Põhiline Toit Viis prantsuse emakastet: tutvuge Béchameli, Velouté, Hispaania kastme, tomatikastme ja Hollandaise kastmega

Viis prantsuse emakastet: tutvuge Béchameli, Velouté, Hispaania kastme, tomatikastme ja Hollandaise kastmega

Teie Homseks Horoskoop

Kas see on klaasitud üle a praad , lusikaga üle värske pasta või supiks segatuna - me kõik oleme maitsnud prantsuse emakastmeid. Õige kaste võib tõsta mis tahes roogi - pakkudes tekstuurilist kontrasti, tasakaalustades maitseid või lisades maitseaineid. Meisterdage kõik viiest emakastmest ja teil on ehitusplokid lugematute teiste valmistamiseks.



Hüppa jaotisse


Thomas Keller õpetab kokandustehnikaid Thomas Keller õpetab kokandustehnikaid

Õppige auhinnatud peakokk ja prantsuse pesumaja omanikult köögiviljade ja munade küpsetamise tehnikaid ning pastade valmistamist nullist.



Lisateave

Mis on prantsuse emakaste?

Termin emakastmed pärineb 19. sajandi algusest, kui prantsuse peakokk Marie-Antoine Carême korraldas kastmed nelja kategooriasse, mida nimetatakse Prantsuse köögi neljaks suurkastmeks. 5 emakastet sisaldavad:

kas viiul on sama, mis viiul
  1. Besameli kaste
  2. Kreemjas kaste
  3. Hispaania kaste
  4. Tomati kaste
  5. Hollandaise kaste

Hiljem, 20. sajandi alguses, täpsustas Auguste Escoffier oma raamatus seda loetelu Kulinaaria juhend ja lisas veel ühe kastme - meile jäid viis emakastet, mis juhendavad kokkasid kogu maailmas köökides ja kokakoolides.

Emakaste on baasvedelik, mis on kombineeritud paksendava ainega ja täiendavate maitseainetega. Peale munakollastega paksendatud Hollandaise algavad kõik emakastmed paksendajana roux'iga. Kui olete valmistanud emakastme, saate seda kasutada paljude teiste kastmete lähtepunktina. Näiteks üks lihtsamaid emakastmeid, Bechamel , on valmistatud piimast ja rouxist jahust ja võist, millele saate lisada riivjuustu ja muuta see Mornay kastmeks. Õppides iga emakastme põhitõdesid, saate oma maitsvaid derivaate valmistada.



Mis on Roux ja miks see on oluline?

Roux on klassikaline paksendaja, mis on valmistatud võrdsetes osades jahu ja rasva keetmisel seni, kuni toorjahu küpseb ja roux on saavutanud pruunika värvi. See toimib kastmete ja hautiste paksendajana, kuid annab ka roogadele siidiselt sileda tekstuuri ja peene röstise maitse.

Thomas Keller õpetab kokandustehnikaid Gordon Ramsay õpetab kokandust I Wolfgang Puck õpetab kokkamist Alice Waters õpetab kodukokkamise kunsti

Mis on Béchamel?

Bechamel on mitmekülgne valge kaste ja mitmesuguste mugavate toitude põhi. See on lihtne ja hõlpsasti omandatav ning valmistatud ainult vähestest koostisosadest: või, piim ja jahu (valge rouxi jaoks), munad ja sool. Roux vispeldatakse järk-järgult piimaga ja küpsetatakse lõpuks lisatud munakollastega - segu muudetakse siledaks ja kreemjaks kastmeks, mis kleepub lusika taha. Béchameli kastet saab kasutada üksi võileivaleivale määrituna krookse monsieur'i jaoks, kammkartuli alusena või kasutada kanakannupiruka täidiseks.

Sellest valmistatavad kastmed:



  • Aurora kaste : Béchameli põhikastmele lisatud tomatipüree.
  • Mornay kaste : Bešameli kaste, millele on lisatud hakitud või riivitud Gruyère juust.
  • Nantua kaste : Bešamellikastmele lisatud koor, vähivõi ja vähivõi.
  • Soubisse kaste : Béchameli põhikastmele lisatud hautatud sibulad.

Proovige serveerida bešamellkastet või mõnda selle derivaadikastet koos ühe neist roogadest:

  • Peakokk Wolfgang Pucki Mac ja juust . Peakokk Puck muudab oma bešameli Mornay juustukastmeks, lisades cheddari ja mozzarella juustu, millest saab selle makaroni ja juustu alus.
  • Peakokk Wolfgang Pucki kreemjas spinat . Béchamel annab ka aluse ühele Wolfgangi lapsepõlve lemmiktoidule: kreemjas spinat, millele on lisatud praemuna.
  • Küpsetatud rigatoni
  • Lasagna bolognese jaoks värske pasta lehtede vahel kihiline ragu
  • Kreemikaste croque monsieur 'peal

MasterClass

Teile soovitatud

Veebitunnid, mida õpetavad maailma suurimad meeled. Laiendage oma teadmisi nendes kategooriates.

Thomas Keller

Õpetab toiduvalmistamise tehnikaid I: köögiviljad, makaronid ja munad

kuidas seksiks tuju saada
Lisateave Gordon Ramsay

Õpetab kokandust I

Lisateave Wolfgang Puck

Õpetab kokkamist

Lisateave Alice Waters

Õpetab kodutegemise kunsti

Lisateave

Mis on Velouté?

Mõtle nagu proff

Õppige auhinnatud peakokk ja prantsuse pesumaja omanikult köögiviljade ja munade küpsetamise tehnikaid ning pastade valmistamist nullist.

Kuva klass

TO sametine kaste on valge rouxiga paksendatud valge varu, mille tulemuseks on sametine sile tekstuur. Kuigi kõige levinum velouté tüüp kasutab alusena kanalihapuljongit, saate seda valmistada kalavarude või vasikalihaga, sõltuvalt teie lõpliku roa valgust. Velouté kaste sobib hästi, kui seda serveeritakse roogade või kodulindude peal, mis on peenelt küpsetatud kas salaküttimise või aurutamise teel. Värske sidrunimahla pressimine võib seda kergendada, lisades mereandidest valmistatud roogadele happelise tangu või kriips rasket koort võib muutuda supreme’iks.

millisel temperatuuril tuleks terve kana küpsetada

Sellest valmistatavad kastmed:

  • Ülim kaste : Klassikaline prantsuse kaste, mis on valmistatud velouté viimistlemisega koore, või ja sidrunimahlaga. Ülim kaste on tuntud kui sekundaarne emakaste, kuna seda saab serveerida eraldi või teiste kastmete retseptide aluseks.
  • Albufera kaste : Pärast pannilõikamist lihalõike ja panni deglasatsioon , lisatakse mahlad veloutéle, et saada Albufera pannikaste.
  • Saksa kaste : Munakollaste, raske koore ja sidrunimahlaga maitsestatud velouté.
  • Normande kaste : Kana velouté või kala velouté, paksendatud raske koore, või ja munakollasega. Pakutakse peamiselt mereandidega.

Proovige serveerida velouté kastet või mõnda selle derivaadikastet koos ühe neist roogadest:

  • Sauce suprême (valmistatud kana velouté'st) pošeeritud või aurutatud kanalihaga
  • Normande kaste kalafileega
  • Saksa kaste krõbeda vasikaliha skaloppiiniga

Mis on kaste Espangole?

Toimetajad valivad

Õppige auhinnatud peakokk ja prantsuse pesumaja omanikult köögiviljade ja munade küpsetamise tehnikaid ning pastade valmistamist nullist.

Hispaania kaste on põhiline pruun kaste, mis pärineb XIX sajandi lõpust Hispaaniast. Hiljem populariseeris seda peakokk Auguste Escoffier ja sellest sai üks viiest prantsuse emakastmest, mida kasutame tänapäevalgi. See on pruun roux, millele lisatakse vasikaliha ja tomateid ning hautatakse kuni vähenemiseni. See on lähtepunkt rikkalikele lihalikele kastmetele, näiteks demi-glace, ja Prantsuse köögis serveeritakse seda sageli punase lihaga.

Sellest valmistatavad kastmed:

  • Pool-jää : Rikkalik pruun kaste, mis ühendab ühe osa espagnoolkastet ühe osa põhiosaga ja on lõpetatud šerri veiniga.
  • Jahikaste : Hautatud seened, šalottsibul ja valge veini vähendamine hautasid demi-glace'is.
  • Aafrika kaste : Tomatite, sibulate, paprikate ja ürtidega maitsestatud espagnoolikaste.
  • Kaste Bigarade : Pardi tilgutitega espagnolikaste, maitsestatud apelsini- ja sidrunimahlaga.
  • Bourguignonne'i kaste : Espagnole kaste punase veini, šalottsibulate ja buketigarnidega.
  • Marchand de Vin Sauce (punase veini vähendamine) : Klassikaline prantsuse praekaste koos vähendatud punase veiniga, hakitud šalottsibul hautas demi-glace'is.
  • Charcutière'i kaste : Sibul, sinep, valge vein ja hakitud cornichonid hautasid demi-glace'is.
  • Lüoneežikaste : Sibul ja valge veiniäädikas haudusid demi-glace'is.
  • Bercy kaste : Vähendatud šalottsibulaga valge vein, hautatud demi-glace'is.
  • Seenekaste : Klassikaline kaste, mis on valmistatud hautatud seentest, šalottsibulast ja šerri tilgakestest, haudub demi-glace'is.
  • Madeira kaste : Demi-glace, mis on rikastatud Madeira veiniga.
  • Portveinikaste : Portvein lisatud demi-glace.

Proovige serveerida espagnoolkastet või mõnda selle derivaadikastet koos ühe neist roogadest:

  • Veise sisefilee hautatud seentega
  • Hautatud veiseliha lühikesed ribid ja kartuli puder
  • Hautatud lambaliha sääred ja kreemjas polenta
  • Hautatud Sea õlg ja pastinaagipüree
  • Praad ja krõbedate friikartulite külg

Mis on kastmetomat?

Tomati kaste valmistatakse tomatite küpsetamisel searasva-, aromaat- ja puljongipõhjal, kuni see muutub paksuks kastmeks. Traditsiooniliselt paksendati seda veelgi rouxiga, kuid kaasaegsed kohandused jätavad selle sammu sageli vahele. Üks asi, mis lahutab tomati kaste muust on sealiha kasutamine. Madalal kuumusel sulatatud rasva kasutatakse aromaatsete köögiviljade maitsestamiseks maitsva põhja valmistamiseks, seejärel lisatakse pikk küpsetusaeg, et tervetest tomatitest saaks rikkalik ja keeruline kaste. Kastetomati saab serveerida lihtsalt pasta peal, määrida pitsa tainale või maitsva alusena hautada valke nagu mune ja kala.

kuidas küpsetada veiseliha lühikesi ribisid

Kastmed, mida saab valmistada tomatikastmest:

  • Portugali kaste : Hautatud sibulast, hakitud tomatitest ja küüslauguküüntest koosnev kaste, mis on valmis hakitud värske peterselliga.
  • Hispaania kaste : Vürtsikam kastmes sibul, roheline paprika, seened ja küüslauk.
  • Kreoolikaste : Kastmega praetud sibul, seller, roheline paprika, loorberileht, tüümian, punane pipar ja küüslauk.

Proovige serveerida tomatikastet või ühte selle tuletatud kastet koos ühe neist roogadest:

  • Pastakaste parmesani juustuga
  • Šakshuka munad vürtsise tomatikastmega
  • Tursakala tomatikastmes
  • Dipikaste mozzarella pulgade jaoks

Mis on Hollandaise kaste?

Hollandaise kaste on munakollase segu, mis on emulgeeritud soolata või ja happega, nagu värske sidrunimahl või äädikas. See on õrn kaste, mis on kahvatukollase värvusega, sile ja kreemjas. Hollandaise'ist saab valmistada mitmesuguseid muid kastmeid või serveerida seda iseseisvalt Benedictuse munade, pošeeritud kala ja spargli viimistluskastmena.

Sellest valmistatavad kastmed:

  • Bearnaise : Valmistatud munakollastes ja valge veiniäädikas emulgeeritud selitatud võist, maitsestatud estragoniga.
  • Choron : Põhilisele on lisatud tomatipasta Béarnaise kaste .
  • Malta keel : Vere apelsinimahl segatud hollandakastmega.
  • Foyot : Béarnaise kastme variatsioon, millele on lisatud lihaglasuuri ( jäätis liha).
  • Paloise : Kasutab estragoni asemel Béarnaise kastmes piparmünti.
  • Muslin : Vahukoor õrnalt volditud hollandakastmeks.

Proovige serveerida hollandikastet või mõnda selle tuletatud kastet koos ühe neist roogadest:

  • Hollandaise blanšeeritud sparglil
  • Béarnaise munades benedict
  • Béarnaise mousseline praadi ja rooskapsaga

Lisateavet varude ja kastmete valmistamise kohta leiate peakokk Thomas Kelleri MasterClassist.


Caloria Kalkulaator