Kõik tervitavad juustukuningat Parmigiano Reggiano: absurdselt viljaka juusturiigi - Itaalia - aus ja üllas valitseja.
Hüppa jaotisse
- Mis on Parmigiano Reggiano?
- Parmigiano Reggiano ajalugu
- Parmigiano-Reggiano omadused
- Kuidas tehakse Parmigiano Reggiano?
- 5 viisi kokkamiseks koos Parmigiano Reggianoga
- Mis vahe on Parmigiano Reggiano ja Parmesani juustu vahel?
- Kas soovite saada paremaks kokaks?
- Lisateave Massimo Bottura MasterClassi kohta
Massimo Bottura õpetab teile traditsioonilise Itaalia toiduvalmistamise viisi - alates risotost kuni tortellinini - ning jagab tehnikaid oma retseptide ümberkujundamiseks.
Lisateave
Mis on Parmigiano Reggiano?
Parmigiano Reggiano on kooritud Itaalia pastöriseerimata lehmapiimast valmistatud kõva juust, mille laagerdumisprotsess on pikk: vähemalt kaks aastat ja mõnikord üle nelja.
Parmigiano Reggiano ajalugu
Viiteid Põhja-Itaalia juustutootjatele ja nende kummituslikule Parmigiano Reggianole võib leida keskajast, mil Emilia-Romagna piirkonna mungad hakkasid valmistama kõva juustu. See muutus nii populaarseks, et renessansi ajal oli see väärismetallide lauale kuuluv põhitoode ja jõudis lõpuks Toscana linna ja sadamatesse. See oli vaid aja küsimus, millal Prantsuse gurmaanid juustu avastasid, tänu aadliperekondade ühinemisele kahe riigi vahel ja heauskseks kingituseks toodud juusturatastele.
leia mu päikesemärk
Juustu valmistati jätkuvalt mitte ainult Parma ja Reggio Emilia piirkondades, nagu ka varem, vaid ka Modenas, Bolognas ja Mantovas. Aastaks 1934 loodi nende piirkondade tootjate seas ühendus, kes nimetas end Consorzio del Grana Tipicoks, et juust ja selle eristusvõime ametlikuks muuta. Kakskümmend aastat hiljem muutsid nad oma nime Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano nimeks, et austada ajaloolisi rolle, mida mõlemad piirkonnad jagavad algse juustu omaduste määratlemisel. Consorzio kontrollib ka praegu Parmigiano Reggiano juustu kõiki rattaid.
Massimo Bottura õpetab kaasaegset itaalia keetmist Gordon Ramsay õpetab kokandust I Wolfgang Puck õpetab kokkamist Alice Waters õpetab kodukokkamise kunsti
Parmigiano-Reggiano omadused
Kuna seda toodetakse aastaringselt, võivad Parmigiano Reggiano nüansid peegeldada aastaaegade mitmekesisust, alates magusast ja rohust kuni pähkli ja mullani. Selle värvus varieerub kahvatu valgekollasest sügavama kuldkuivatatud nisutoonini, olenevalt sellest, kui kaua see on laagerdunud.
Meie maitse suudab tuvastada kuut maitset, alustades soolast, magusat, haput, vürtsikat ja mõru. Kuues maitse, umami, on kuivatatud seentes, sojakastmes ja parmesani juustus. Vananemisprotsess lisab sellele keerukusele palju juurde. Parmigiano Reggiano pika vananemisprotsessi tulemuseks on selle allkirjastatud granuleeritud tekstuur, mis sulab suus.
Kuidas tehakse Parmigiano Reggiano?
- Juustutootja kombineerib täispiima looduslikult kooritud piimaga, lisab baktereid laabi ja vadakuna ning laseb seejärel segul lühidalt mureneda.
- Seejärel lõhustavad nad saadud kohupiima väiksemateks tükkideks ja küpsetavad seda hoolikalt umbes tund, kuni see on tugev.
- Juustutootja asetab kõva kohupiima trummivormidesse ja surub, kuni see oma kuju hoiab.
- Umbes ühe või kahe päeva pärast kleebib juustutootja koorikule identifitseerivad üksikasjad.
- Seejärel pestakse juust soolveega iga paari päeva tagant, veidi alla kuu.
- Pärast soolvee valmimist hoitakse juusturattaid reguleeritavas temperatuuril vananemisruumides, kus nad läbivad nn proteolüüsi: kohupiimas olevad pika ahelaga valgud lagundatakse aminohapete ühenditeks. Need aminohapped vastutavad juusturatta keeruliste tekstuuriliste ja maitsenüansside eest - seetõttu on väga küpsel Parmigiano-Reggianol aeg-ajalt väikesed soolased krõmpsud tükid (nn türosiin).
- Ühe aasta pärast saabuvad Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano liikmed - selle tähtsa kaitstud päritolunimetuse (KPN) staatuse andjad - kontrollima iga ratta struktuuri, mille nad seejärel heaks kiidavad ja puutumatu kvaliteediga (või mitte) märgistavad. . Seejärel vananevad rattad enne müüki veel vähemalt ühe aasta.
Sarnaselt teistele toidukaupadele - näiteks palsamiäädikale, oliiviõlile ja veinile - on ka Parmigiano Reggiano juustul Euroopa Liidu seaduste kohaselt ranged määrused ja nimetused. Päritolunimetus (DOC) - või kaitstud päritolunimetus (KPN) - kaitseb Itaalia toidu terviklikkust; koore peal olevad sõnad Parmigiano-Reggiano on garantii, et juust on toodetud selleks heaks kiidetud provintsides: Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna või Mantua.
MasterClass
Teile soovitatud
Veebitunnid, mida õpetavad maailma suurimad meeled. Laiendage oma teadmisi nendes kategooriates.
Massimo BotturaÕpetab kaasaegset itaalia keetmist
Lisateave Gordon RamsayÕpetab kokandust I
Lisateave Wolfgang PuckÕpetab kokkamist
tassid veinipudelisLisateave Alice Waters
Õpetab kodutegemise kunsti
Lisateave5 viisi kokkamiseks koos Parmigiano Reggianoga
Mõtle nagu proff
Massimo Bottura õpetab teile traditsioonilise Itaalia toiduvalmistamise viisi - alates risotost kuni tortellinini - ning jagab tehnikaid oma retseptide ümberkujundamiseks.
Kuva klassKuna see on üks maailma peamisi riivjuustu, on Parmigiano Reggiano värske raseerimine kõige parem ühendada kõigega, mis pakub kena kontrasti selle sügavalt pähkliste nootidega. Pidage meeles, et parmesan viimistluskaunistusena lisab ka soolasust, nii et arvestage sellega pearoa nagu pasta maitsestamisel.
- Lambaliha . Peakokk Gordon Ramsay katab oma lambahoidja Parmigiano Reggiano koorega . Koor kaitseb tallel küpsetamise ajal, karamellistub ahjus ja lisab maitset. Lambaliha kuumalt sinepiga harjamine võimaldab sinepil liha sisse imbuda, et leevendada lambaliha ulmelist maitset ja annab koorikule võimaluse liha külge jääda. Leivapuru annab kooriku struktuuri ja parmesan maitsestab koorikut ning aitab sellel kokku sulada.
- Salatid . Salatile soolase sügavuse lisamiseks raseerige juust raseeritud apteegitilli ja piparmündiga särava tsitruselise salati kohal.
- Eelroad ja juustualused . Serveeri kildudes toore mee, prosciuto, laagerdunud palsamiäädika, värskete puuviljade ja leiva kõrvale.
- Risotto . Lisamaitseks lisage risotto sisse Parmigiano-Reggiano juust.
- Puljong . Ümardatuma maitseprofiili saamiseks lisage Parmigiano-Reggiano kamarad oma järgmisele köögiviljapakile.
Mis vahe on Parmigiano Reggiano ja Parmesani juustu vahel?
Juriidiliselt võib Euroopas nimetada Parmesani ka ainult tõeline Parmigiano Reggiano - mis vastab kaitstud päritolunimetuse standarditele ja on pärit heakskiidetud piirkondadest. Väljaspool Euroopat pole see termin kaitstud, seega võite leida parmesanimärgisega juustusid, mis on Ameerika Ühendriikide, Austraalia või Lõuna-Ameerika riikide jäljendused. See võib olla vananenud lehmapiimajuust, mis on valmistatud sarnases stiilis, kuid see ei kanna Parma ja Reggio-Emilia liini.
Üldiselt on peamine erinevus Parmigiano Reggiano ja Parmesani juustu vahel väljaspool Itaaliat järjepidevuses ja keerukuses: Kuigi nimetatud Parmigiano Reggiano juustu laagerdatakse vähemalt kaks aastat, leiad parmesani ainult kümne kuu vanustes osariikides.
Kas soovite saada paremaks kokaks?
Toimetajad valivad
Massimo Bottura õpetab teile traditsioonilise Itaalia toiduvalmistamise viisi - alates risotost kuni tortellinini - ning jagab tehnikaid oma retseptide ümberkujundamiseks.Kodus paremini kokkamiseks õppimine nõuab kannatlikkust, otsustavust ja enamat kui väikest katsetamist. Keegi ei tea seda paremini kui Massimo Bottura, kes kohtleb oma maailmakuulsat restorani ideede laborina. Massimo Bottura tänapäevase Itaalia toiduvalmistamise meistriklassis jagab kolme Michelini tärniga pärjatud Osteria Francescana peakokk, kuidas ta muudab klassikalised piirkondlikud Itaalia retseptid põnevateks kaasaegseteks roogadeks. Saate teada, kuidas valmistada rikkalikku ja maitselist tagliatelle al ragù-d, kõrvitsarisotot ja MasterClassi ainuõiget Emilia Burgeri retsepti.
Kas soovite kulinaaria kunsti kohta rohkem teada saada? MasterClass'i iga-aastane liikmeskond pakub eksklusiivseid videotunde peakokkadelt, sealhulgas Massimo Bottura, peakokk Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters ja palju muud.
