Mis on Itaalia besee? Lihtne retsept Itaalia beseekreemile

Besee on munavalgega suletud ja suhkruga stabiliseeritud õhumullide vaht, mille arendasid esmakordselt XVII sajandil välja kokad, kes kasutasid õlgede kimpu visplitena. Tänapäeval kipume valgeid piiksumikseris piitsutama, kuid besee valmistamisel on siiski natuke tehnikat.

Hüppa jaotisse

• Mis on Itaalia besee?
• 3 viisi Itaalia besee kasutamiseks
• Mis vahe on Itaalia, Prantsuse ja Šveitsi beseedel?
• 4 näpunäidet täiusliku Itaalia besee valmistamiseks
• Lihtne Itaalia besee retsept (lisaks Itaalia besee võikreemi retsept)
• Lisateave Dominique Anseli MasterClassi kohta

James Beardi auhinnaga pärjatud peakokk Dominique Ansel õpetab oma esmakordses veebiklassis oma hädavajalikke tehnikaid maitsvate küpsetiste ja magustoitude valmistamiseks.

Mis on Itaalia besee?

Kõige stabiilsem besee tüüp on itaaliapärane stiil, mis on valmistatud munavalgete peksmisega kindlateks tippudeks ja seejärel aeglaselt vahustades kuumas suhkrusiirupis, et saada tihe satiinise tekstuuriga besee, mida saab kookide ja kookide pealmiseks kasutada või võikreemi jäätumise aluseks.

Kuna kuum suhkrusiirup küpsetab munavalged õrnalt, on võimalik neid pastöriseerida ilma täiendava kuumutamiseta, kuid Itaalia beseed saab küpsetada ka krõbedaks. Itaalia besee ainus miinus on see, et see nõuab kahe asja korraga tegemist. Õnneks on need kaks üsna keerulist asja: munavalgete vahustamine (või seista mikseri jälgimist, kuna see vahustab teie jaoks munavalgeid!) Ja suhkru keetmine veega siirupi valmistamiseks.

3 viisi Itaalia besee kasutamiseks

Kuna Itaalia besee hoiab oma kuju ilma küpsetamiseta, on see kasulik igasuguste külmade ja toatemperatuuriliste rakenduste jaoks, näiteks:

• Kookide ja pirukate jäätumine . Lihtsalt levitage või pange Itaalia besee magustoidule, et saada magusat ja stabiilset kaunistust, näiteks sidrunbeseepirukat. Soovi korral tõrvik või väga lühidalt pruunistuv.
• Itaalia besee võikreemi jäätumise valmistamine . Itaalia besee lisab rikkalikule võikreemi härmatisele kergust. Kui teie besee moodustab pehmed piigid ja kauss on katsudes jahe, vahetage visplikinnituselt labasekinnitusele ja lisage 2 tassi toatemperatuuril võid, üks supilusikatäis korraga, segades pärast iga lisamist. Jätkake segamist, kuni see on ühtlane ja täielikult sisse segatud, seejärel lülitage tagasi vahukinnitusele ja lisage 2 tl vanilliekstrakti, vahustades kohevaks.
• Itaalia besee voltimine teisteks magustoitudeks . Jäätisele, sorbetile ja vahule on kasulik õhuline tekstuuriga besee, mida volditakse nende piima- või puuviljapõhiseks seguks. Itaalia besee lisab dekadentlikele magustoitudele täiendavat kreemisust, säilitades samas kerguse.

Mis vahe on Itaalia, Prantsuse ja Šveitsi beseedel?

Itaalia besee võib olla kõige stabiilsem stiil, kuid see pole ainus viis besee virutamiseks.

• Itaalia besee on kolmest kõige stabiilsem, kuna see nõuab kuuma suhkrusiirupi tilgutamist vahustatud munavalgeteks, et saaksite ilusad kohevad tipud. See on tekstuurilt küllastunud ja annab teile kõrged ja uhked tipud, kui koogid või piip koogile või tortile külmutate.
• Prantsuse stiil on besee valmistamise lihtsaim viis, kuna see hõlmab lihtsalt munavalgete vahustamist suhkruga. Prantsuse besee valmistatakse suhkru segamisel toores munavalgega ja see on kõige vähem stabiilne besee tüüp. Sellisena tuleb seda tavaliselt küpsetada, nii et seda on kõige parem kasutada, kui see on muudeks küpsetisteks kokku pandud, et anda neile kergust ja kergust, või küpsetada krõmpsuvate beseeküpsiste jaoks. Siit saate teada, kuidas teha prantsuse beseesid siin .
• Šveitsi stiil , ehk beseekuut, on siledam ja tihedam kui prantsuse besee, kuid vähem stabiilne kui itaalia keel. Marshmallow-y Šveitsi besee valmistatakse munavalge ja suhkru peksmisega kahekordses katlas (keeva vee kohal asetatud pannil või kausis), kuni suhkur on täielikult lahustunud ja segu on katsudes kuum. Seejärel eemaldatakse see tulelt ja pekstakse kuni kahekordse mahuni. Šveitsi besee kipub saavutama vähem mahtu kui teised sordid, kuna suhkur lisatakse vahustamisprotsessi alguses, häirides munavalkude võimet lahti rulluda ja üksteisega siduda, moodustades seinu, mis toetavad väikesi õhumulle . Leidke peakokk Dominique Anseli retsept Šveitsi beseedele siin .

MasterClass

Teile soovitatud

Veebitunnid, mida õpetavad maailma suurimad meeled. Laiendage oma teadmisi nendes kategooriates.

Õpetab prantsuse saia põhialuseid

Õpetab kokandust I

peen meresool vs lauasool

Õpetab kokkamist

Õpetab kodutegemise kunsti

4 näpunäidet täiusliku Itaalia besee valmistamiseks

Mõtle nagu proff

James Beardi auhinnaga pärjatud peakokk Dominique Ansel õpetab oma esmakordses veebiklassis oma hädavajalikke tehnikaid maitsvate küpsetiste ja magustoitude valmistamiseks.

Palju võib valesti minna, kui proovite vedelaid munavalgeid tahkeks taoliseks vahuks suruda, samal ajal kuumutades ka suhkrut ja vett kindlale temperatuurile, nii et seadke end nende peamiste näpunäidete abil edukaks.

Munavalgete vahustamisel:

• Kasutage suurt kaussi, vähemalt kaheksa korda suurem kui munavalge algkogus.
• Veenduge, et munavalgedel poleks kollakaid jälgi ning et teie segamisnõu ja vispli oleks puhas ja kuiv.
• Mida võimsam vahustamine, seda kiiremini munavalged õhustuvad. Tehke endale teene ja kasutage suurt õhupallilaadset visplit või, veel parem, elektrilist mikserit.
• Kui teie suhkrusiirup ei ole jõudnud pehme palli staadiumisse, kuid munavalged on peaaegu valmis, vähendage segisti kiirust madalaks. (Ärge lõpetage segamist.)

Siirupi valmistamisel:

• Ärge säästke suhkrut - see pole seal ainult maitse jaoks. Suhkur aitab tugevdada munavalgevalgu seinu, mis hoiavad õhumulle paigal.
• Kasutage kogu küpsetamise temperatuuri kontrollimiseks digitaalset kiirloetavat või kommitermomeetrit.
• Kasutage kastruni küljele kleepunud suhkru puhastamiseks vette kastetud puhast kondiitriharja.

Kuigi see pole tingimata vajalik, võite munavalgede nutmise või vee lekke vältimiseks kasutada stabilisaatoreid. Stabiliseerivad ained toimivad munavalguvalkudega seondudes, nii et nad ei saa omavahel luua ülitugevaid sidemeid, mis kipuvad vett välja suruma.

• Kasutage vasega või hõbetatud segamisnõu või lisage näputäis pulbrilisi vasklisandeid.
• Kui munavalged hakkavad lihtsalt mingit struktuuri välja töötama, lisage hape munavalge kohta ⅛ teelusikakreemikreemi või ½ tl sidrunimahla.

Hoidke küpsetatud beseed alati õhukindlas anumas, kuna suhkur tõmbab õhust niiskust, moodustavad niiske õhu kätte jäetud beseed higiterad.

Lihtne Itaalia besee retsept (lisaks Itaalia besee võikreemi retsept)

0 hinnangut| Hinda kohe

Ettevalmistusaeg

Aeg kokku

Koostisosad

• 1½ tassi (286 g) granuleeritud suhkrut
• 5 suurt munavalget (144g)

1. Valmistage suhkrusiirup: segage keskmises potis suhkur ⅓ tassi (72 g) veega ja laske keskmisel kuumusel, segades suhkru lahustumiseks. Keetke suhkur veega pehmeks palliks (240–250 ° F), seejärel eemaldage see tulelt.
2. Vahustage vispli kinnitusega varustatud mikseri puhtas kausis munavalged kiirel vahutamiseks.
3. Voolake kuuma suhkrusiirupit kiirelt töötava mikseriga aeglaselt kausi servast munavalgetesse. Vahusta, kuni besee moodustab pehmed tipud ja kauss on katsudes kergelt soe. Visplit üles tõstes peaks besee olema endiselt soe ja kuju hoidma. Kui on külm, olete läinud liiga kaugele!

Itaalia besee muutmiseks võikreemiks vahetage visplikinnituselt aerukinnitusele ja lisage 2 tassi toatemperatuuril võid üks supilusikatäis korraga, segades pärast iga lisamist. Jätkake segamist, kuni see on ühtlane ja täielikult sisse segatud, seejärel lülitage tagasi vahukinnitusele ja lisage 2 tl vanilliekstrakti, vahustades kohevaks.

Siit saate teada peakokk Dominique Anseliga kondiitritoodete valmistamise põhialuste kohta.