Uurige peakokk Thomas Kelleri käest erinevate kartulisortide ideaalseid kasutusviise.
Vahakujuline sort Red Bliss on kõrge niiskuse ja suhkrusisaldusega. Röstimisel või praadimisel pruunistuvad nad väga kiiresti, kuid ei muutu krõbedaks. Püreestades võivad need olla kummid ja sobivad selle asemel kõige paremini keetmiseks ja aurutamiseks.
Russeti kartul hübridiseeriti algselt 1870. aastatel ja plahvatas maailmasõja järgses Ameerikas populaarsust kiirtoidu ja külmutatud friikartulite tulekuga. Russets moodustab nüüd 70 protsenti kartulimüügist Ameerika Ühendriikides. Russetid peetakse jahukartuliks, millel on suured tärklisegraanulid; seetõttu ei ole need pudruks ideaalsed, kuna need on jämeda tekstuuriga. Need sobivad kõige paremini küpsetamiseks ja praadimiseks.
Yukon Gold kartul on kõigi kaubandusettevõtete kartul. Need sobivad praadimiseks, küpsetamiseks, püreestamiseks ja keetmiseks, kuid ei pruugi olla parimad igas küpsetusviisis. Yukon Gold kartulid töötati välja 1960. aastatel Kanadas Peruu iidsete kuldsete kartulisortide hübriidina. Tänu oma peenele tekstuurile, kuivale interjöörile ja heale maitsele leidsid nad peakokkade kogukonnas kiiresti armu, kui nad said kaubanduslikult kättesaadavaks.
Kohalikul turul võite kohata kartulipuru. Mõlemal võib olla erinevaid omadusi. Oleme rõhutanud, et La Ratte sõrmekartul on parim kartul, millest pommipüreed teha. Nende kuiv, peene tekstuuriga liha annab kõige siledama ja rafineerituma kartulipüree ning võimaldab lisada kõige rohkem rasva.
Hüppa jaotisse
- Kartulipuder versus kartulipüree
- Retsept: kuidas valmistada kartulipüreed
- Lisateave Thomas Kelleri MasterClassi kohta
Thomas Keller õpetab kokandustehnikaid Thomas Keller õpetab kokandustehnikaid
Õppige auhinnatud peakokk ja prantsuse pesumaja omanikult köögiviljade ja munade küpsetamise tehnikaid ning pastade valmistamist nullist.
LisateaveKartulipuder versus kartulipüree
Kreemjas kartulipüree on klassikaline Ameerika lisand, mis valmistatakse tavaliselt kartulite koorimise, kuubikuteks tükeldamise, keetmise ja seejärel potis küpsemise ajal. Võib-olla on teil mälestusi sellest, kuidas ema kasutas selle maalähedase roa valmistamiseks kartulimasinat või rafineeritumaks kartulipurustajat. Prantslased tõstavad seda lisandit kartulipüreega. Selle roa jaoks jätate koored kartulitele ja küpsetate need tervena, et vältida liiga palju vett imavat, mis omakorda võimaldab neil omandada koore ja või rikkalikum maitse, muutes need luksuslikumaks kui isegi parimad kartuli puder. Kannatlikkus on kohustuslik, kuna rasva korralikuks lisamiseks kartulisse võtab aega. Peakokk Keller näitab teile, kuidas seda rafineeritud rooga valmistada.
Proovige ka : Püreestatud õunad .
Prantsuse kartulipüree valmistamine algab õigest kartulitüübist. Parim kartul selle püree jaoks on La Ratte fingerling - tihe Prantsuse sort, mis on tuntud oma võime poolest absorbeerida suures koguses koort ja võid. Yukon Gold kartul on suurepärane asendaja ja on Ameerikas palju hõlpsamalt saadaval.
Thomas Keller õpetab kokandustehnikaid Gordon Ramsay õpetab kokandust I Wolfgang Puck õpetab kokkamist Alice Waters õpetab kodukokkamise kunstiRetsept: kuidas valmistada kartulipüreed
e-posti retsept0 hinnangut| Hinda kohe
Koostisosad
Koostisosad
- 190 grammi koort, kuum
- 225 grammi külma võid, kuubikuteks
- 50 grammi selitatud võid (valikuline)
- 750 grammi kartuleid Yukon Gold
- Soe vesi vastavalt vajadusele
- Kosheri sool
- Viimistlemiseks soolata või
- Maldoni sool viimistluseks
Varustus
- Lõikelaud
- Lammutusnuga
- 3-kvartne kastrul
- Lusikas
- Tamis, parim võrk
- Pärgament
- Kausikaabits
- 4-kvartne vasest südamik
- Jäik kummist spaatliga
- Serveerimisnõu
Pange terved koorimata kartulid 3-kvartrisse kastrulisse ja katke 2 tolli külma veega, viige vesi aeglaselt podisema. Nende käivitamine külmas vees hoiab ära naha purunemise. Küpseta kartuleid, kuni need on koorimisnuga katsetades äärmiselt pehmed. Kui olete valmis, lülitage tuli välja.
Töötades üks kartul korraga, eemaldage see veest, asetage tamidele, jagage kartul pooleks ja suruge liha jäiga kausikaabitsaga läbi ekraani, jättes samal ajal kestad maha. Läbi lastud viljaliha kogumiseks on hea asetada alla pärgamentpaber.
Kui kõik kartulid on läbitud, viige need 4-kvartrisse kastrulisse. Soojendage kastrulit keskmisel ja madalal kuumusel, lisage cream kuuma koore kartulisse jäiga kummilabidaga ja peksake kummist spaatliga paar kuubikut võid, kuni või on kartulitesse emulgeerunud. Nirista peale veidi selitatud võid. Selitatud või lisab või võile intensiivsemat maitset kui terve või.
Kreemja püree saamiseks lisage jätkuvalt koort, võid ja selitatud võid. Ideaalne pommipüree peaks olema piimjas, kreemjas. Kui püree hakkab kartulist eralduva rasvaga õline välja nägema, on emulsioon purunemas. Emulsiooni taastamiseks peate võib-olla perioodiliselt lisama kuuma vett, täpselt nagu majoneesi või hollandi jaoks. Lisaks reguleerige kuumust, et või lisada emulsiooni kaotamata.
Kui olete saavutanud soovitud tekstuuri, maitsestage soolaga, viige serveerimisnõusse ja lisage võipadjaga.
