Lisateave pektiini kohta: määratlus, päritolu ja kuidas seda toiduvalmistamisel kasutatakse

Alates moosidest kuni glasuurideni on pektiin küpsetamise ja magustoitude lahutamatu osa.

Õppige parimatelt

Hüppa jaotisse

• Mis on pektiin?
• Millest pektiin on valmistatud?
• Milleks pektiini kasutatakse?
• Kas pektiin on vegan?
• Mis vahe on želatiinil ja pektiinil?
• Kuidas pektiin toimib?
• 4 levinumat tüüpi pektiini
• Mis on pektiini asendajad?
• Kas soovite saada paremaks kodukokaks?
• Lisateave Dominique Anseli MasterClassi kohta

James Beardi auhinnaga pärjatud peakokk Dominique Ansel õpetab oma esmakordses veebiklassis oma hädavajalikke tehnikaid maitsvate küpsetiste ja magustoitude valmistamiseks.

Mis on pektiin?

Pektiin on polüsahhariidtärklis, mida leidub puu- ja köögiviljade rakuseintes. Toidu koostise poolest on pektiin geelistuv aine.

See jäljendab osaliselt želatiini toimet, kuid erinevalt loomadelt pärinevast želatiinist pärineb pektiin täielikult taimedest. Nii vedelat pektiini kui ka kuiva pektiini leidub väga erinevates toitudes, alates omatehtud sügavkülmamoosidest kuni massitoodetud kummikommideni.

Millest pektiin on valmistatud?

Pektiini võib saada väga erinevatest puu- ja köögiviljadest. Populaarsete allikate hulka kuuluvad:

• Õunad
• Tsitrusviljad (apelsinid, greibid, sidrunid ja laimid aitavad luua nn tsitruspektiini)
• Porgand
• Aprikoosid
• Ploomid
• Murakad
• Kirsid
• Viisteist

Puu- ja köögiviljades leiduva pektiini kogus varieerub märkimisväärselt. Üldreeglina on tugevamates puuviljades kõrge pektiini sisaldus, squishy viljades aga madalam. Küpsetel viljadel on pektiini tase ka madalam kui küpsetel.

Milleks pektiini kasutatakse?

Pektiini kasutatakse paljudes retseptides.

mida teeb parim poiss

• Pektiini kasutatakse tavapäraselt marmelaadides, moosides ja želeedes, sest kõrgel temperatuuril koos happe ja suhkruga küpsetatuna loob see kena želatiinse tekstuuri. Proovige oma kätt valmistamisel Peakokk Dominique Anseli omatehtud maasikamoos .
• Puuviljad, mis toodavad suures koguses oma pektiini, vajavad moosi valmistamiseks tavaliselt väga vähe lisatud suhkrut ja pektiini. (Mõnel juhul saab neid želeesid valmistada ilma suhkrut lisamata.)
• Puuviljad, mille pektiinisisaldus on madalam, vajavad aga sageli mõlemat. Kuid kui te ei soovi lisada liiga palju suhkrut - mis on tavaline näiteks marjamoosides -, võite selle asemel lisada pektiini, ilma et see maitset mõjutaks.
• Pektiini kasutatakse ka tugeva, kergelt želatiinse tekstuuri vajavate tortide valmistamiseks või selge puuviljaglasuuri loomiseks, mida nimetatakse mähkmeteks.
• Mõni ravimitüüp sisaldab ka pektiini, kuid need nõuavad märgatavalt vähem pektiini kui magustoidu retseptid.

Kas pektiin on vegan?

Pektiin on vegan. See ei sisalda loomseid saadusi. Pektiin on valmistatud tõelistest puuviljadest ja kõik selle vormid - kuivpektiinist vedelpektiinini kuni massiliselt toodetud kaubandusliku pektiinini - pärinevad täielikult taimedest.

Mis vahe on želatiinil ja pektiinil?

Želatiin on tavalisem koostisosa kui pektiin, ehkki mõlemad töötavad toiduainetega sarnase želatiinse tekstuuri tagamiseks. Nende kahe vahel on siiski üks suur erinevus.

Kui želatiin on valmistatud loomsetest saadustest (eriti kollageenist), siis pektiin on vegan ja taimetoitlastele sobiv, kuna see on saadud puuviljadest.

Kuidas pektiin toimib?

Pektiini on vedelal või pulbrilisel kujul ning see lahustub külmas vees. Pektiin vajab geelistumiseks muid koostisosi. Tavaliselt on need koostisosad suhkur või kaltsium.

4 levinumat tüüpi pektiini

Samuti on olemas erinevad pektiini tüübid, mida saab kasutada erinevate asjade jaoks. Põhitüüpe on neli.

1. HM pektiin . Kõrge metoksüül (HM) pektiin on kõige tavalisem pektiini tüüp. Tavaliselt on see märgistatud kas kiirelt või aeglaselt. Mõlemad tüübid on ekstraheeritud tsitrusviljade koortest ja põhimõtteliselt samad, peamine erinevus seisneb selles, kui palju aega ja temperatuuri nad tahavad. Kiiresti pitseeritud pektiini tardumine võtab kõrgema temperatuuri ja vähem aega, aeglase tardumisega pektiini puhul madalam temperatuur ja rohkem aega. Kiiresti reguleeritav pektiin sobib suurepäraselt suspensiooni sisaldavate retseptide jaoks, seega sobib see paremini mooside ja konservide jaoks (suspensioon on põhiliselt viskoosses moosis rippuvad, hõljuvad puuviljahambad). Aeglase toimega pektiin sobib paremini retseptide jaoks, mis ei sisalda suspensiooni, näiteks sile želee. HM pektiin vajab tahkestumiseks suhkrut ja väga spetsiifilist happetaset. Sellepärast sobib see suurepäraselt puuviljakonservide, mooside ja želeede jaoks.
2. LM pektiin . Madal metoksüülpektiin (LM) pärineb ka tsitruseliste koortest. Seda kasutatakse sageli madala kalorsusega mooside ja želeede jaoks, kuna tahkestumiseks kasutatakse suhkru asemel kaltsiumi. See sobib suurepäraselt piimatoodete retseptide jaoks, mis ei vaja ka suhkrut. LM pektiin muutub kaltsiumi lisamisel üha kindlamaks, kuni see jõuab küllastuspunkti. Sel ajal muutub protsess vastupidiseks ja see muutub vähem kindlaks.
3. Õunapektiin . Õunapektiin on õuntest saadud pektiin ja seda müüakse tavaliselt pulbrina. Seda saab kasutada tarretava ja paksendava ainena, samuti toidu stabilisaatorina. Seda kasutatakse ka meditsiinis, toidulisanditena, närimiskommides nagu kurgupastillid või looduslike puhastusomaduste tõttu lahtistite lisandina. Õunapektiin on täis tervislikke süsivesikuid, kiudaineid, naatriumi, mangaani, vaske ja tsinki.
4. VÄIKE pektiin . Pektiin NH on õunapektiin, mida kasutatakse tavaliselt puuviljaglasuuride ja puuviljatäidiste valmistamiseks. See on modifitseeritud LM pektiini tüüp. Pektiin NH vajab geelistumiseks kaltsiumi, nagu mis tahes muud tüüpi LM pektiin, kuid seda vähem. See on ka termiliselt pöörduv, mis tähendab, et seda saab sulatada, seadistada, uuesti sulatada ja seejärel uuesti lähtestada.

MasterClass

Teile soovitatud

Veebitunnid, mida õpetavad maailma suurimad meeled. Laiendage oma teadmisi nendes kategooriates.

Õpetab prantsuse saia põhialuseid

Õpetab kokandust I

Õpetab kokkamist

kas võid täispiima asendada petipiimaga

Õpetab kodutegemise kunsti

Mis on pektiini asendajad?

Kui teil pole käepärast kuiva pektiini või vedelat pektiini või ei leia neid turult, on asendajatel mitu võimalust:

• Tsitruselised koorivad . Tsitrusviljakoored - eriti valge osa ehk süvend - on loomulikult pektiiniga täis. Kui teete puuviljamoosi, lisavad tsitruselised pektiini, ilma nii palju suhkrut lisamata.
• Maisitärklis . Maisitärklis on looduslik paksendaja, mis toimib pektiini sujuva asendajana.
• Želatiin . Želatiin on elujõuline võimalus mitte-veganitele või mitte-taimetoitlastele.
• Lisasuhkur . Lõpuks saate moose ja želeesid valmistada vanamoodsalt: selleks keetmiseks tundi ja lisades palju suhkrut. Selle ainus miinus on muidugi see, et küpsetate palju looduslikke toitaineid ja sööte lõpuks ka palju lisatud suhkrut.

Kas soovite saada paremaks kodukokaks?

Mõtle nagu proff

James Beardi auhinnaga pärjatud peakokk Dominique Ansel õpetab oma esmakordses veebiklassis oma hädavajalikke tehnikaid maitsvate küpsetiste ja magustoitude valmistamiseks.

Sõltumata sellest, kas õpite lihtsalt vahet tegema madeleine'i ja macaroni, või teate juba torustikukotti, nõuab Prantsuse kondiitritoodete kaunite kunstide valdamine oskusi ja tehnikat. Keegi ei tea seda paremini kui Dominique Ansel, keda on nimetatud maailma parimaks kondiitri peakokaks. Dominique Anseli Prantsuse kondiitritoodete põhialuste meistriklassis laiendab James Beardi auhinna võitja oma täpseid meetodeid ja paljastab, kuidas lisada oma repertuaari klassikalisi retsepte, uurida tekstuuri ja maitse inspiratsiooni ning luua oma dekadentlikke magustoite.

Kas soovite kulinaaria kunsti kohta rohkem teada saada? MasterClass'i iga-aastane liikmeskond pakub eksklusiivseid videotunde peakokkadelt, sealhulgas Dominique Ansel, Massimo Bottura, peakokk Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters ja palju muud.