Speltajahuga küpsetamine: Speltajahu juhend

Speltakivi on iidne teravili, mida on kasutatud umbes 5000 e.m.a. Toitlikum ja maitselt keerukam kui tavaline täisterajahu, speltanisu on suurepärane lisa universaalsele jahule kõiges alates pannkookidest kuni kiirete leibadeni.

Õppige parimatelt

Hüppa jaotisse

• Mis on speltanisujahu?
• Kust tuleb speltanisujahu?
• Millised on erinevused speltajahu ja universaalse jahu vahel?
• Kuidas kasutada speltajahu küpsetamisel
• Kas soovite toiduvalmistamise kohta rohkem teada saada?

Mis on speltanisujahu?

kirjutatud ( Triticum spelta ), tuntud ka kui dinkel või kroovitud nisu, on üks vanimaid haritud teri maailmas. Toitvat täistera peetakse tänapäevase nisu üheks esivanemaks.

Kivi jahvatatud speltajahu on kahes vormis: täistera speltajahu ja valge speltajahu. Täistera speltajahuga küpsetamine sarnaneb natuke jämedama tekstuuriga täisterajahuga töötamisele. Valge speltanisujahu jahvatatakse ilma väliste kliide või idudeta, mille tulemuseks on peenema tekstuuriga, kergem jahu, mis sobib paremini universaalseks jahuks.

Speltanisu on nisutüüp, nii et gluteenitalumatuse või tsöliaakiaga inimesed peaksid selgusele minema.

Kust tuleb speltanisujahu?

Speltan on Iraanist pärit nisuperekonna teravili. Speltat kasvatatakse nüüd peamiselt kogu Kesk-Euroopas ja mõnes Hispaania piirkonnas. Speltanisu tootmine Ameerika Ühendriikides on koondunud Ohiosse, kus saagitakse aastas kuni 200 000 aakrit iidset teravilja.

Millised on erinevused speltajahu ja universaalse jahu vahel?

Speltanisu ja universaalne jahu võivad olla kauged sugulased, kes saavad retseptis kombineeritult läbi, kuid jahude vahel on mõned peamised erinevused.

• Maitse : Speltajahu on toitev kiud ja valk pakitud toitjahu, millel on omaette pähkli- ja magus maitse. Üldjahu on kergelt maitsestatud valge jahu, millel on madal toiteväärtus.
• Töötlemine : AP jahu ja speltajahu töödeldakse erineval viisil. Speltanahad kooritakse väliskestest kestadest, mis kaitsevad tera kahjurite ja saasteainete eest, seejärel jahvatatakse kogu speltatera (kliid, idud ja endosperm) jahuks. AP jahu jahvatatakse pehme ja kõva nisu kombinatsioonist. Töötlemise käigus eemaldatakse kliid ja idud ning jahuks jahvatatakse ainult esialgse nisupea endosperm. Kliide ja idude eemaldamine muudab AP jahu riiulist stabiilsemaks kui speltanisu ja muud täisterajahu, kuid eemaldab selle suurema osa toiteväärtusest.
• Gluteenisisaldus : Spelta- ja AP-jahu sisaldavad erinevat tüüpi gluteeni - teraviljasaadustes leiduva gluteniini ja gliadiini valkude segu. Gluteenisisaldus speltas on õrn ja laguneb vees. AP jahu on keskmise gluteenisisaldusega, mis laguneb kuumuse mõjul, kuid suudab oma struktuuri vee vastu hoida.

Kuidas kasutada speltajahu küpsetamisel

Speltajahu on mitmekülgne küpsetuskomponent, mis on tegelikult üsna kerge ja õhuline, pakkudes küpsetistele kaalukat pähklimaitset ja kerget magusust. Speltanisujahu saate kasutada mitmesugustes toitudes, sealhulgas kookides, saiades, muffinites, kookides ja isegi šokolaadiküpsistes ja vahvlites.

Kui valmistate midagi, mis vajab struktuuri, näiteks kooki, asendage 25% speltajahu ja katsetage erinevaid suhteid, kuni jõuate 50% -ni, märkides selle mõju nii tekstuurile kui ka maitsele. Speltas on gluteeni õrnem vorm ja liigne sõtkumine või segamine võib viia mureneva tekstuurini.

Kas soovite toiduvalmistamise kohta rohkem teada saada?

Hakka MasterClassi aastaliikmega paremaks kokaks. Saate juurdepääsu eksklusiivsetele videotundidele, mida õpetavad kulinaaria meistrid, sealhulgas Gabriela Cámara, peakokk Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters ja palju muud.