks kasutage suurt ja tugevat panni, kus on palju lisaruumi ja raskeveokite lusikas või tangipaar.

Kuidas praadimisõli korralikult ära visata

Kasutatud praadimisõli tuleks enne prügikasti viskamist jahutada toatemperatuurini ja seejärel valada ühekordsesse konteinerisse - näiteks tühja konservikarbi või piimapakki. Praadivat õli ei tohiks kunagi kanalisatsiooni valada, kuna see võib torusid ummistada ja torustikku kahjustada.

Kas saate praadimisõli uuesti kasutada?

Osa praadimisõli võib uuesti kasutada järgmiseks praadimiseks. Õli tohib taaskasutada ainult siis, kui see on kerge ja selge. Lase õlil jahtuda, kurna puru või praetud prahti ja vala õli tagasi klaasi- või plastpudelisse.

20 praadimisretsepti

1. Praetud kana : Klassikaline Lõuna-Ameerika roog, mis on valmistatud jahu- ja maitseaineseguga kaetud ning frititud kanaga. Peaaegu igas maailma köögis on selle roa piirkondlik variatsioon; Peakokk Thomas Kelleri saladus parim praetud kana on 12-tunnine soolvee.
2. Praetud suvikõrvitsaõied : Suvikõrvitsaõied, mis on kaetud muna ja õitega ning praetud viinamarjaseemne- või maapähkliõlis.
3. šnitsel : Peakokk Thomas Kelleri šnitsel on traditsiooniline saksa liharoog, mis on valmistatud vasika- või sealihast õhukeseks purustatud, riivsaiaga kaetud ja pannil praetud.
4. Praetud rohelised tomatid : Lõunapoolne roog, mis on valmistatud viilutatud tomatitest, mis on süvendatud maisijahu segus ja keedetud kuumas õlis.
5. Kreeka praetud kala : Terve kala kergelt jahusse süvendatud ja puhtas oliiviõlis praetud koos rosmariini, küüslaugu ja loorberilehtedega. Serveeritakse kerge kreeka salati ja sidrunivinegretiga.
6. Kookospähkli praetud krevetid : Terved krevetid, mis on süvendatud jahu ja kookosega ning praetud kuldseks.
7. Kodused kartulikrõpsud : Õhukeselt viilutatud kartulid blanšeeritakse külmas soolases vees, nõrutatakse, kuivatatakse ja keedetakse kuumas õlis kuldseks ja krõbedaks. Maitsestatud rikkalikult soolaga.
8. Sealiha Tonkatsu : Jaapani traditsiooniline praadimismeetod, mille puhul paneeritakse Panko riivsaiu sisse ja praaditakse õhuke seakotlet. Tavaliselt serveeritakse kapsasalati, riisi ja Worcestershire'i kastmeseguga.
9. Pakora : India praetud suupiste, mis koosneb maitsva taignaga kaetud köögiviljasegust ja praetud pannil.
   
10. Sibularõngad : Populaarne eelroog või kõrvale burgerid, mis on valmistatud viilutatud sibulaga, mis on kaetud jahuga ja riivsaiaga ning praetud kuldseks.
11. Korea kanatiivad : Vürtsikad kanatiivad, mis on valmistatud praetud kintsupulgadest ja mis on visatud magusasse ja vürtsikasse kastmesse, mis koosneb sojakastmest, Korea tšillipastast, küüslaugust, seesamiõlist, suhkrust ja äädikast. Kaunistatud seesamiseemnetega ja rohelise sibulaga.
12. Praetud jäätis : Kühvlid munavalgetega kaetud jäätist ja krõbe maisihelbesegu, praetud kuumas õlis 10-15 sekundit kuldseks. Serveeriti kohe.
13. Churros : Traditsiooniline Mehhiko magustoit, mis on valmistatud õhukestest taignaribadest, mis on läbi kondiitritootekoti tõmmatud, praetud ja kaetud kaneeli-suhkru seguga.
    
14. Falafel : Lähis-Ida eripära, mis on valmistatud kikerherneste, jahu, sibula, küüslaugu, koriandri, köömne, soola ja pipraga. Falafelit praaditakse pannil või fritüüris.
15. Kala ja krõpsud : Suurbritannia lemmik, mis koosneb paksust tursa- või valge kalafileest, mis on kaetud taignaga, praetud ja serveeritud paksult lõigatud friikartulite, tartarikastme ja linnaseäädikaga.
16. Pajeon : Korea praetud kammkoogipannkook, mis on valmistatud kana-, muna-, jahu-, maitseainete ja valikuliselt liha või mereandide taignast.
17. trummipulk : Brazilliani praetud krokett, mis on täidetud toorjuustu ja kana seguga, paneeritud ja praetud pannil või fritüüris.
18. Kana praetud praad : Populaarne roog Ameerika Ühendriikide lõuna- ja kesk-läänepiirkonnas, valmistatud jahuseguga kaetud praadiga ja praetud kuldpruuniks ja krõbedaks.
19. Hush kutsikad : Soolase praetud taina vorm maisijahu, jahu, muna, sibula, sooda, piima ja maitseainetega. Pann või praetud.
20. Praetud plantainid : Klassikaline Ladina-Ameerika ja Kariibi mere äärne lisand, mis on valmistatud viilutatud jahubanaanidest, praetud kuldseks ja pehmeks.

Hakka MasterClassi aastaliikmega paremaks kodukokaks. Saate juurdepääsu eksklusiivsetele videotundidele, mida õpetavad kokakunstimeistrid, sealhulgas peakokk Thomas Keller, Gordon Ramsay, Wolfgang Puck ja palju muud.