Peakokk Dominique Anseli klassikaline Mini Madeleinesi retsept: kuidas valmistada prantsuse võikooke

Nii palju küpsetise edukusest sõltub õigest ajastusest. Peakokk Dominique'i arvates on selle täiuslik näide madeleine - peen väike prantsuse kook, mis kutsus esile moodsa kirjanduse kõige sagedamini viidatud mälu.

Hüppa jaotisse

• Madeleine'i tagasihoidlik päritolu prantsuse kirjanduses
• Miks on Madeleinesi kõige paremini söödud värskelt?
• Kuidas teha klassikalist Madeleine'i
• Kuidas valmistada klassikalisi madeleine 2 lihtsa sammuna
• 2 näpunäidet täiusliku Madeleine'i valmistamiseks
• Peakokk Dominique Anseli Mini Madeleine'i retsept
• Lisateave Dominique Anseli MasterClassi kohta

James Beardi auhinnaga pärjatud peakokk Dominique Ansel õpetab oma esmakordses veebiklassis oma hädavajalikke tehnikaid maitsvate küpsetiste ja magustoitude valmistamiseks.

Madeleine'i tagasihoidlik päritolu prantsuse kirjanduses

Marcel Proust jäädvustas madeleines oma asjakohase pealkirjaga romaanis Kadunud aega otsimas - ühe pisikese koogi maitsmine tõi tema lapsepõlvest tagasi kiireid mälestusi, mis viis ta praktiliselt oma varasemasse ellu.

Prousti jaoks käivitas tema meelemälu just sooja koogi maitse - mitte ainult selle nägemine - ja ta oli esimene kirjanik, kes selle eeterliku suhte maitse, aja ja mälu vahel tabas.

Miks on Madeleinesi kõige paremini söödud värskelt?

Paljude kokkade jaoks tuleb prantsuse madeleine, mis on söödud kohe pärast ahjust väljumist ja on endiselt kuum, võine ja kuldpruun, torgatud, ainus viis, kuidas seda väärtustada.

Aeg on peakokk Dominique'i madeleines oluline koostisosa. Sellisena valmistab ta neid värskelt ainult oma pagaritöökodades tellimiseks (rahustades kannatamatuid kliente, et väikeste kookide küpsetamiseks kuluv aeg on sama kui latte ootamine).

Kui näksite värsket madeleiini, selgitab ta, et viimane aurupuhus pääseb välja ja see justkui võtaks viimase hingetõmbe. Madeleines, mida jahutatakse jahutusrestil, on oma võlu kaotanud. Seega on hädavajalik valmistada ja teenida madeleine kiiresti üksteise järel.

Kuidas teha klassikalist Madeleine'i

Madeleine'i kohale ilmuvat väikest küüru nimetatakse pärliks. See küür on madeleinele omane, umbes samamoodi on ikooniks korts leiva või koogikese otsas.

See küür saavutatakse kahe muutuja abil.

1. Esiteks tekitab taigna küpsetuspulber madeleiini keskpunkti, kui ahjusoojus pannile jõuab.
2. Teiseks, mini-madeleinipanni kuju soodustab ise koogi peal kuplitamist, kuna see istub mittetasandilisel kumeral pinnal.

Kuidas valmistada klassikalisi madeleine 2 lihtsa sammuna

Peakokk Dominique'i retsept muudab nende väikeste käsnkookide valmistamise protsessi sujuvaks ja lihtsaks.

1. Esiteks valmistate taigna ja lasete sellel 12 tundi või üleöö puhata, nii et taigna küpsetuspulbril on aega lõõgastuda, mis omakorda annab koogile iseloomuliku kerge, käsnja tekstuuri ja mitte tihe purune kook.
2. Teiseks, kuna taigna küpsetamiseks kulub vaid 4 minutit, saate vormi ette valmistada, taigna torusse torgata ja madeleine'e küpsetada sama aja jooksul, mis kulub laua ääres olevate roogade puhastamiseks ja külaliste valmistamiseks meeldivaks magustoiduks.
   

MasterClass

Teile soovitatud

Veebitunnid, mida õpetavad maailma suurimad meeled. Laiendage oma teadmisi nendes kategooriates.

Õpetab prantsuse saia põhialuseid

Õpetab kokandust I

Õpetab kokkamist

Õpetab kodutegemise kunsti

Dominique Ansel

Õpetab prantsuse saia põhialuseid

2 näpunäidet täiusliku Madeleine'i valmistamiseks

Mõtle nagu proff

James Beardi auhinnaga pärjatud peakokk Dominique Ansel õpetab oma esmakordses veebiklassis oma hädavajalikke tehnikaid maitsvate küpsetiste ja magustoitude valmistamiseks.

Madeleine küpsiste taigna valmistamisel on oluline, et kõik teie koostisosad oleksid toatemperatuuril, nii et need saaksid kergemini kokku panna.

1. Kõige olulisemad neist koostisosadest on munad . Munad on maagilised emulgaatorid või sideained, mis võtavad rasva ja vedeliku ühtlaseks seguks. Kui olete kunagi teinud majoneesi, olete näinud, kuidas nad õli ja sidrunimahla kokku seovad, et luua ühtlane kaste, mis ei purune. Kui klopid munad koogitaigna jaoks võiks ja suhkruks, on see teist tüüpi emulsioon, mis seob või (rasva) suhkruga (kuumutamisel vedel).
2. Selleks, et munad saaksid köitmisel oma parimat tööd teha, peavad nad olema toatemperatuuril . Madeleine'i taigna valmistamiseks segatakse munad kõigepealt kuivade koostisosade hulka (erinevalt vedelate koostisosade segamisest), nii et munadel on liiga külm jahu imendumine keeruline. Külmadel munadel on ka või taigna hulka segamise korral võimalus uuesti tahkestada, mis lõhustaks emulsiooni ja tulemuseks oleks kalgendatud ja rasvane tainas.