Peakokk Kelleri sidrunimaitsete retsept: sidrun Sabayon männipähklitega

See sidrunitort on minu jaoks väga eriline - see on ainus retsept, mille olen lisanud kahte oma kokaraamatusse - The French Laundry ja Bouchon, sest ma armastan seda nii väga. - peakokk Thomas Keller

Hüppa jaotisse

• Mis on Sabayon?
• 4 märkust peakokk Kelleri sidrunipiruka kohta
• Kuidas männipähkleid asendada
• Peakokk Thomas Kelleri sidrunikoogi retsept
• Lisateave Thomas Kelleri MasterClassi kohta

Õppige auhinnatud peakokk ja prantsuse pesumaja omanikult köögiviljade ja munade küpsetamise tehnikaid ning pastade valmistamist nullist.

kust tuleb koššersool

Mis on Sabayon?

Sabayon on Itaalia päritolu sidrunimagustoidu prantsuse mugandus. Itaalias nimetatakse seda zabaioneks ja seda valmistatakse traditsiooniliselt munakollaste, suhkru ja marsalaveiniga, vahustatud ja keedetud bain-marie'is või kahekordse katla kohal, seejärel valatakse puuviljadele. Zabaione lisati Prantsuse kööki 1800. aastatel. Ehkki seda kasutatakse peamiselt magustoidukreemina, võib sabayon viidata ka teatud soolastele kastmetele.

4 märkust peakokk Kelleri sidrunipiruka kohta

Selle retsepti tutvustas peakokk Keller 1980. aastatel oma varajase New Yorgi restorani Rakeli kondiitritoodete kokk ja ta on sellest ajast saati oma restoranides valmistanud.

1. Männi-pähkli hapukoor . Koos tekstuuri ja särava sidrunimaitsega armastab peakokk Keller selle hapukoore juures seda, et selle koor kasutab männipähkleid, mis on kondiitri koore jaoks ebatavaline koostisosa. Alustage toorest männipähklist - need saavad röstitud, kui koore küpsetate. Pulssige neid köögikombainis pooleldi; kui pulsite neid liiga palju, vabanevad nende õlid liiga kiiresti. Tahate, et jahu imenduks need õlid ja lisataks teie tainasse.
2. Rullita tainas . Selle retsepti juures peab armastama veel seda, et tainast pole vaja rullida. Selle asemel vajutate selle oma kätega hapukasse. Olge kannatlik, kui surute taina käsitsi küpsetuspannile, levitades selle ühtlaseks paksuseks ja tihendades kõik praod servades, kus panni küljed vastavad põhjale.
3. Ideaalne toatemperatuuri jaoks . Nii nagu küpsetamisel on oluline ahju temperatuur, on ka teie köögi temperatuur oluline. Ideaalis ei taha te, et teie keskkond oleks liiga kuum, sest või ja muud rasvad, millega võite töötada, sulavad kiiresti. Peakokk Kelleri sõnul saab seda hapukart kõige paremini toatemperatuuril mõne tunni jooksul pärast kokkupanekut, kuid vajadusel saab seda külmkapis hoida ja külmalt serveerida.
4. Valmistab ekstra hapukaid koorikuid . Viimane asi, mida selle retsepti juures armastada: see teeb kolme tordi jaoks piisavalt tainast, nii et saate ekstra külmutada hilisemaks kasutamiseks.

Kuidas männipähkleid asendada

Kui te ei soovi männipähkleid kasutada, sobib selles retseptis hästi iga blanšeeritud ja kooritud pähkel. Mandlid ja sarapuupähklid sobivad hästi männi-pähkli pirukakoortele.

Peakokk Thomas Kelleri sidrunikoogi retsept

0 hinnangut| Hinda kohe

Teeb

Ettevalmistusaeg

Aeg kokku

Kokk aeg

Koostisosad

Männipähkli hapukoore jaoks :

• 280 grammi tooreid männipähkleid
• 360 grammi universaalset jahu
• 70 grammi granuleeritud suhkrut
• 1 suur muna
• 225 grammi soolata võid, toatemperatuuril

Sidruni sabayoni jaoks :

kuidas sõita rulal liugu

• 2 suurt muna, külm
• 2 suurt munakollast, külm
• 150 grammi granuleeritud suhkrut
• 120 grammi värsket sidrunimahla
• 85 grammi külma soolamata võid, lõigatud 1⁄4-tollisteks kuubikuteks

Varustus :

• Köögikombain
• Pingi kaabits
• Plastpakend
• 9-tolline eemaldatava põhjaga mittekleepuv hapukas pann
• Alumise ja sirge küljega klaas
• Lehtpann
• Suur metallist segamisnõu
• Kastrul läbimõõduga, mis on veidi väiksem kui segamisnõu oma
• Õhupalli vispel
• Kummist spaatliga
• Köögirätikud

Valmistage hapukas koor

1. Kuumutage ahi temperatuurini 350ºF ja asetage riiul ahju keskele.
2. Asetage männipähklid köögikombaini ja pulsseerige pooleldi, olge ettevaatlik, et pähkleid liiga palju ei jahvatataks, mis tõmbab pähklitest õli välja ja mõjutab taina konsistentsi. Lisage jahu ja suhkur köögikombaini ja pulsseerige, kuni suudate pähkleid muudest koostisosadest napilt eristada.
3. Pöörake segu puhtale tööpinnale ja koguge see küngaseks. Vormi keskele süvend ja lisa muna ja või süvendi keskele. Kasutage muna ja või segamiseks käsi, lisades järk-järgult jahusegu. Koostisosade kokkuviimiseks kasutage vajadusel pingikaabitsat. Tainas võib tunduda kuiv, kuid töötades imendub või jahu sisse. Kui tainas hakkab kokku saama, sõtke see käte kannaga, et koostisosad veelgi seguksid ja moodustuks üks homogeenne tainamass.
4. Vormi taigen pätsiks ja jaota seejärel võrdselt kolmandikeks. Vormi igast kolmandast umbes 1 tolli paksuseks kettaks, seejärel mähi iga tükk kilesse. Jahutage tainas, mida kasutate, kohe vähemalt 10 minutit, et see saaks puhata. Pange täiendavad pakitud tainaplaadid uuesti suletavasse sügavkülmikotti ja külmutage edaspidiseks kasutamiseks.
5. Viige ülejäänud tainas mittekleepuvale kihilisele küpsetatud pannile - pole vaja pannil võid või jahu panna. Alustage plaadilt väikeste tainatükkide eemaldamine ja suruge need panni külgedele üles. Pange tähele, et panni serva ümber jääks ühtlane paksus, umbes 3/16 tolli. Pärast seda, kui panni küljed on ühtlase tainakihiga vooderdatud, suruge tainatükid panni põhjale, kuni see on täielikult ja ühtlaselt kaetud. Veenduge, et tainas moodustaks tordi külgede ja põhja kohtumiskohtades tiheda tihendi.
6. Eemaldage sõrmedega üleliigne tainas, mis ulatub üle küpsetatud panni serva, ja tasandage servad viimistletud väljanägemise jaoks. Vajutage klaasi külg ja põhi ettevaatlikult taigna vastu panni külgedel ja põhjas - see ühtlustab nurkades taina paksuse.
7. Asetage küpsetatud pann pannile ja ahju. Küpseta hapukoort 17 kuni 20 minutit või kuni see on kuldpruun. Enne täitmist laske koorikul jahtuda.

Valmistage sidruni sabayon

1. Asetage ahjurest kõige ülemisse pesasse, otse broileri alla, ja soojendage broilerit. Hoidke ahjuukse veidi lahti, et temperatuur ahjus liiga kuumaks ei läheks.
2. Pange kastrulis umbes 11⁄2 tolli vett keemiseni. Veenduge, et vesi oleks piisavalt madal, et see ei puudutaks segamisnõu põhja, kui kauss on kastrulile asetatud. Lisage munad ja suhkur segamisnõusse ja asetage kauss kastruli kohale. Vähendage kohe kuumust madalaks. Segage segu pidevalt kausi stabiliseerides. (Võite kasutada ka elektrilist segistit, kui te ei soovi sabayonit käsitsi sebima.) Hoidke kaussi kuumuse eest köögirätikuga.
3. Umbes 21⁄2 minuti pärast peaks segu paksenema ja olema lindi staadiumis. Kui olete viskimisjooned segu pinnal lühikese hetke püsinud, võite öelda, kui olete lindi staadiumisse jõudnud. Samuti, kui tõstate vispli kausi kohale, peaks segu kukkuma tagasi kaussi, moodustades paelad. Kui segu on jõudnud sellesse etappi, lisage 1⁄3 sidrunimahlast.
4. Vispeldage sidrunimahl segu kaheksa joonisel liikumisega, kuni segu konsistents naaseb umbes ühe minuti jooksul lindi staadiumisse. Lisage veel 1⁄3 sidrunimahlast. Vahusta, kuni segu pakseneb uuesti lintstaadiumini, veel üks minut, seejärel lisa viimane sidrunimahl. Vahusta, kuni segu naaseb lindi staadiumisse.
5. Kogu küpsetusaeg on umbes 6 minutit. Munade rabelemise vältimiseks on väga oluline kogu see aeg pidevalt vahustada. 6. Asetage kauss köögirätikule letil ja lisage võid. Pange kauss tagasi potti ja vispeldage, et või emulgeeruks sabayonis.
6. Valage soe sabayon lehtpannile seatud hapukooresse. Koputage sabayonis olevate õhumullide eemaldamiseks õrnalt lehtplaati vastu letti. 8. Asetage tort broileri alla, hoides ahjuukse kergelt lahti, et küpsetise ülaosa saaks pruunistuda, ehitamata liiga palju ahjuküpsetust, mis küpsetaks küpsetist. Brûlée sabayoni ülaosa, pöörates küpsetist ühtlase värvi saamiseks; ärge jätke ahju järelevalveta, sest sabayon karamelliseerub kiiresti. Eemaldage broilerist tort ja laske sellel enne serveerimist 1 tund toatemperatuuril istuda. Kui serveerite seda rohkem kui tund pärast küpsetamist, laske enne külmkappi asetamist küpsetisel kõigepealt toatemperatuurini jahtuda. Serveeri toatemperatuuril või külmas. 9. Tordi viilutamisel kastke oma noatera kuumas vees, kuivatage see rätikul ja seejärel viilutage tort kuuma, kuid kuiva teraga. Korrake seda protsessi iga lõike jaoks.

Hakka MasterClassi aastaliikmega paremaks kokaks. Saate juurdepääsu eksklusiivsetele videotundidele, mida õpetavad kokakunstimeistrid, sealhulgas peakokk Thomas Keller, Gabriela Cámara, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters ja palju muud.