Mis on Levain? Kuidas teha Levain Starterit koos koka Dominique Anseliga

Levain on leiva ja muude tainapõhiste kaupade küpsetamisel oluline koostisosa. Taigna kerkimiseks on vaja käärimist hõlbustavaid aktiivseid pärmikultuure. Seal tuleb levain sisse.

Hüppa jaotisse

• Mis on Levain?
• Mis vahe on Levain Starteril ja Sourdough Starteril?
• Milleks kasutate Levain Starterit?
• Mida Levain teeb tainaks?
• Kuidas Levaini teha
• Peakokk Dominique Anseli retsept Levain Starterile
• Lisateave Dominique Anseli MasterClassi kohta

James Beardi auhinnaga pärjatud peakokk Dominique Ansel õpetab oma esmakordses veebiklassis oma hädavajalikke tehnikaid maitsvate küpsetiste ja magustoitude valmistamiseks.

Mis on Levain?

Levain ehk levain-starter on jahu ja vee segust valmistatud juuretis, mida kasutatakse leiva küpsetamiseks. Jahu ja vee segu võtab õhus metsikud pärmid ja käärib. (Eelistatud levaiini loomiseks võite lisada ka kaubandusliku pärmi. Sellist levaini on palju kiirem valmistada ja see on mõeldud ühekordseks kasutamiseks.) Kui levain-starter hakkab käärima, kasvab see ja seda tuleb sööta rohkem jahu ja vett et seda elus hoida. Mõned pagarid hoiavad oma starterit elus aastakümneid või isegi sadu aastaid.

Selle aktiivse levain-starteri lisamine leivajahule on leiva valmistamise esimene samm.

Mis vahe on Levain Starteril ja Sourdough Starteril?

Levain kannab erinevaid nimesid. Näiteks võite näha terminit levain, mida kasutatakse vaheldumisi juuretise või juuretise starteriga. Enamasti on levain ja juuretise eelroog ühesugused: mõlemad on valmistatud jahust, veest ja metspärmist ning mõlemat kasutatakse leivataina küpsetamiseks ja maitsestamiseks. Kuid mitte kõik levain-eelroogad ei anna väljendunud hapu maitset, mis on iseloomulik traditsioonilisele juuretiseleivale. Tegelikult saab levainist valmistada igasuguseid küpsetisi, sealhulgas saiakesi ja magustoite.

Milleks kasutate Levain Starterit?

Levain on kasulik erinevat tüüpi taina kerkimiseks.

kuidas kirjutada ilusat luuletust

1. Leib . Levain on hapendatud leiva küpsetamise ehitusmaterjal. Jahu tüübil pole tähtsust: täisterajahust, valgest jahust ja rukkijahust kasutatakse kõiki erinevaid leibu, alates saiast ja baguettidest kuni jahupiima leivani.
2. Sarvesaiad . Kuulus prantsuse küpsetis algab levainiga, mis on sisuliselt leiva valmistamiseks mõeldud juuretise eelroog. Lisaks taigna kerkimisele aitamisele juuretis sarves tasakaalustab võirasva rikkust.
3. Vahvlid . Restoraniklassi Belgia vahvlid lisavad tainasegule juuretise starterit, mis aitab luua nende kerget tekstuuri.
4. Küpsised . Kuigi küpsistel pole traditsiooniliselt levainit, loob šokolaadiküpsistele levaini tutvustamine kohevama tekstuuri ja ainulaadse maitse.

Mida Levain teeb tainaks?

Sõltumata küpsetise või leiva retseptist, annab levaini lisamine mis tahes tüüpi jahu- ja veesegule järgmised tulemused:

• Tainas kerkib.
• Taignale on iseloomulik hapu maitse.
• Tainast on kergem sõtkuda ja sellega töötada.

MasterClass

Teile soovitatud

Veebitunnid, mida õpetavad maailma suurimad meeled. Laiendage oma teadmisi nendes kategooriates.

Õpetab prantsuse saia põhialuseid

Õpetab kokandust I

Õpetab kokkamist

Õpetab kodutegemise kunsti

Dominique Ansel

Õpetab prantsuse saia põhialuseid

Kuidas Levaini teha

Levaini valmistamiseks peate laskma jahul ja veel looduslikke pärme õhku haarata. See käärimisprotsess kestab umbes 5 päeva. Kui käärimine on alanud, peate pärmi söötmiseks ja selle kasvamiseks lisama jahu ja vett, tekitades maitsekihte ja võimaldades levainil tainas tõusta.

Peakokk Dominique Anseli retsept Levain Starterile

3 hinnangut| Hinda kohe

Koostisosad

• 200g (¾ tassi + 1 b spl) universaalset jahu, lisaks veel söötmiseks
• 200g (¾ tassi + 1 spl) vett, toatemperatuur, pluss veel söötmiseks
• Kilekate katmiseks

Kogu aeg: 4 kuni 5 päeva (söötmise ajakava)

1. päev
Sega suures segamisnõus, mis on vähemalt kaks korda suurem kui teie segu, 50g (3⅓ spl) jahu ja 50g (3⅓ spl) vett ning segage spaatliga, kuni see on ühtlaselt ühendatud.

Katke lõdvalt nõuderätiku või marli abil ja laske toatemperatuuril 24 tundi.

2. päev
Lisage veel 50g (3⅓ spl) jahu ja 50g (3⅓ spl) vett, segage spaatliga ühendamiseks. Katke lõdvalt ja laske toatemperatuuril veel 24 tundi.

3. päev
Lisage veel 100g (6⅔ spl) jahu ja 100g (6⅔ spl) vett, segage spaatliga ühendamiseks. Katke lõdvalt ja laske toatemperatuuril veel 24 tundi.

4. päev
Eemaldage mahutist 20 protsenti levaiinisegu ja visake ära. Katke lõdvalt ja laske toatemperatuuril veel 24 tundi.

5. päev
Kontrollige, kas teie levain on kasutamiseks valmis. See peaks olema kerge, kihisev ja kohev ning väljendunud kääritamise aroomiga, ilma happelisuseta.

Kui see pole päris olemas, söödake levainit iga päev uuesti võrdsete osade jahu ja veega, mis on võrdne levaini massiga, kuni see on valmis.

ekstra neitsioliiviõli vs tavaline

Valmistamiseks kasutage seda levaini retsepti Peakokk Dominique Anseli sarvesaiad .