Wolfgang Pucki vasikaliha poolkõrvitsa retsept: kuidas teha poolliust

Põhiline prantsuse kaste, mida väljaspool kokakooli ja uhkeid restorane nüüd harva leidub, võib omatehtud demi-glace lisada kastmetele ja suppidele rikkalikku maitset ja keha.

Hüppa jaotisse

• Mis on traditsiooniline poolglass?
• Millised on Demi-Glace'i mõned variandid?
• 4 ideed Demi-Glace'i kasutamiseks toiduvalmistamisel
• Wolfgang Pucki vasikaliha poolrätsa retsept
• Lisateave Wolfgang Pucki MasterClassi kohta

Õppige 16 tunnis Spago ja CUTi peakoka käest eksklusiivseid retsepte ja toiduvalmistamise tehnikaid.

Mis on traditsiooniline poolglass?

Pool- jäätis on kontsentreeritud, maitsekas glasuur, mida kasutatakse paljude kastmete alusena. Selle nimi tähendab poolkraadi, viidet glace de viande-le või lihaklaasile, mis on liha paksendamiseks ajalooliselt kasutatud väga paks siirup, mida nüüd kasutatakse sagedamini väikestes kogustes kastmete kontsentreeritud maitse ja keha lisamiseks. Demi-glace on õhem kui glace de viande: selle valmistamiseks vähendatakse varusid veerand kuni pool algsest mahust või ühendatakse üks osa hispaania kaste ühe osa varuga ja vähendades seda poole võrra. Demi-glace võib sisaldada ka veini, näiteks šerrit. See pakseneb nagu jahu ja annab umami allika, näiteks tomatipasta või MSG pulber.

Millised on Demi-Glace'i mõned variandid?

Kaks põhimeetodit demi-glace'i valmistamiseks on alustada espagnoolkastmega (traditsiooniline meetod, mille on välja pannud Auguste Escoffier) ​​või alustada varudest (vt Wolfgang Pucki sujuvamat versiooni allpool).

Retseptid erinevad lisaks kasutatavate varude tüübi poolest ( vasikaliha varu , veiseliha, kana, pardi või erinevate varude kombinatsioon); kasutatud ürdid ja vürtsid (tüümian, petersell, loorberilehed, mustad pipraterad); paksendaja (roux, maisitärklis); ja maitseained (tomatipasta, sibul, seller, porgand).

4 ideed Demi-Glace'i kasutamiseks toiduvalmistamisel

Demi-glace'i saab kasutada eraldi, lusikaga praadile või poutinile või segada hautisteks ja risottodeks. See on aluseks ka teistele kastmetele, näiteks klassikalisele seenekastmele. Kui olete teinud vaeva omatehtud demaklaasi valmistamiseks, näidake seda:

1. Kana Suprême juurviljadega
2. Wolfgangi Pucki piparipraadi retsept punase veinikastmega
3. Röstitud kana sinepiportsukastmega
4. Pikkade hautatud videote lühikesed ribid

Wolfgang Pucki vasikaliha poolrätsa retsept

0 hinnangut| Hinda kohe

Teeb

Ettevalmistusaeg

Aeg kokku

Kokk aeg

Koostisosad

• 4 vasikaluud
• 3 porgandit, umbes hakitud
• 3 sellerivarsi, jämedalt hakitud
• 1 jämedalt hakitud sibul
• 4 küüslauguküünt
• 1/4 tassi musta pipart
• 1 kamp tüümiani
• 1 oksake rosmariini
• 2 loorberilehte
• 2 tassi punast veini
• 2 spl tomatipastat

Märkus. Kui pliidiplaadi kasutamisel on küpsetusaeg kokku 7 tundi 15 minutit, kasutatakse retsepti.

kuidas teha naljakat lugu

1. Valmistage vasikaliha : Kuumutage ahi temperatuurini 500 ° F. Asetage kondid röstimisnõusse 45 minutiks. Lisa seller, porgand, sibul, küüslauk, pipraterad, tüümian, rosmariin ja loorberilehed ning rösti veel 20 minutit. Deglaserige pann punase veiniga ja lisage tomatipasta. Pange koostisosad varupotti või kiirkeedupotti, sealhulgas punane vein ja pannil olevast sissekannet. Lisage 4 qt vett. Kui teete seda pliidiplaadil, laske oma toorainel 5–6 tundi madalal kuumusel küpseda. Kui kasutate kiirkeedupotti, sulgege ja lukustage kiirkeetja ning keetke 1 tund ja 30 minutit, seejärel laske 20 minutit istuda.
2. Tehke vasikaliha demi-glace : Kui põhi on küpsetatud, kurna suurde kastrulisse. Hauta keskmisel ja kõrgel kuumusel katmata laht, kuni see on poole väiksem. Viige väiksematesse anumatesse või jääkuubikute salve.

Hakka MasterClassi aastaliikmega paremaks kokaks. Saate juurdepääsu eksklusiivsetele videotundidele, mida õpetavad kulinaaria meistrid, sealhulgas Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters ja palju muud.