Kuidas Consommét teha: samm-sammult Consommé retsept

Kristallselget konsommi näeb väljaspool peeneid söögikohti ja kokakoole harva, kuid seda on kodus üsna lihtne valmistada.

Õppige parimatelt

Hüppa jaotisse

• Mida tarbitakse?
• Mis vahe on Consommé ja puljongi või aktsia vahel?
• 5 tarbitud sordid
• Kuidas Consommét kasutada
• Kuidas Consommét teha
• Kas soovite toiduvalmistamise kohta rohkem teada saada?

Viige toiduvalmistamine järgmisele tasemele Gordoni esimeses põhiklasside, koostisosade ja retseptide meistriklassis.

Mida tarbitakse?

Consommé on selgitatud ja kontsentreeritud puljong või puljong, mida pakutakse tavaliselt üksi supina või jahtununa, kasutatakse želatiinina. Kaunilt selgitatud konsommi valmistamiseks on mitmeid meetodeid. Kõik hõlmavad munavalgete kasutamist, mis aitavad puljongi või puljongi pinnal moodustada hulga tahkeid aineid. Seejärel eraldatakse need tahked ained maha ja puljong või puljong kurnatakse.

Mis vahe on Consommé ja puljongi või aktsia vahel?

Consommét segatakse sageli puljongiga, kuid see on tegelikult selgitatud puljongist või pulbrist saadud toode. Visuaalselt on erinevus ilmne: Consommé on selge vedelik, puljong ja puljong on aga sageli läbipaistmatud.

Consommé algab põhi- või kondipuljongist, mis on valmistatud rohkelt kollageeniga pakitud luude ja sidekudedega - nii saadakse sileda tekstuuriga tarbija, mis muutub jahutatuna želeeks. Puljongile või puljongile lisatakse jahvatatud liha, köögiviljad, aromaatsed ained ja, mis veelgi tähtsam, munavalged. Kui põhisegu keeb, loovad munavalged ujuva filtri, mille saab seejärel maha koorida, jättes väga selge ja maitseka supi. Kuna consommé pole mõeldud liiga soolaseks, on kõige parem jääda omatehtud ja puljongidega, mitte toidupoest.

5 tarbitud sordid

Kuna konsommé on filtreeritud supp, sõltub maitse täielikult puljongist või puljongist, millest alustate. Mõned kõige levinumad sordid on:

1. Vasikaliha tarbitud , mis on valmistatud vasikalihast ja tumedama värvusega. Proovige aluseks võtta peakokk Thomas Kelleri röstitud vasikaliha.
2. Veiseliha tarbitud , mis on valmistatud veiselihapuljongist või puljongist ja tumedama värvusega. Aluseks kasutage liha ja luude kombinatsiooni, nagu see veiselihapuljongi retsept, ja tugevdage jahvatatud veiselihaga.
3. Kana tarbitud , mis on heledamat värvi ja valmistatud kanapuljongist või puljongist. Alusena kasutage Chef Kelleri kanavarusid ja kindlustage jahvatatud kanaribade või muude jahvatatud nahata kanaosadega.
4. Kala söödud : värvilt heledam ja valmistatud kalavarust .
5. Tomat tarbitud , mis on valmistatud tomatitest ja muudest köögiviljadest ning peaaegu värvitu. Valmistage tomatisupp ja seejärel selgitage, kasutades sama munavalge meetodit, mida teeksite lihakonsommi jaoks.

MasterClass

Teile soovitatud

Veebitunnid, mida õpetavad maailma suurimad meeled. Laiendage oma teadmisi nendes kategooriates.

Õpetab kokandust I

Õpetab kokkamist

Õpetab kodutegemise kunsti

Õpetab toiduvalmistamise tehnikaid I: köögiviljad, makaronid ja munad

Kuidas Consommét kasutada

Consommé on täiesti läbipaistev vedelik ja seda pakutakse tavaliselt viisil, mis seda aspekti näitab - serveeritakse kas eraldi või supi minimaalsete lisanditega. Väike tass kuuma konsommi valmistab iseenesest armsa eelroa või suupiste.

Maitsetaimede ja garneeringute lisamisel tuleks need lisada viimasel minutil, et säilitada konsommi läbipaistvus. Consommé serveerimisel kasutatakse mõnikord midagi hõljuvat: kana- või kalakvennelid, pošeeritud muna, pasta, peeneks lõigatud köögiviljad (nn brunoise) või viilutatud kanarind on kõik klassikalised võimalused.

Jahutatud konsommi muutub aspikseks, külmaks soolaseks tarretiseks. Kui konsommee ei ole piisavalt želatiinne, valage aspici valmistamiseks želatiinile kuum konsommé.

Veel üks lõbus trikk konsoolile? Peene ja kiiresti valmiva kalalaua salaküttimine, valades kuuma konsommi kaladele.

Kuidas Consommét teha

Mõtle nagu proff

Viige toiduvalmistamine järgmisele tasemele Gordoni esimeses põhiklasside, koostisosade ja retseptide meistriklassis.

Consommé valmistamiseks alustage maitsestatud puljongist või puljongist. Kui teie varu pole eriti maitsekas, proovige seda enne konsommi valmistamist vähendada. Rasv eemaldage koorimise ja / või jahutamise teel - jahutatult rasv taheneb ja seda saab hõlpsasti eemaldada. (Salvestage rasv muuks otstarbeks.) Kuumutage suures laos potis munavalgeid vispeldades aeglaselt külm mass.

1. Klopi munavalged vahule.
2. Kui lisate jahvatatud veiseliha, mirepoiksi ja aromaatseid aineid, näiteks tervet musta pipratera, peterselli ja tüümianioksasid, loorberilehti, lisage need koos munavalgedega suurde varudesse, segades kõik kokku.
3. Lisage varudesse külm puljong ja keetke.
4. Hauta konsommi umbes tund aega, selle aja jooksul võivad lisandid (pisikesed liha-, kondi- või köögiviljatükid) imbuda läbi puljongi munavalgefiltrisse, mida mõnikord nimetatakse parveks.
5. Tehke parve keskele auk kulbiga. See toimib ventilatsiooniauguna, võimaldades konsommi tulel podiseda ülejäänud filtrit kahjustamata.
   
6. Jätkake hautamist 30–60 minutit.
7. Kurna vedeliku abil läbi marli või peene silmaga sõela ja serveeri.

Kas soovite toiduvalmistamise kohta rohkem teada saada?

Hakka MasterClassi aastaliikmega paremaks kokaks. Saate juurdepääsu eksklusiivsetele videotundidele, mida õpetavad kokakunstimeistrid, sealhulgas peakokk Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters ja palju muud.