Põhiline Toit Mis on kastme espagnool? Siit saate teada, kuidas valmistada kastet Espagnole

Mis on kastme espagnool? Siit saate teada, kuidas valmistada kastet Espagnole

Kastmeespagnool on välimuselt pealtnäha põhiline pruun kaste, kuid see on üks viiest prantsuse emakastmest, mis toimib ehituskivina, millest saab valmistada veel hulgaliselt muid kastmeid.

kuidas teha videomängu tegelast

Hüppa jaotisse


Thomas Keller õpetab kokandustehnikaid Thomas Keller õpetab kokandustehnikaid

Õppige auhinnatud peakokk ja prantsuse pesumaja omanikult köögiviljade ja munade küpsetamise tehnikaid ning pastade valmistamist nullist.



Lisateave

Mis on kastme espagnool?

Kastmeespagnool on põhiline pruun kaste, mis on pärit Hispaaniast 19. sajandi lõpus. Hiljem populariseeris seda peakokk Auguste Escoffier ja sellest sai üks viiest prantsuse emakastmest, mida kasutame tänapäevalgi. See on pruun roux, millele lisatakse vasikaliha ja tomateid ning hautatakse kuni vähenemiseni. See on lähtepunkt rikkalikele lihalikele kastmetele, näiteks demi-glace, ja Prantsuse köögis serveeritakse seda sageli punase lihaga.

kuidas maitsta veini algajatele

Mis vahe on kaste Espagnole ja Demi-Glace vahel?

Kastme espagnool ja demi-glace on mõlemad rikkalikud pruunid kastmed, kuid viimane on esimese derivaat. Pärast kastmeespagnooli valmistamist saab seda hõlpsasti kasutada 1: 1 suhtega pruuni puljongiga, seejärel vähendada poole võrra ja lõpetada šerri veiniga - tulemuseks on intensiivse maitsega demi-glace kaste. Seejärel saab seda maitse lisamiseks segada suppide, hautiste ja risottode hulka või lihtsalt lusikaga üle kihiseva praadi lisada.

12 Hispaania tuletisekastet

  1. Pool-jää : Rikkalik pruun kaste, mis ühendab ühe osa espagnoolkastet ühe osa põhiosaga ja on lõpetatud šerri veiniga.
  2. Jahikaste : Hautatud seened, šalottsibul ja valge veini vähendamine hautasid demi-glace'is.
  3. Aafrika kaste : Tomatite, sibulate, paprikate ja ürtidega maitsestatud espagnoolikaste.
  4. Kaste Bigarade : Pardi tilgutitega espagnolikaste, maitsestatud apelsini- ja sidrunimahlaga.
  5. Bourguignonne'i kaste : Espagnole kaste punase veini, šalottsibulate ja buketigarnidega.
  6. Marchand de Vin Sauce (punase veini vähendamine) : Klassikaline prantsuse praekaste koos vähendatud punase veiniga, hakitud šalottsibul hautas demi-glace'is.
  7. Charcutière'i kaste : Sibul, sinep, valge vein ja hakitud cornichonid hautasid demi-glace'is.
  8. Lüoneežikaste : Sibul ja valge veiniäädikas haudusid demi-glace'is.
  9. Bercy kaste : Vähendatud šalottsibulaga valge vein, hautatud demi-glace'is.
  10. Seenekaste : Klassikaline kaste, mis on valmistatud hautatud seentest, šalottsibulast ja šerri tilgakestest, haudub demi-glace'is.
  11. Madeira kaste : Demi-glace, mis on rikastatud Madeira veiniga.
  12. Portveinikaste : Portvein lisatud demi-glace.
Thomas Keller õpetab kokandustehnikaid Gordon Ramsay õpetab kokandust I Wolfgang Puck õpetab kokkamist Alice Waters õpetab kodukokkamise kunsti

5 rooga, mida serveerida kastmega Espagnole

  1. Veise sisefilee hautatud seentega
  2. Hautatud veiseliha lühikesed ribid ja kartulipuder
  3. Hautatud lambaliha sääred ja kreemjas polenta
  4. Hautatud sealiha õlg ja pastinaagipüree
  5. Praad ja krõbedate friikartulite külg

Hispaania kastme retsept

1 hinnangut| Hinda kohe
Ettevalmistusaeg
10 min
Aeg kokku
1 tund 10 min
Kokk aeg
60 min

Koostisosad

  • ¼ tass tükeldatud porgandeid
  • ½ tassi tükeldatud sibulat
  • ½ pulk soolata võid
  • Kosheri sool
  • ¼ tass universaalset jahu
  • 4 tassi kuuma veiseliha (või vasikaliha)
  • ¼ tass konserveeritud tomatipüreed
  • 2 suurt küüslauguküünt, hakitud
  • ¼ tass tükeldatud seller
  • ¼ tl terveid musti pipart
  • 1 loorberileht
  1. Küpseta keskmisel kuumusel asetatud raske põhjaga kastrulis porgandeid ja sibulat võis koos näpuotsatäie soolaga, aeg-ajalt segades, kuni see on pehmenenud, 6–7 minutit.
  2. Vähendage tulekahju madalaks, lisage jahu ja küpsetage rouxit pidevalt puulusikaga segades 6–10 minutit kuldpruuniks.
  3. Lisage vispliga kuum puljong kiire vooluna, kloppides pidevalt tükke. Lisage tomatipüree, küüslauk, seller, pipraterad ja loorberileht. Kuumuta keemiseni, madalamal kuumusel ja hauta katmata, sageli segades, et põhi ei kõrbeks. Vähendage vedelikku umbes kolmandiku võrra, kuni kaste katab lusika tagaosa, umbes 35 kuni 40 minutit. Valage kaste läbi sõela kaussi, visake tahked ained minema.

Lisateavet liha, varude ja kastmete valmistamise kohta leiate peakokk Thomas Kelleri MasterClassist.