Kõrgklassi professionaalsete köökide maine on range sõjaväe stiilis operatsioon, mis osutub keerukaks, ideaalselt ajastatud kunstiteoseks. See kõik on tänu kokkade keisri Georges Auguste Escoffieri poolt 19. sajandi lõpus loodud köögibrigaadisüsteemile.
Hüppa jaotisse
- Mis on köögibrigaad?
- Millised on köögibrigaadi seisukohad?
- Kas soovite toiduvalmistamise kohta rohkem teada saada?
- Lisateave Gordon Ramsay MasterClassi kohta
Gordon Ramsay õpetab kokandust I
Viige toiduvalmistamine järgmisele tasemele Gordoni esimeses põhiklasside, koostisosade ja retseptide meistriklassis.
rühma arendamise viieastmeline mudelLisateave
Mis on köögibrigaad?
Köögibrigaadi süsteem ( köögibrigaad ) on hierarhiline süsteem, mis piiritleb vastutuse professionaalse köögi iga jaama eest. Süsteemi omistatakse Georges Auguste Escoffierile, kes asutas selle kõigepealt Londoni hotelli Savoy köögis. Escoffier, keda kirjeldatakse kui kõrgköögi ja kaasaegse prantsuse toiduvalmistamise isa, ammutas inspiratsiooni Prantsuse-Preisi sõja ajal Prantsuse armees peakokana töötamise ajast. Ehkki ammendav ja ametlik, peetakse köögibrigaadi enamasti oodeks spetsialiseerumisele ja organiseerimisele.
täiskuu skorpioni tähenduses
Millised on köögibrigaadi seisukohad?
Siin on põhjalik loetelu brigaadistiilis köögipersonalist, mille kordusi võib leida igas kaasaegses restoraniköögis.
- Barker : haukuja ehk kiirendaja on seos söögitoa ja köögi vahel, tellimuste edastamine, nii kiiruse, kooskõlastamise läbiviimine kui ka korralikult ära hoidmine kaose vältimiseks.
- Lihunik : lihunik või lihunik kontrollib kõiki teenindamiseks vajalikke lihakombinaate, alates kalast kuni lihani.
- Pagar : pagar , või pagaritöökoda, vastutab igasuguste majasiseste leibade või küpsetiste küpsetamise eest.
- Peakokk : Chef de cuisine on traditsiooniliselt peakokk või peakokk, kes vastutab personali, menüü planeerimise ja üldise juhtimise eest.
- Partei juht : Tuntud ka kui jaamakokk, on chef de partie lai mõiste, mis tähistab antud jaama peakokka.
- Ametnik : TO ametnik on liinikokk. Tüüpiliselt mõistetakse seda kui algtaseme positsiooni, mis täidab peakokk juhiseid, pakkudes ka köögi väljundi jaoks ülitähtsat tulejõudu.
- Asejuht : Demi-kokad on neile määratud kokk de partie abilised, kes lõpetavad ettevalmistustöö ja võtavad jaama üle peakokk puudumisel.
- Entremetier : Ühe laiema postitusena on entemetier vastutab kõigi eelroogade, sealhulgas liha-, köögivilja- või munaroogade koostamise eest. See roll võib jälgida kalakaupmees (kalaroad), legumier (köögiviljad), röstija (röstitud ja hautatud liha ) ja köögiviljaaed (supid).
- Friturier : friturier või praadimiskokk jälgib praetud esemeid. Väiksemad toimingud võivad palgaarvestuse salvestamiseks ühendada selle rolli mõne teise jaamaga.
- Sahver : Tuntud sahverkokana, sahver jälgib külmi eelroogasid, nagu küpsetised, pasteedid, salatid ja palju muud.
- Grillardiin : TO grillardiin jälgib köögi valikut ja osutab kõik grillitud esemed. See roll vastutab ka liha ettevalmistamiseks teenuse jaoks.
- Kondiitri peakokk : Kondiitritootedivisjon töötab köögis sageli oma mullis. Kondiitritoodete kokk või kondiitri peakokk , võib magustoidumenüü teostamise ajal jälgida teisi positsioone. Sõltuvalt operatsiooni ulatusest võivad need positsioonid hõlmata a dekoraator keeruka viimistlustöö jaoks, a liustik töötamine jäätiste või sorbettidega või a kondiiter , mis on spetsialiseerunud kommidele ja maiustustele.
- Sukelduja : sukelduja (nõudepesumasinad) ja köök (pordimehed) on paljude köökide selgroog. Need rollid vastutavad pottide, pannide ja roogade puhastamise eest kogu teenuse ajal ning võivad aidata enne hooldust ette valmistada. Suuremates köökides peseb portjee ainult potte ja panne, samas kui sukelduja hoolitseb teiste roogade eest.
- Saucier : Taldrikud on üldiselt vastutavad kastmete loomise eest, mis sobivad liha-, mereandide ja taimetoitude, samuti kastmete ja suppidega.
- Sous kokk : Peakokana teine käsk, sous-kokk võtab vastutuse nende puudumisel. Kaasaegsed sojakokad vastutavad tavaliselt ka tellimiste eest ja aitavad jälgida menüü planeerimist.
- Pööramine : Pöördepunktid on tuntud kui kokakokad või ringmehed. See roll on brigaadis kõige paindlikum. Pöördepunktid on koolitatud vastavalt vajadusele töötama igas jaamas.
Kas soovite toiduvalmistamise kohta rohkem teada saada?
Hakka paremaks kokaks koos MasterClassi aastane liikmelisus . Saate juurdepääsu eksklusiivsetele videotundidele, mida õpetavad kulinaaria meistrid, sealhulgas Gordon Ramsay, Gabriela Cámara, peakokk Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Alice Waters ja palju muud.
