Besee on munavalgega suletud ja suhkruga stabiliseeritud õhumullide vaht, mille arenesid esmakordselt 17. sajandil kokad, kes kasutasid visplitena õlekimbusid. Tänapäeval kipume valgeid piiksumikseriga piitsutama, kuid besee valmistamisel on siiski natuke tehnikat.
Hüppa jaotisse
- Mis on prantsuse besee?
- Prantsuse besee kasutamise viis viisi
- Mis vahe on prantsuse, itaalia ja šveitsi besee vahel?
- 9 näpunäidet prantsuse besee valmistamiseks
- Maitse- ja pealmise ideed
- Prantsuse besee retsept (lisaks küpsetatud beseeküpsiste retsept)
- Lisateave Dominique Anseli MasterClassi kohta
James Beardi auhinnaga pärjatud peakokk Dominique Ansel õpetab oma esmakordses veebiklassis oma hädavajalikke tehnikaid maitsvate küpsetiste ja magustoitude valmistamiseks.
Lisateave
Mis on prantsuse besee?
Besee valmistamiseks on kõige lihtsam pehme Prantsuse või keetmata stiil. Selle valmistamiseks pekstakse munavalged jäikade tippudeni, lisades samal ajal aeglaselt suhkrut - see on kõik!
Prantsuse besee kasutamise viis viisi
Prantsuse besee on selles olekus üsna ebastabiilne, nii et sellega manipuleeritakse tavaliselt veelgi.
- Seejärel saab keetmata prantsuse besee kokku pakkida sufleede, ladyfingerite ja mousse jaoks. See on prantsuse stiilis kooki peamine koostisosa biskviit . Õpi valmistama biskviit peakokk Dominique Anseliga siin .
- Koorikutesse torgatud ja madalas ahjus küpsetatud prantsuse beseest saab purustavalt karge põhi vahukoore ja puuvilja jaoks prantsuse vacherinide, Austraalia pavlova ja inglise Etoni segaduse jaoks.
- Prantsuse beseesid saab ka kergelt salaküttida, näiteks îles flottantes, kus pošeeritud beseed tõstavad crème anglaise kaussi.
Mis vahe on prantsuse, itaalia ja šveitsi besee vahel?
Ehkki need on valmistatud samadest põhikoostisosadest - munavalgedest ja tugevaks konsistentsiks suhkrust -, erinevad Itaalia ja Šveitsi beseed prantsuse omast selle poolest, et mõlemad lisavad munavalgete vahustamisel kuumust (kuuma suhkru kujul siirup itaalia keeles ja Šveitsi jaoks kuuma vee kohal vispeldades), et arendada besees struktuuri ilma küpsetamise ja salaküttimiseta.
- Itaalia besee on kolmest kõige stabiilsem, kuna see nõuab kuuma suhkrusiirupi tilgutamist vahustatud munavalgeteks, et saaksite ilusad kohevad tipud. See on tekstuurilt küllastunud ja annab teile kõrged ja uhked tipud, kui koogid või piip koogile või tortile külmutate. Siit saate teada, kuidas teha Itaalia beseesid siin .
- Prantsuse stiil on besee valmistamise lihtsaim viis, kuna see hõlmab lihtsalt munavalgete vahustamist suhkruga. Prantsuse besee valmistatakse suhkru segamisel toores munavalgega ja see on kõige vähem stabiilne besee tüüp. Sellisena tuleb seda tavaliselt küpsetada, nii et seda on kõige parem kasutada, kui see on muudeks küpsetisteks kokku pandud, et anda neile kergust ja kergust, või küpsetada krõmpsuvate beseeküpsiste jaoks.
- Šveitsi stiil , ehk beseekuut, on siledam ja tihedam kui prantsuse besee, kuid vähem stabiilne kui itaalia keel. Marshmallow-y Šveitsi besee valmistatakse munavalge ja suhkru peksmisega kahekordses katlas (keeva vee kohal asetatud pannil või kausis), kuni suhkur on täielikult lahustunud ja segu on katsudes kuum. Seejärel eemaldatakse see tulelt ja pekstakse kuni kahekordse mahuni. Šveitsi besee kipub saavutama vähem mahtu kui teised sordid, sest suhkur lisatakse vahustamisprotsessi alguses, häirides munavalkude võimet lahti rulluda ja üksteisega siduda, moodustades seinu, mis toetavad väikesi õhumulle . Leidke peakokk Dominique Ansel Šveitsi beseede retsept siin .
9 näpunäidet prantsuse besee valmistamiseks
Kuigi prantsuse beseesid on üsna lihtne valmistada, võib vedelate munavalgete tahkeks sarnaseks vahuks sundimiseks proovida palju valesti. Pange ennast edukaks:
- Kasutage suurt kaussi, vähemalt kaheksa korda suurem kui munavalge algkogus.
- Kasutage vasega või hõbetatud segamisnõu või lisage näputäis pulbrilisi vasklisandeid.
- Veenduge, et munavalgedel poleks kollakaid jälgi ning et teie segamisnõu ja vispli oleks puhas ja kuiv.
- Ärge säästke suhkrut - see pole seal ainult maitse jaoks. Suhkur seob veega ja aeglustab selle aurustumist, nii et kui küpsetamise ajal pole segus piisavalt suhkrut, aurustub munavalgedes olev vesi enne, kui munavalkudel on aega õhumullide ümber stabiilne struktuur moodustada. Suhkru mõju jäljendamiseks võite kasutada ka maisitärklist. (Tuhksuhkur sisaldab juba umbes 10 protsenti maisitärklist.)
- Ehkki see pole tingimata vajalik, on siiski mõned stabiliseerivad ained, mida saate kasutada nutmise või vee eraldumise vältimiseks, mis juhtub siis, kui munavalgedes olevad valgud liimuvad üksteisega liiga tihedalt.
- Mida võimsam on vispeldamine, seda kiiremini munavalged õhustuvad. Tehke endale teene ja kasutage suurt õhupallilaadset visplit või, veel parem, elektrilist mikserit.
- Kui munavalged hakkavad lihtsalt mingit struktuuri välja töötama, lisage hape munavalge kohta ⅛ teelusikakreemikreemi või ½ tl sidrunimahla.
- Kui küpsetate beseed elektriahjus, jätke uks veidi avatuks.
- Säilitage küpsetatud beseed alati õhukindlas anumas: kuna suhkur meelitab õhust niiskust, moodustavad niiske õhu kätte jäetud beseed higiterad.
MasterClass
Teile soovitatud
Veebitunnid, mida õpetavad maailma suurimad meeled. Laiendage oma teadmisi nendes kategooriates.
Dominique AnselÕpetab prantsuse saia põhialuseid
Lisateave Gordon Ramsay
Õpetab kokandust I
Lisateave Wolfgang PuckÕpetab kokkamist
Lisateave Alice WatersÕpetab kodutegemise kunsti
LisateaveMaitse- ja pealmise ideed
Prantsuse beseest küpsetatakse sageli lihtsaid gluteenivabu küpsiseid ja nende mahe maitse on suurepärane alus lõhna- ja maitseainete lisamiseks, kui munavalged on jõudnud kangetesse tippudesse. Lihtsalt veenduge, et õrn besee ei oleks liiga palju vedelikku koormatud - umbes 1 tl vedelat lõhna- ja maitseainet 10 muna kohta peaks olema hea. Proovige voltida:
- Šokolaadilaastud või tükeldatud šokolaad
- Vanilli, mandli või piparmündi ekstrakt
- Külmkuivatatud vaarikad või muud külmkuivatatud puuviljad
- Sõelutud kakaopulber või lahustuv espressopulber
- Peeneks jahvatatud sarapuupähklid (kihtide moodustamiseks dacquoise jaoks) või peeneks jahvatatud mandlid (Pariisi makroonide valmistamiseks)
- Tükeldatud kookos (kookospähkli makroonide valmistamiseks)
- Geelist toiduvärvid
Prantsuse besee retsept (lisaks küpsetatud beseeküpsiste retsept)
Ettevalmistusaeg
30 minAeg kokku
3 tundiKokk aeg
2 tundi 30 minutitKoostisosad
- 10 suurt munavalget (300g)
- 1 ½ tassi (300 g) granuleeritud suhkrut
- 2 ½ (300g) tuhksuhkrut
- Vahusta vispli kinnitusega varustatud puhta alusmikseri kausis munavalged suurel kiirusel, kuni mullid hakkavad tekkima. Segamist jätkates lisage aeglaselt suhkrut. Jätkake vahustamist, kuni moodustuvad läikivad ja jäigad piigid.
- Eemaldage kauss segistist ja kasutage puhta kummilabidaga suhkrupulbris õrnalt voltimiseks, kuni see on täielikult sisse segatud, hoolitsedes selle eest, et besee ei seguneks ega tühjeneks.
- Nüüd saate besee kasutada torude valmistamiseks ja küpsetamiseks vastavalt soovitud retseptile.
Prantsuse besee valmistamiseks küpsetatud besee suudlusteks viige ahjurest madalamale ja soojendage ahi temperatuurini 200 ° F. Tupsuta küpsetuspaberi nurkadele veidi beseed ja vooderda küpsetuspaberiga. (Teise võimalusena vooderdage küpsetusplaat ränimattiga.) Torustage besee küpsetusplaadile küpsisteks, kasutades kondiitritoote kotti paigaldatud tähtotsikut. Küpseta, kuni beseed on kuivanud ja need saab pärgamendilt eemaldada, umbes 2–3 tundi. Lülitage ahi välja ja jahutage beseed sees, vähemalt üks tund ja kuni üleöö.
Siit saate teada peakokk Dominique Anseliga kondiitritoodete valmistamise põhialuste kohta.
Huvitavad Artiklid
