Siit saate teada, kuidas kokk Dominique Anseliga šokolaadi karastada

Šokolaadi karastamine on keeruline, kuid oluline tehnika, mis parandab šokolaadi kvaliteeti, välimust ja maitset. Siit saate teada, kuidas šokolaadi karastada kahel viisil.

Hüppa jaotisse

• Mis on karastatud šokolaad?
• Kas karastamata šokolaad on ebasoovitav?
• Millised on šokolaadi karastamise peamised meetodid?
• Šokolaadi temperamine: tabelitehnika
• Kuidas šokolaadi karastada: külvamistehnika
• Kaks asja, mida tuleks šokolaadi karastamisel vältida
• Lisateave Dominique Anseli MasterClassi kohta

James Beardi auhinnaga pärjatud peakokk Dominique Ansel õpetab oma esmakordses veebiklassis oma hädavajalikke tehnikaid maitsvate küpsetiste ja magustoitude valmistamiseks.

kuidas luua süžeed

Karastamine on toiduvalmistamise tehnika, mille käigus tõstate järk-järgult külma või toatemperatuuril oleva koostisosa temperatuuri, lisades väikestes kogustes kuuma vedelikku, et vältida külma koostisosa liiga kiiret või liiga kõrget küpsetamist.

Tunnustatud kondiitritoodete kokk Dominique Ansel, auhinnatud Cronuti leiutaja, kasutab karastatud šokolaadi oma samanimelise pagariäri Bonbonide täitmiseks. Peakokk Dominique’i jaoks on karastatud šokolaad oluline nii kvaliteedi, välimuse ja maitse kui ka tekstuurilõike tagamiseks.

Siin selgitab ta, miks karastamine on kondiitritööstuse jaoks oluline, ning jagab oma meetodeid täiuslikult karastatud šokolaadi jaoks.

Mis on karastatud šokolaad?

Karastatud šokolaad on protsess, mille käigus sulatatakse, jahutatakse, seejärel soojendatakse šokolaad uuesti teatud temperatuurini, nii et selle rasvad joonduvad ja kristalliseeruvad ideaalsel viisil, et luua sile, läikiv viimistlus ja isuäratavalt kohev tekstuur.

Kas karastamata šokolaad on ebasoovitav?

Temperatuurita šokolaad asetub mattiks, pinnal on sageli valged kakaovõi triibud (seda nimetatakse õitsenguks) ja pigem mureneb kui ühtlaselt puruneb.

Millised on šokolaadi karastamise peamised meetodid?

Peakokk Dominique jagab kahte karastamismeetodit:

1) Tabelid

Esimest nimetatakse laudamiseks ja šokolaadi jahutamiseks kasutatakse marmorplaati või mõnda muud jahedat pinda, kui seda pinkide kaabitsatega ringi liigutate.

See aitab segada marmorit puudutavat jahedamat šokolaadi pinnal oleva soojema šokolaadiga, tagades, et kogu šokolaad jõuaks samal ajal õigele temperatuurile (näiteks kastmes segades potis), mille tulemuseks on ühtlaselt tahke lõpptoote valmistamine.

Näpunäide: laudimistehnika kasutamiseks ei pea olema marmorplaati - saate töötada mis tahes mittepoorse tööpinnaga. Selleks, et see oleks šokolaadi mõjutamiseks piisavalt jahe, võite teha nii, nagu teeb peakokk Dominique, ja asetage jääga täidetud lehtplaat mõneks minutiks leti kohale, enne kui seda jahutamiseks vajate (pühkige kindlasti kondensaat (enne loendisalve eemaldamist veenduge, et see oleks täielikult kuiv).

2) Külvamine

Teises meetodis, mida nimetatakse külvamiseks, kasutatakse peeneks hakitud šokolaadi, et jahutada juba sulanud šokolaad õigeks konsistentsiks - nagu näiteks jääkuubikute kasutamist sooja vee jahutamiseks.

MasterClass

Teile soovitatud

Veebitunnid, mida õpetavad maailma suurimad meeled. Laiendage oma teadmisi nendes kategooriates.

Õpetab prantsuse saia põhialuseid

kuidas kirjutada kolmanda isiku kõiketeadja

Õpetab kokandust I

Õpetab kokkamist

Õpetab kodutegemise kunsti

kuidas kirjutada filmistsenaariumi

Šokolaadi temperamine: tabelitehnika

Mõtle nagu proff

James Beardi auhinnaga pärjatud peakokk Dominique Ansel õpetab oma esmakordses veebiklassis oma hädavajalikke tehnikaid maitsvate küpsetiste ja magustoitude valmistamiseks.

1) Alustage marmorist või graniidist pinnaga, mis on puhas ja kuiv ning ei ima soojust. Pind peaks olema jahe. Kui see pole nii või kui teie tööruumi temperatuur on soe, asetage marmorile ääristatud lehtpann ja täitke see jääga. Lase jahutatud lehtpannil marmoril 2 minutit marmori jahtuda.

2) Vahepeal sulatage šokolaad õigele temperatuurile. Valage keskmisesse kastrulisse piisavalt vett, et tulla 1 toll ülespoole, seejärel keetke keskmisel madalal kuumusel. Pange tükeldatud šokolaad metallist kaussi, seejärel asetage kauss hautava vee kohale. Segage, kuni šokolaad on täielikult sulanud ja kuumutatakse õigele temperatuurile, nagu allpool näidatud:

• Tume šokolaad: 118 ° F (48-50 ° C)
• Piimašokolaad: 113 ° F (45 ° C)
• Valge šokolaad: 109 ° F (43 ° C)

3) Kui šokolaad on valmis, eemaldage jahutatud lehtpann, kui kasutate, ja pühkige marmorpind täielikult kuivaks. Eemaldage kauss kastruli kohal ja pühkige põhi kuivaks, et vältida kondenseerumise tilkumist marmorpinnale.

4) Valage 80 protsenti sulatatud šokolaadist marmorile ja reserveerige kausis olev ülejäänud šokolaad küljele. Kasutage kahe pinkkaabitsaga šokolaadi aeglaselt ristküliku saamiseks keskelt väljapoole ja külgedele. Jätkake šokolaadi kraapimist külgedelt sissepoole ja jälle tagasi; seda nimetatakse ka šokolaadi ärritamiseks.

5) Kraapige pinkide kaabitsad üksteise vastu, et neid töötamise ajal puhastada. Vaadake, kuidas šokolaad hakkab paksenema ja tekitab sära. Temperatuur peaks olema umbes 84 ° F (29 ° C) ja šokolaad peaks katsudes tunduma veidi jahe, kuna see on napilt kehatemperatuurist madalam.

6) Pange segatud šokolaad pottkaabitsate abil kaussi järelejäänud sulatatud šokolaadiga ja segage segamiseks ettevaatlikult. Erutatud šokolaad kuumeneb veidi, kui kogu kogus jõuab õigele temperatuurile. Kui see nii ei ole, asetage šokolaadikauss kastruni kohale ja segage kummilabidaga pidevalt, kuni šokolaad saavutab õige temperatuuri, nagu allpool näidatud:

• Tume šokolaad: 88 ° F (31 ° C)
• Piimašokolaad: 86 ° F (30 ° C)
• Valge šokolaad: 86 ° F (30 ° C)

7) Esimestel karastamiskordadel proovige alati, kastes šokolaadi sisse nihutatud spaatlit või pärgamentpaberit, et näha, kas see läikib. Kui ei, proovige uuesti sama šokolaadiga. Pärast karastamist tuleb šokolaad kohe ära kasutada. Kui see tahkub, siis karastage uuesti.

Kuidas šokolaadi karastada: külvamistehnika

1) Sulata kaks kolmandikku šokolaadist, mida tahad karastada. Haki ülejäänud kolmandik peeneks. Haki oma šokolaad võimalikult peeneks, nii et seda on lihtsam ja kiiremini sooja šokolaadiga sulatada.
2) Segage aeglaselt kolmandik hakitud šokolaadist sulatatud šokolaadi hulka ja segage kummilabidaga, kuni see on täielikult sulanud.
3) Jätkake poole ülejäänud tükeldatud šokolaadi lisamist, segades kuni sulamiseni, seejärel segage järelejäänud hakitud šokolaad. Kui lisate tükeldatud šokolaadi ja külvate sulatatud šokolaadi, jahtub see. (Mõelge sellele nagu jääkuubikute lisamine kraanikausile, mis on vett täis.)

linade vahel (kokteil)

Selleks ajaks, kui kogu tükeldatud šokolaad on sisse pandud, peaks šokolaad olema õigel temperatuuril (vt eespool).

See tehnika võib küll olla kiirem, kuid vähem täpne. See on suurepärane alternatiiv väiksematele köökidele.

Kaks asja, mida tuleks šokolaadi karastamisel vältida

Toimetajad valivad

Kaks asja rikuvad šokolaadi ja muudavad selle kasutuskõlbmatuks.

1) Tuli

Kui kuumutate šokolaadi iseseisvalt üle 54 ° C, põletate või kõrvetate.

2) vesi

Kui niisutate šokolaadi karastamise ajal vee või auruga, haarab see šokolaadi ja muutub teraliseks ning pastiseks.

Sageli juhtub see nii, et sulatatud šokolaadi kausi alt tilgub teie tööpinnale kondens või kui tööpind ei ole enne sulatatud šokolaadi valamist sellele täielikult kuivanud. Kuivatage alati põhjalikult kõik pinnad või seadmed, mis võivad veega kokku puutuda, et see ei rikuks teie šokolaadi.

Kuigi šokolaadi karastamine võib tunduda hirmutav, on selle täitmine üsna lihtne, kui olete valmis ja järgite mõnda lihtsat reeglit. Mõlemal juhul ärge muretsege, kui teie šokolaad ei karasta esimest korda õigesti, sest saate selle alati uuesti sulatada ja uuesti alustada!