Kuidas tainas sõtkumine töötab ja miks see oluline on

Leiva küpsetamise üks kõige olulisemaid samme toimub ammu enne, kui päts ahju sisemust näeb: taina sõtkumine.

Hüppa jaotisse

• Mis on sõtkumine?
• Kuidas sõtkumisprotsess töötab
• Miks on taina sõtkumine oluline?
• Kuidas vältida liigset sõtkumist
• Olete juba rohkem?
• Lisateave Apollonia Poilâne'i MasterClassi kohta

Poilâne'i tegevjuht Apollonia Poilâne õpetab tuntud Pariisi pagariäri filosoofiat ja maalähedaste prantsuse leibade küpsetamiseks aegade jooksul testitud tehnikaid.

Mis on sõtkumine?

Sõtkumine on koostisosade koos töötamine, et moodustada tainas, mis segab koostisosi ühtlaselt ja arendab sisemuse struktuuri ehk puru. Leiva- või koogitainast saate sõtkuda kergelt jahusel tööpinnal (saavutades käe külje taigna alla toomise ja enda peale voltimise, käega kontsaga keskele surumise) või taignakonksu kinnitamine mikserile või leivaküpsetusmasinale.

Kuidas sõtkumisprotsess töötab

Taigna sõtkumise käigus moodustuvad jahust kaks peamist valku, gliadiin ja gluteniin, gluteeni kiududeks. Sõtkumine soojendab neid ahelaid, mis võimaldab valkudel käärimise käigus laieneda ja julgustab molekule siduma, muutes parema struktuuriga elastsema taigna.

Miks on taina sõtkumine oluline?

Sõtkumisprotsess - või selle puudumine - erineb niiskest, murenevast koogist ja nätskest krõmpsuvast juuretisest. Taina sõtkumine on oluline, kuna see:

• Aitab gluteenivormi . Kui segate jahu ja vett, moodustavad jahust kaks peamist valku, gliadiin ja gluteniin, gluteeni kiud. Sõtkumine soojendab neid ahelaid, mis võimaldab valkudel käärimise käigus laieneda ja julgustab molekule siduma, muutes parema struktuuriga elastsema taigna.
• Jaotab pärmi ühtlaselt . Sõtkumine levitab kääritamisest põhjustatud süsinikdioksiidi mullid ühtlaselt kogu taignasse, tekitades ühtlase puru, jaotades pärmi võrdselt ja ühtlustades taina temperatuuri, võimaldades lõpptoote ühtlast tõestamist ja küpsetamist.
• Lisab helitugevuse . Korralikult välja töötatud gluteen võimaldab tainal hoida retseptis oleva söögisooda või pärmi tekitatud gaasimulle; need kinni jäänud mullid viivad leivapätsis õhuliste taskuteni ja kõrguseni.

Kuidas vältida liigset sõtkumist

Taigna töötlemisel on oluline teha aknaklaasi test, et veenduda, et te seda üle ei sõtku, mille tulemuseks võib olla karm ja jäik tainas. Tainast õhu kokkusurumine ei jäta paisumisruumi ning ületöötanud gluteen on sama habras kui alakoormatud gluteen, mis toob kaasa karmid koorikud ja tiheda, kuiva puru.

Aknaklaasi testi tegemiseks murda väike tainatükk ja venita see ettevaatlikult välja, kuni see on läbilaskmiseks piisavalt õhuke. Kui tõepoolest näete sellest läbi, olete sõtkumise lõpetanud. Kui tainas puruneb enne, kui saate selle õhukeseks sirutada, sõtkuge edasi.

Olete juba rohkem?

Oleme teid kajastanud. Kõik, mida te mudite (vaadake, mida me seal tegime?), On ainult MasterClassi aastane liikmelisus , natuke vett, jahu, soola ja pärmi ning meie eksklusiivsed õppetunnid Apollonia Poilâne'ilt - Pariisi esietendunud leivatootjalt ja käsitööleiva liikumise ühelt varasemalt arhitektilt. Keerake varrukad kokku ja küpsetage.