Mis on lihas marmoreerimine? Siit leiate teavet marmoreerimise eri tüüpide ja marmorist mõjutavate tegurite kohta

Lihas, aga eriti punases lihas, on rasvasisaldus oluline omadus, mille tulemuseks on hea söömiskogemus. Kuid see pole lihtsalt ükski vana rasv. Selle konkreetse rasva tulemuseks on marmoristumine, mis määrab veiseliha kvaliteedi hindamise.

Õppige parimatelt

Hüppa jaotisse

• Mis on lihas marmoreerimine?
• Kuidas määratakse liha marmoreerimine?
• Millised on lihas marmoreerimise tüübid?
• Millised tegurid mõjutavad liha marmoreerimist?
• Miks on liha marmoreerimine oluline?

Viige toiduvalmistamine järgmisele tasemele Gordoni esimeses põhiklasside, koostisosade ja retseptide meistriklassis.

Mis on lihas marmoreerimine?

Marmoratsioon on lihas, eriti punases, lihasesiseselt rasva valged laigud. Lahjas lihases olev rasv loob marmorist mustri - sellest ka nimi. Marmorlus mõjutab liha mahlasust, õrnust, tekstuuri ja maitset - atribuudid, mis määravad söömiskogemuse. Sel juhul on parem kõigist ülaltoodutest. Lihasesisest rasva ei tohiks segi ajada lihastevahelise rasvaga, mis on rasv vahel lihased. See rasv, mille tavaliselt ära lõikate, ei suurenda lihatükki.

Kuidas määratakse liha marmoreerimine?

• Ameerika Ühendriikides, Jaapanis ja Austraalias hindavad koolitatud inimklassi õpilased lihakvaliteedi määramiseks visuaalselt lihasvalge rasvavärvi hulka ja nende ruumilist jaotust.
• Teehöövlid hindavad marmorluse hulka ja jaotust ribilihases pärast seda, kui lihunik on rümba 12. ja 13. ribi vahele ribitanud. Marmorlusaste on kvaliteediklassi peamine määraja.
• USDA hindamissüsteemis on kaheksa erinevat klassi - Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter ja Canner kahanevas järjekorras - ning see premeerib marmoristamist. Peaaegu iga veiseliha rümpade jaotustüki puhul on USDA Prime kõrgeim marmorisisaldus ja see maksab turul kõige rohkem. Valik on kättesaadav jaemüügipoes nagu toidupoes. Vali, kuigi see pole nii hea kui Choice, on taskukohasem valik, millele järgneb Standard. Madalam USDA hinne on tavaliselt jahvatatud veiselihatoodetes ja odavate praadide restoranides.

Millised on lihas marmoreerimise tüübid?

Marmorlus on erineva kuju ja suurusega ning kogu veise marmoratsioon ei osuta ülevusele. Kuigi mõned inimesed ei nõustu eri tüüpi marmoreerimise kvaliteedis, on järgmine üldtunnustatud standard.

ma tahan saada mänguarendajaks

• Peen marmor . Lihasel lihasel on õhukeste, ühtlaselt jaotunud rasvakihtide sagedus. Need peened laigud sulavad küpsetamise ajal, lisades kogu lihas mahlasust ja õrnust. Restoranimaailmas meeldivad kõige ihaldusväärsemad tüübid Kobe ja Wagyu veiseliha, peene marmoreerimise sagedus ja ühtlane levik.
• Keskmine marmor . Marmorist madalam vorm sisaldab suuremaid, vähem ühtlaselt jaotunud rasvajääke, mis võivad toiduvalmistamise ja söömise kogemusi negatiivselt mõjutada. Suuremate rasvatükkide renderdamine ja vedeldamine võtab kauem aega. Selle tulemusena, kui keegi küpsetab keskmise marmorist praadi harva või isegi keskmiselt harva, ei muutu rasv õigeaegselt praadile mahlasuse ja helluse lisamiseks. See jätab želatiinsed rasvakihid, mis mõjutavad negatiivselt suu tunnet. Ebaühtlane jaotumine võib viia selleni, et lihatüki teatud piirkonnad on pehmemad ja mahlasemad, teised aga sitked ja kuivad.
• Jäme marmoreerimine . Kõige vähem soovitav marmoristamise tüüp, sellel on suured, ebaühtlased lihasesisese rasva laigud. Keskmise marmoreerimisega seotud probleemid on veelgi teravamad.

MasterClass

Teile soovitatud

Veebitunnid, mida õpetavad maailma suurimad meeled. Laiendage oma teadmisi nendes kategooriates.

kuidas virsikuaugust puu kasvatada

Õpetab kokandust I

Õpetab kokkamist

Õpetab kodutegemise kunsti

Õpetab toiduvalmistamise tehnikaid I: köögiviljad, makaronid ja munad

Millised tegurid mõjutavad liha marmoreerimist?

Mõtle nagu proff

Viige toiduvalmistamine järgmisele tasemele Gordoni esimeses põhiklasside, koostisosade ja retseptide meistriklassis.

Marmorlus on kvaliteedimõõt ja sellisena kasutab lihatööstus alati lihateadust tootmise prognoositavamaks ja ühtlasemaks muutmiseks, kasumi suurendamiseks. Veiseliha marmoreerimist mõjutavad järgmised tegurid.

kirjanduses levinud teemade loetelu

• Tõug . Teatud tõugudel on keskmiselt kõrgemad marmoriskoorid tänu toidu metaboliseerimisele. Veisetõud nagu Angus, Murray Grey, Hereford, Shorthorns, Jaapani Wagyu ja Kobe on kõik kvaliteetsed tõud. Samuti paistavad silma sellised piimatõugud nagu Jersey, Holsteini-Friisi ja Braunvieh. Tõug võib mõjutada ka Omega-3 ja Omega-6 rasvhapete suhet. Näiteks Wagyu, mida on rohkem omega-3-des, on tervislikum veisetõug.
• Sööt . Marmoriseerimisel on oluline roll sööda tüübil ja ajal, mida loom toidab. Kui lihaveised ei kaalu korralikult, kaob marmoristus nende lihastest kiiresti. Teraviljast toituvad veised marmoristuvad sageli kergemini kui rangelt rohusöödetud veised, kuid mitte iga sööt pole ühesugune ja ainevahetuse tõttu pole kõik tõud ühesugused. Tööstuslikes söötmiskohtades kasutatavatel rohugraanulitel võivad rohumaad puududa avatud karjamaadel ja metsamaadel.
• Lihaste kasutamine . Samad põhimõtted, mis kehtivad lihasmassi kasvatamise ja jõusaalis rasva põletamise kohta, kehtivad ka loomade ja marmoreerimise kohta. Vähem raskelt töödeldud lihastes, nagu nimmepiirkonnas, on rohkem rasva ja nii saadakse kõige rohkem marmoreid lõikeid. Aktiivsete jala-, õla- ja seljalihaste tulemuseks on lahjemad, vähem marmoreeritud lõiked.
• Vanus . Veiste vanus on oluline. Kui loom on liiga noor, ei näita ta marmoristumist. Vasikaliha ehk noortel veistel tekib lihasesisene rasv viimasena pärast nahaalust, neeru-, vaagna- ja südamerasva ning lihastevahelist rasva. Ka vanemad loomad pole ideaalsed.
• Lõika . Oma osa on ka konkreetsel lihalõigul. Mõned veiseliha jaotustükid, näiteks sisefilee praad, on vähem marmoreeritud, kuid lihaskiudude peene struktuuri tõttu on need pehmed, kuigi lihalõigud ei ole uskumatult mahlased ega maitsvad. Prime NY ribal on kõrge marmorikontsentratsioon, kuid erinevalt sisefileest ja ribidest võivad selle suured lihaskiud rasvast üle saada.

Miks on liha marmoreerimine oluline?

Kuumtöötlemata liha marmoreerimine tundub esteetiliselt huvitav, kuid seetõttu pole see eriline. Lihas sisalduva marmoreerimise olemasolu ja tüüp on oluline mitmel põhjusel.

• Toiduvalmistamisel lisab marmoreerimine maitset ja mahlasust, kui rasv sulab praadiks. Marmoratsioon hoiab liha niiskena, nii et looduslikud mahlad ei aurustu pannil.
• Rasv on lihaskiust tunduvalt pehmem. Selle tulemusel lisab marmoreerimine hellust, mis on eelistatav suuõõne tunne.
• Mõned rasvad on teile vaieldamatult kahjulikud, kuid marmorist tekkiv lihasesisene rasv võib teile kasuks tulla. Wagyu-sugustes tõugudes on rohkem tervislikke rasvu, nagu oleiinhape, mis võib vähendada südame isheemiatõve riski.

Saage MasterClassi aastaliikmega paremaks kodukokaks. Saate juurdepääsu eksklusiivsetele videotundidele, mida õpetavad kokakunstimeistrid, sealhulgas peakokk Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters ja palju muud.