Peakokk Dominique Anseli küpsiste retsept (käsnkook või itaalia Genoise)

Õrn (ja gluteenivaba!) Prantsuse biskviitkook, mille nimi on biskviit, on peakokk Dominique Anseli veidra šokolaadikoogi retsepti alus, mis sisaldab õhukesi kihte siidiselt siledat šokolaadivahtu, mis kõik on kaetud kiltkivist musta šokolaadiga peegliglasuuriga. See kook on täis erinevaid tekstuure; see on keeruline ja väga delikaatne. See on lihtsalt selline kook, millega peakokk Dominique kasvas üles ja soovib nüüd teiega jagada.

Hüppa jaotisse

• Mis on küpsis?
• Peakokk Dominique Anseli näpunäited küpsise küpsetamiseks
• Retsept: peakokk Dominique Anseli käsnkoogiretsept
• Kuidas teada saada, kui käsikook küpsetatakse?
• Kuidas käsnkooki säilitada
• Lisateave Dominique Anseli MasterClassi kohta

James Beardi auhinnaga pärjatud peakokk Dominique Ansel õpetab oma esmakordses veebiklassis oma hädavajalikke tehnikaid maitsvate küpsetiste ja magustoitude valmistamiseks.

Mis on küpsis?

Biskviit (hääldatakse bis-KWEE) on prantsuse keeles kook. Seda on lihtsam valmistada kui Ameerika kooke, kuna see kasutab vähem koostisosi ja seda küpsetatakse lehtpannil ühe suure kihina, erinevalt kahest või kolmest eraldi ümmargusest pannist. Selle suure lõuendi tõttu saab kooki kookide ehitamiseks lõigata praktiliselt igaks kujuks. Biskviidil on muid nimesid, sealhulgas käsnkook ja itaalia genoise.

Peakokk Dominique Anseli näpunäited küpsise küpsetamiseks

• Munavalged tuleb korralikult puhastatud ja hästi kuivatatud kausis peksta, et mis tahes rasv ega vesi ei takistaks valge võimet õhku lisada ning muutuks kergeks ja kohevaks. See on väga oluline, kuna munavalged on ainus koostisosa, mis annab taigna tõste ja seega koogi kerguse.
• See kook on prantsuse stiil, mis väldib keemilisi juuretisi, nagu küpsetuspulber ja sooda pekstud munavalgete valku sattunud õhu mehaaniliseks tõstmiseks. Kui lisate neile lahtiklopitud munavalgetele suhkrut, stabiliseeruvad valkudes olevad valgud - ja muidugi ka magustatakse -, moodustades ühtlase koostisosa, mida saab tõhusalt taignaks voltida.
• Seda kooki nimetatakse biskviidiks, mis on õhuke ja veidi kuiva tekstuuriga kook, nii et peakokk Dominique Anseli valmistamiseks peate lisama niiskust kas leotades seda rummisiirupiga leotada ja / või kihistades vahuga. šokolaadikihiline kook.
• Kui kook on jahtunud ja vormimata, lõigake kook kindlasti vormivormi seestpoolt, nii et kook mahuks ühtlaselt selle sisse, kui olete valmis valmis magustoitu kokku panema.
• Ärge unustage sissekandeid salvestada! Võite neid ahjus röstida ja jäätise peale murendada.

Kuidas teada saada, kui käsikook küpsetatakse?

Ärge kunagi lootke ainult taimerile, kuna iga ahi on erinev; on kolm võimalust teada saada, kas kook on valmis:

1. Žigli: kook peaks ikka keskelt veidi hüplik olema.
2. Nihutage seda: vajutage ülaosa õrnalt; see peaks tagasi põrkama.
3. Kleepige see: torgake koogitester (või hambatikk või nuga) keskele ja kui see tuleb puhas, siis olete valmis!

Inimesed põletavad sageli šokolaadikooke, sest on raskem öelda, kas need on küpsetatud taigna tumeda värviga. Nii et olge eriti ettevaatlik ja kontrollige seda isegi enne soovitatud küpsetusaega.

Kuidas käsnkooki säilitada

Parim nautis värsket päeva. Kooki saab teha ka ette.

• Külmkapis: kata kilega ja hoia jahutatult kuni 3 päeva.
• Sügavkülmas: kate kilega ja hoidke õhukindlas pakendis sügavkülmas kuni 2 kuni 3 nädalat.
• Sulatamiseks hoidke seda kiles ja pange 2–3 tunniks külmkappi, kuni see on jälle niiske ja pehme. Sulatage alati külmkapis, et bakterid ei areneks, ja hoidke seda pakituna nii, et väljaspool kilet moodustuks kondens.

MasterClass

Teile soovitatud

Veebitunnid, mida õpetavad maailma suurimad meeled. Laiendage oma teadmisi nendes kategooriates.

Õpetab prantsuse saia põhialuseid

Õpetab kokandust I

Õpetab kokkamist

Õpetab kodutegemise kunsti

Retsept: peakokk Dominique Anseli käsnkoogiretsept

0 hinnangut| Hinda kohe

Teeb

Aeg kokku

Koostisosad

• 11 tervet muna, eraldatud munakollasteks (226g) ja valgeteks (319g)
  
• 176g (3⁄4 tassi, pluss 2 spl) granuleeritud suhkrut
• 176g (3⁄4 tassi, pluss 2 spl) granuleeritud suhkrut
• 102g (3⁄4 tassi, pluss 2 spl) magustamata kakaopulbrit, sõelutud

Näpunäide: Suure muna kaal on tavaliselt umbes 60 g: valge on 30 g, munakollane 20 g ja kest 10 g. Alati on kasulik meeles pidada, kui retsept nõuab munade grammides esitamist.

Varustus

• Stand-mikser varustatud visplikinnitusega spaatliga
• Nihe spaatliga
• 2 lehtpannid
• Pärgament või 2 silikoonmatti
• Mittekleepuv toiduvalmistamise sprei
• 8-tolline koogirõngas
  

1) Valmistage munasegu

• Kuumutage oma ahju temperatuurini 205 ° C (400 ° F).
• Vooderdage 2 lehtpannid pärgamendi või silikoonmatiga. Pihustage pärgament / silikoonmatid õhukese kihi kleepuva keetmispihustiga.
• Klopi munakollased ja esimene suhkru (176g) mõõtmine vahukinnitusega varustatud segistis 4–5 minutit suurel kiirusel heledaks ja kohevaks (segu peaks olema kahvatu ja peaaegu valge).
• Viige segu kaussi ja pange kõrvale. Puhastage ja kuivatage alusmikseri kauss täielikult.

2) Valmistage prantsuse besee

• Vahustage segistis munavalged keskmise ja suure kiirusega kokku, kuni mullid hakkavad tekkima.
• Segamise jätkamise ajal voolake suhkru (176 g) teises mõõtmises aeglaselt ja jätkake segamist, kuni besee on läikiv ja läikiv, keskmiselt jäikade piikidega.
• Kui olete kausi mikserist eemaldanud, ärge laske beseed liiga kaua seista, muidu nad hakkavad kokku klompima.
• Selle vältimiseks jätkake aeglaselt ja kindlalt nende kummist spaatliga voltimist.

3) Ühendage kaks segu

• Võtke 1/3 beseest ja voltige see spaatliga munakollase segusse, kuni see on ühendatud.
• Voldi kakaopulber ettevaatlikult, kuni see on ühtlaselt ühendatud.
• Seejärel lisage järk-järgult ülejäänud 2/3 besee, järk-järgult, kergelt kokku klappides, enne iga lisamist. Ärge segage üle, sest see põhjustab koheva tekstuuri tühjenemist ja lõpuks saate tiheda koogi.

4) Küpseta ja jahuta

• Valage pool taignast esimesele plaadipannile, tasandades selle nihutatud spaatliga 1/2 tolli ulatuses matt / panni servast.
• Korrake ülejäänud taignaga teisel lehepannil.
• Küpsetage mõlemat lehepanni 6–8 minutit või kuni keskosa on täielikult seatud.
• Eemaldage kook ahjust ja laske pannil jahtuda toatemperatuurini.
• Kui see on jahtunud, jookse koogi servadest mööda riivimisnuga, et see pannil külgedelt lahti lasta.
• Pöörake koogileht teisele küpsetuspaberile või pärgamendiga vooderdatud plaadile. Koorige pärgamentpaber või silikoonist matt ettevaatlikult maha. Kasutades juhendina oma 8-tollist ümmargust koogirõngast, lõigake rõnga seestpoolt kaks ühtlast kooki kettaga.
• Jätke kõrvale, kaetakse kilega, kuni see on kasutusvalmis.