Mis on braising? Kuidas liha ja köögivilju hautada

Kogu toiduvalmistamine on transformatiivne, kuid vähesed tehnikad muudavad liha, linnuliha ja mereandide maitset ja tekstuuri rohkem kui hautamine. Keetmismeetodite järgi võib hautamine olla kõige andestavam. Potipraad sai perekondlikel komöödiatel alati halva räppi, kuid kui teil on kõik ühe poti ime, on küpsetamine üks väga hea viis selle saavutamiseks.

Hüppa jaotisse

• Mis on hautamine?
• Millal peaksite hautama?
• Mis vahe on aeglasel ja kiirel küpsetamisel?
• Mis vahe on röstimise ja à la Matignoni röstimise vahel?
• Liha hautamine kolme lihtsa sammuna
• Kuidas köögivilju hautada
• 3 retseptiideed hautamiseks
• Lisateave Thomas Kelleri MasterClassi kohta

Õppige auhinnatud peakokk ja prantsuse pesumaja omanikult köögiviljade ja munade küpsetamise tehnikaid ning pastade valmistamist nullist.

Mis on hautamine?

Hautamine on kombineeritud toiduvalmistamismeetod, mis algab pannilõhnamisest, millele järgneb aeglane küpsetamine vedelikus - tavaliselt Hollandi ahjus või aeglases pliidis - kuni koostisosad muutuvad pehmeks. Edukas küpsetamine muudab nii küpsetatava koostisosa kui ka toiduvedeliku ise millekski harmooniliseks.

Millal peaksite hautama?

Hautage, kui teie eesmärk on sügav maitsetase ja pehme karamelliseeritud tekstuur. Hautamine toimib suurepäraselt kõigi lihalõikude puhul, isegi kergemate lihalõikude puhul, näiteks kana, kuid toiduvalmistamistehnika on eriti kasulik karmidele jaotustükkidele, näiteks veiseliha rinnale. Hautamine pehmendab liha, lahustades kollageeni ja sidekoe želatiiniks (mis annab hiljem rikkaliku kastme või kastme) ja lõhnastades maitset läbi kõigi lihakiudude, kuni see on kahvliharuline.

1 gallon vett võrdub mitme tassiga

Mis vahe on aeglasel ja kiirel küpsetamisel?

Hautamise küpsetusaeg sõltub alati kõnealusest valgust, kuid karmimate lihalõigete korral on optimaalne kaks kuni kolm tundi keetmist, et kollageen saaks täielikult pehmeneda.

Aga! Hautamine ei pea olema kogu päeva vältel toimuv asi: sõltuvalt valgust või köögiviljast saab kiireid küpsetisi tõmmata kiirkeedukatlast nagu kiirpott, mis teeb selle töö ära, hetkega. Saadud tekstuur ei pruugi olla täpne faksiim, kuid saate selle tasa teha, vähendades järelejäänud vedelikku ja lisades selle lõplikku esitlusse.

Mis vahe on röstimise ja à la Matignoni röstimise vahel?

Nii hautamine kui ka à la matignoni küpsetamine nõuab aeglaselt küpsetavaid koostisosi õrnalt vedelikus, et neid pehmendada. Kuid kahes tehnikas on erinevusi.

• Matignon viitab köögiviljadele, mis on tükeldatud kindla suurusega, näiteks mirepoix. Erinevalt mirepoix'ist, mis on enne serveerimist pingutatud, kuuluvad matignoni köögiviljad valmis roogi.
• Traditsiooniline matignon kasutab ka sinki, kuid võite ka singist loobuda, valides lihtsalt köögiviljad, mis on alguses higised. Seejärel küpsetatakse liha nende peal ja saadud kaste on lihamahlade ja köögiviljade kombinatsioon.
• Nii matignon kui hautamine on aeganõudvad, kuid nende tulemused on maitsvad. Nii et ükskõik millist retsepti järgite, tehke suur kogus. Tahate, et ülejäägid saaksid nautida järgmisel päeval ja võib-olla isegi järgmisel päeval.

Liha hautamine kolme lihtsa sammuna

1. Alustuseks pruunista liha, mida soovid hautada. Hollandi ahjus, mis on seatud keskmisele ja kõrgele kuumusele, tilgutage panni põhja katteks piisavalt rasva, näiteks võid või oliiviõli, seejärel piserdage maitsestatud liha mõlemad küljed kuldpruuniks. Eemaldage pannilt ja pange kõrvale.
2. Lisage oma aromaatsed ained (sibul, šalottsibul, küüslauk ja vürtsid) ning seejärel degaseerige puljongi, veini, õlle või isegi veega. (Kasutatava vedeliku kogus on teie otsustada: seni, kuni liha on osaliselt vee all, saate küpsetamise ajal alati pöörata.) Kraapige puulusikaga üles kõik need pruunid otsad - seda nimetatakse taust ja see annab maitsva aluse kogu maitsele, mida ehitate - ja segage hautamisvedelikuga.
3. Maitsesta vastavalt maitsele ja keeda, kuni see on veidi vähenenud. Lisage liha potti tagasi, lööge liibuvale kaanele ja laske sellel 300 ° F ahjus (järjepidevam panus) või madalal leegil pliidil kuni tund aega podiseda.

MasterClass

Teile soovitatud

Veebitunnid, mida õpetavad maailma suurimad meeled. Laiendage oma teadmisi nendes kategooriates.

faabula on lugu, mis illustreerib moraali

Õpetab toiduvalmistamise tehnikaid I: köögiviljad, makaronid ja munad

Õpetab kokandust I

kuidas kirjutada raamatule eessõna

Õpetab kokkamist

Õpetab kodutegemise kunsti

Kuidas köögivilju hautada

Köögivilja hautamisel alustage oma aroomiga, seejärel lisage väike kogus vedelikku. Lühendage küpsetusaega, kuna köögiviljad kipuvad olema õrnemad ja soovite vältida nende muutumist pudruks. Raskemad valikud, nagu artišokk, juurviljad ja kõrvits, sobivad hästi hautamiseks. Proovige siin peakokk Thomas Kelleri meetodit artišokkide hautamiseks.

3 retseptiideed hautamiseks

Mõtle nagu proff

Õppige auhinnatud peakokk ja prantsuse pesumaja omanikult köögiviljade ja munade küpsetamise tehnikaid ning pastade valmistamist nullist.

Retseptide valmistamine on üsna lihtne, kui teil on idee selle kohta, kuhu soovite jõuda ja mida soovite esile tõsta.

kuidas saada vabad käed orgasmi

• Punase veini hautis : Võtke peakokk Thomas Kelleri käest ja tehke prantsuse stiilis hautatud veiseliha lühikesed ribid punases veinis . (Nõuanne: lambaliha sääred, vasikaliha sääred, veiseliha põsed ja sealiha õlg - kõik muudavad siin kindlalt. Proovige peakokk Kelleri sealiha à la matignon .) Punane vein kohtub eepiliselt luksusliku kolmepäevase marineerimisprotsessiga mirepoix ', aromaatsete ürtidega ja põhivaruga.
• Äädikas süttib : Kui soovite oma kondiitritootele särava ja rabava löögi lisada, degsuleerige pärast kondiga kana reied või rinnad Hollandi ahjus ½ tassi punase või valge veiniäädikaga, lisage seejärel kõik soovitud köögiviljad ja aromaatsed ained nagu küüslauk ja šalottsibul või tomati- ja tšillipasta. Küpseta pehmeks, siis lisa puljong või puljong ja tõsta kana potti. Katke kaanega, seejärel langetage kuumus või viige 300 ° F ahju ja keetke 40–45 minutit, kontrollides perioodiliselt, kas see on ebakindel.
• Ma olen paju : Soolase-magusa hautatud sealiha jaoks kasutage küpsetusvedeliku ehitamisel suhet 1 kuni 2 - kõrgete nootide ümardamiseks 1 osa sojakastet 2 osaga vett supilusika või kahe pruuni suhkruga.

Siit saate teada rohkem kokk Thomas Kelleri toiduvalmistamistehnikaid.