Kuidas tainast sõtkuda: põhilised sõtkumisvõtted

Siit saate teada, kuidas nende sõtkumistehnikate abil pehmest kleepuvast leivatainast tugevaks, elastseks struktuuriks muuta.

Õppige parimatelt

Hüppa jaotisse

• Mis on sõtkumine?
• Kui kaua peaksite leivatainast sõtkuma?
• Kas leivatainast on võimalik üle mudida?
• Sõtkumine käsitsi vs püstisegisti kasutamine
• Kuidas tainast sõtkuda kolmes etapis
• Kas soovite toiduvalmistamise kohta rohkem teada saada?

Viige toiduvalmistamine järgmisele tasemele Gordoni esimeses põhiklasside, koostisosade ja retseptide meistriklassis.

Mis on sõtkumine?

Sõtkumine on leivataina masseerimine enne küpsetamist. Sõtkumine venitab taignas olevad gluteeni kiud, mis võimaldab käärimise ajal rohkem paisuda. Hästi sõtkutud elastne tainas mahutab rohkem õhumulle kui taigna, mida pole sõtkutud, ja tugev gluteenivõrgustik hoiab need mullid kogu proovimise ja küpsetamise ajal paigas. Sõtkumine lõhustab ühtlase puru saamiseks ka gaasimullid, jaotab pärmi võrdselt ja ühtlustab taina temperatuuri, võimaldades ühtlast küpsetamist ja küpsetamist.

kui kuum peaks olema kanarind

Kui kaua peaksite leivatainast sõtkuma?

Iga leiva ideaalne sõtkumisaeg sõltub soovitud tulemusest. Mitut tüüpi leivatainast tuleks sõtkuda seni, kuni nende gluteenistruktuur on täielikult välja arenenud. Sõtkumine võtab käsitsi tavaliselt aega umbes 10 minutit, kuid märkate gluteenistruktuuri tekkimist kohe: tainas on raskem töötada ja näeb välja läikiv.

Mõni leib nõuab ainult lühikest sõtkumist - või üldse mitte. Sõtkumata ja vähese sõtkumisega leivad tõusevad endiselt, kuid nende saamiseks võib vaja minna pikemat käärimisaega. Need leivad maitsevad rohkem õrnalt ja on avatuma puru struktuuriga.

Kas leivatainast on võimalik üle mudida?

On olemas selline asi nagu üle mudimine. Kui jätkate taina töötlemist pärast selle gluteenistruktuuri täielikku väljaarendamist, hakkavad gluteenisidemed lagunema. Tainas hakkab tunduma pigem kleepuv kui sile ja see ei tõuse korralikult. Enamiku leibade jaoks on liigne sõtkumine oht ainult mikseri kasutamisel. Kuid lahtise puruga leibade, näiteks ciabatta või mõne käsitöölise juuretisega leiva puhul võib üle sõtkumine toimuda kiiremini. Kui te neid leibu liiga palju mudite, tõusevad nad ikkagi, kuid neil tekib pigem tihe puru kui lahtise puru suured õhutaskud.

Sõtkumine käsitsi vs püstisegisti kasutamine

Alati ei pea sõtkuma käsitsi. Kui teil on taignakonksu kinnitusega alusmikser, võite lasta sellel oma töö ära teha. Mehaanilist sõtkumist soovitatakse retseptide jaoks, mis nõuavad pikaajalist ja õrnat sõtkumist Brioche . Haputaignakulli jaoks on aga kasulik käsitsi sõtkumine, mis võimaldab teil kontrollida oma leiva niisutustaset ja vältida liigset sõtkumist. Leiva sõtkumisel mikseriga hoidke inimese käte jäljendamiseks kiirust madala ja keskmise vahel.

MasterClass

Teile soovitatud

Veebitunnid, mida õpetavad maailma suurimad meeled. Laiendage oma teadmisi nendes kategooriates.

Õpetab kokandust I

Õpetab kokkamist

kuidas küpsetada metsakana

Õpetab kodutegemise kunsti

Õpetab toiduvalmistamise tehnikaid I: köögiviljad, makaronid ja munad

Kuidas tainast sõtkuda kolmes etapis

Mõtle nagu proff

Viige toiduvalmistamine järgmisele tasemele Gordoni esimeses põhiklasside, koostisosade ja retseptide meistriklassis.

Viit rida sisaldavaid stroofe nimetatakse:

Sõtkumine suurendab taina elastsust ja peate otsustama, millal tainas on valmis, oma puudutustundele. Hea leiva retsept peaks andma teile mõningaid juhiseid, kuid need üldised näpunäited aitavad teil kindlustada sõtkumise enesekindlust.

1. Kasutage kokkuklapitavat liikumist . Kui te pole veel sõtkumist alustanud, pidage meeles, et enamik leivataignaid reageerivad hästi lihtsale liigutusele, kui tainas pööratakse ümmarguseks pooleks, seejärel surutakse tainas käte kontsadega.
2. Löö oma leiba . Oma leiva tööpinnale laksutamine (tehnika, mida tuntakse prantsuse meetodina) on kasulik voltimiseks liiga märgale leivatainale. Kui teie tainas muutub veidi elastsemaks, võite proovida voltimistehnikat.
3. Rakendage aknaklaasi testi . Aknaklaasi test on klassikaline tehnika testimiseks, kui taina gluteenistruktuur on piisavalt arenenud. Näpista ära väike tainatükk ja siruta see sõrmede vahel leheks. Tainas peaks olema piisavalt veniv, et sellest läbi näeksite. Kui tainas puruneb, minge tagasi sõtkumise juurde.

Kas soovite toiduvalmistamise kohta rohkem teada saada?

Hakka MasterClassi aastaliikmega paremaks kokaks. Saate juurdepääsu eksklusiivsetele videotundidele, mida õpetavad kulinaaria meistrid, sealhulgas Gabriela Cámara, peakokk Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Yotam Ottolenghi, Alice Waters ja palju muud.