Beseede valmistamise juhend + Šveitsi, Prantsuse ja Itaalia beseede retseptid

Beseed sisaldavad vähe koostisosi, kuid võib olla keeruline omandada tehnikat, mis loob nende nõrga struktuuri ja ainulaadse tekstuuri: karge, kuid samas eeterlikult kerge.

Hüppa jaotisse

• Mis on besee?
• Mis läheb beseesse?
• 3 erinevat tüüpi beseed
• 7 näpunäidet täiusliku besee valmistamiseks
• 5 kasutust besee jaoks
• Lisateave Dominique Anseli MasterClassi kohta

James Beardi auhinnaga pärjatud peakokk Dominique Ansel õpetab oma esmakordses veebiklassis oma hädavajalikke tehnikaid maitsvate küpsetiste ja magustoitude valmistamiseks.

Mis on besee?

Besee on munavalgega suletud ja suhkruga stabiliseeritud õhumullide vaht, mille arenesid esmakordselt XVII sajandil kokad, kes kasutasid visplitena õlekimbusid. Tänapäeval kipume valgeid piiksumasinaga suurel kiirusel piitsutama, kuid besee valmistamisel on siiski üsna palju tehnikat.

Mis läheb beseesse?

Lihtsamas vormis on besee vedelate munavalgete vaht, mis on vahustatud tahketaoliseks struktuuriks ja stabiliseeritud suhkru ja kuumuse kombinatsiooni abil. Piitsutamine loob õhumullid, mis suletakse munavalgedes sisalduvate valkude tekitatud väikeste ajutiste seintega. Suhkur suurendab seinte stabiilsust, paksendades neid ja aeglustades küpsetamise ajal vee aurustumist, samal ajal kui kuumus paneb besee.

mitu tassi gallonis?

3 erinevat tüüpi beseed

Ehkki need kõik on valmistatud munavalgedest ja suhkrust, mida on klopitud kuni jäikade tippude tekkimiseni, erinevad kolme tüüpi besee retseptid - itaalia, šveitsi ja prantsuse - selle poolest, kuidas ja millal stabiliseerimiseks soojust lisatakse.

1. Itaalia besee on kolmest kõige stabiilsem, sest see nõuab kuuma suhkrusiirupi tilgutamist vahustatud munavalgeteks, nii et saate ilusaid kohevaid piike. See on tekstuurilt küllastunud ja annab kõrgeid, uhkeid piike, kui koogid külmutate, küpsetate tortile või pirukale või muudate selle kiire besee võikreem .
2. Prantsuse besee on besee valmistamise lihtsaim viis, kuna see hõlmab lihtsalt munavalgete vahustamist suhkruga. Prantsuse besee valmistatakse suhkru segamisel toores munavalgega ja see on kõige vähem stabiilne besee tüüp. Sellisena tuleb seda tavaliselt küpsetada, nii et seda on kõige parem kasutada, kui see on kokku pandud muudeks küpsetisteks, andes neile mahtu ja kergust, või küpsetades krõmpsuvateks beseeküpsisteks. Leidke meie lihtne prantsuse besee retsept siin .
3. Šveitsi besee , ehk beseekuut, on siledam ja tihedam kui prantsuse besee, kuid vähem stabiilne kui itaalia keel. Marshmallow-y Šveitsi besee valmistatakse munavalgete ja suhkru peksmisega kahekordses katlas (keeva vee kohal asetatud pannil või kausis), kuni suhkur on täielikult lahustunud ja segu on katsudes kuum. Seejärel eemaldatakse see tulelt ja pekstakse kuni kahekordse mahuni. Šveitsi besee kipub saavutama vähem mahtu kui teised sordid, sest suhkur lisatakse piitsutamise alguses, häirides munavalkude võimet lahti rulluda ja üksteisega siduda, moodustades seinu, mis toetavad väikesi õhumulle . Leidke Peakokk Dominique Ansel Šveitsi besee retsept siin .

7 näpunäidet täiusliku besee valmistamiseks

Beseed võivad olla kurikuulsad, kuid on mõned nipid, mis aitavad teil iga kord täiuslikke beseesid saavutada:

1. Veenduge, et munavalgedel poleks kollakujulisi jälgi ning et teie segamisnõu ja vispli oleks puhas ja kuiv.
2. Kasutage suurt kaussi, vähemalt kaheksa korda suurem kui munavalge algkogus.
3. Kasutage vasega või hõbetatud segamisnõu või lisage segule näputäis pulbrilisi vasklisandeid.
4. Mida võimsamalt vispeldate, seda kiiremini munavalged õhustuvad. Tehke endale teene ja kasutage suurt õhupallilaadset visplit või, veel parem, elektrilist mikserit.
5. Ärge säästke suhkrut - see pole seal ainult maitse jaoks. Suhkur seob veega ja aeglustab selle aurustumist, nii et kui küpsetamise ajal pole segus piisavalt suhkrut, aurustub munavalgedes olev vesi enne, kui munavalgudel on aega õhumullide ümber stabiilne struktuur moodustada. Suhkru mõju jäljendamiseks võite kasutada ka maisitärklist. (Suhkrupulber sisaldab umbes 10 protsenti maisitärklist.)
6. Kuigi see pole tingimata vajalik, võite munavalgede nutmise või vee lekke vältimiseks kasutada stabilisaatoreid. Stabiliseerivad ained toimivad munavalguvalkudega seondudes, nii et nad ei saa omavahel luua ülitugevaid sidemeid, mis kipuvad vett välja ajama. Kui munavalged hakkavad lihtsalt mingit struktuuri välja töötama, lisage hape munavalge kohta ⅛ teelusikakreemikreemi või ½ tl sidrunimahla.
7. Küpsetatud beseed hoidke alati toatemperatuuril õhukindlas anumas, kuna suhkur meelitab õhust niiskust, niiske õhu kätte jäetud beseed moodustavad higiterad.

MasterClass

Teile soovitatud

Veebitunnid, mida õpetavad maailma suurimad meeled. Laiendage oma teadmisi nendes kategooriates.

Õpetab prantsuse saia põhialuseid

Õpetab kokandust I

tõendiks on alkoholi protsent

Õpetab kokkamist

Õpetab kodutegemise kunsti

5 kasutust besee jaoks

1. Keetmata besee saab seejärel voldida sufleede, ladyfingeri, jäätise ja vahu jaoks. See on Prantsuse stiilis kook nimega biskviit .
2. Koorikutes torgatud ja madalas ahjus küpsetatuna muutub besee prantsuse vaheriinide, Austraalia pavlova ja inglise Etoni segaduse jaoks vahukoore ja puuviljade purustavalt krõbedaks põhjaks.
3. Beseesid saab kergelt pošeerida prantsuse magustoidu îles flottantes jaoks, kus pošeeritud beseed asetavad kausitäie kreemjat angerjat.
4. Beseed küpsetatakse pärgamentpaberiga kaetud küpsetusplaatidel sageli lihtsateks gluteenivabadeks küpsisteks, mida nimetatakse besee suudlusteks, mida saab maitsestada šokolaadilaastude, külmkuivatatud puuviljade, sõelutud kakaopulbri, vanilliekstrakti või peeneks jahvatatud pähklitega.
5. Eriti stabiilne Itaalia besee sobib ideaalselt kookide ja pirukate mattimiseks - nii üksi (nagu sidrunbeseepirukas ja küpsetatud Alaska puhul) kui ka Itaalia besee võikreemiga jäätumise komponendina.

Lisateavet küpsetamisvõtete kohta saate peakokk Dominique Ansel's MasterClass Prantsuse kondiitritoodete põhialuste kohta.