Traditsioonilise Amontillado šerri juhend

Edgar Allen Poe mälestuseks novellis „Amontillado vaagen” on sellel vananenud kuivšerril põnev tootmisprotsess.

Hüppa jaotisse

• Mis on Amontillado?
• Kuidas Amontilladot toodetakse?
• 7 Traditsioonilise Amontillado omadused
• Mis maitseb Amontillado?
• Kuidas serveerida Amontilladot: 6 rooga, mis sobivad Amontilladoga
• Lisateave
• Lisateave James Sucklingi MasterClassi kohta

Maitse, aroom ja struktuur - õppige veinimeistrilt James Sucklingilt, kui ta õpetab teid igas pudelis lugusid hindama.

Mis on Amontillado?

Amontillado on kuivšerri tüüp, mis on valmistatud mitmeastmelise laagerdumisprotsessi käigus, mis muudab kangendatud veini merevaiguvärviliseks ja immutab seda pähklise maitsega. Nimi Amontillado tähendab 'nagu Montilla', pärast Hispaania veinitsooni Montilla-Moriles Andalucía lähedal.

Irooniline on see, et Montilla-Moriles toodab siiski Amontillado stiilis laagerdunud veine mitte üks kolmest Lõuna-Hispaania piirkonnast, mis suudab legaalselt toota šerrit. Need kolm piirkonda on Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda ja El Puerto de Santa María. Nendes piirkondades valmistatud vanad veinid saavad ametniku Jerez-Xérès-Sherry silt ( Xérès ja Sherry on hispaaniakeelse sõna prantsuse ja ingliskeelne versioon Sherry vastavalt). Jerez ja Sanlúcar on eriti tuntud oma kvaliteetsete Amontilladode poolest.

Kuidas Amontilladot toodetakse?

Traditsiooniline Amontillado šerri valmistamise protsess nõuab täpsust ja hoolt.

1. Viinamarja valik : Tõeline Amontillado algab palomino viinamarjadest, mida koristatakse tavaliselt septembri alguses. Veinivalmistajad valivad Amontillado tootmiseks parimad viinamarjad kõige vanematest viinapuudest. Nad kasutavad madalama kvaliteediga viinamarju Oloroso - rikkaliku šerri tootmiseks, mida on rikastatud 18 protsendi alkoholisisaldusega.
2. Kääritamine : Viinamarjad lagundatakse, pressitakse mahlaks ja kääritatakse terasvaagides. Kääritamise lõpupoole on vein rikastatud 15–15,5% alkoholisisaldusega, lisades viinamarjapiiritust nagu brändi, mis on tavaliselt toodetud samas bodegas (veinitehases), kus valmistatakse šerri veini.
3. Vananemine : Kangendatud vein lastakse seejärel vananeda puunõudesse, sel ajal moodustub veini pinnale õieviht, paks pärm, mis suudab ellu jääda vaid 14,5–16-protsendise alkoholisisalduse juures. Vaak on hädavajalik, kuna see võimaldab vananemisprotsessi käigus veel läbi puidu aurustuda. Flor kaitseb veini oksüdatsiooni eest ja lisab iseloomuliku maitse. Lillekihi paksus varieerub vastavalt kliimale ja võib šerride vahel tekitada peeneid erinevusi. Selle protsessi käigus saadakse Fino šerrit (Jerezist) või Manzanilla šerrit (Sanlúcarist), mis on noorim, kergem ja kuivem šerri vorm.
4. Kindlustamine : Amontillado šerri valmistamiseks tugevdatakse Fino või Manzanilla šerrit veelgi 16-protsendilise alkoholisisaldusega, mis põhjustab lille surma. Vein puutub kokku hapnikuga ja laagerdub uuesti, mis annab sellele merevaiguvärvi ja rikkaliku pähklise maitse.
5. Segamine : Amontilladosid, nagu ka teisi šerri stiile, laagerdatakse sageli solera-süsteemi kaudu, mis hõlmab väikeste koguste laagerdunud šerri segamist. Tõeline Amontillado on täiesti kuiv, kuid keskmise kuiva veini tootmiseks lisavad mõned tootjad looduslikult kõrge alkoholisisaldusega veini Pedro Ximénez, mis on pärit väga magusatest samanimelistest viinamarjadest. Enamikku kaubanduslikku Amontilladot ei toodeta traditsioonilisel meetodil. Kaubanduslikud Amontilladod on sageli Oloroso šerri ja madalama kvaliteediga magusa šerri ning lisatud magusainete segu.

Palo cortado on haruldane šerri stiil, mis tekib siis, kui Fino tootmiseks valitud vein ei suuda oma lillekihti toota. See põhjustab enneaegset oksüdeerumist ning vein muutub tumedamaks ja täidlasemaks kui Amontillado, kuid mitte nii tugev kui Oloroso šerri.

7 Traditsioonilise Amontillado omadused

Tõeline Amontillado šerri on:

1. Hele mee kuni tumeda merevaiguvärv.
2. 16 kuni 22 mahuprotsenti alkoholi.
3. Maitselt rikas ja pähkline.
4. Täiesti kuiv, vähem kui ühe grammi suhkruga liitri kohta.
5. Kerge - rikkam kui Fino šerri, kuid kergem kui Oloroso
6. Vaba lisatud magusainetest, mis on tüüpilised koorešerris või kaubanduslikus Amontillados.
7. Vanuses vähemalt kaks aastat. VOS (väga vana šerri / Tunnetuslik parim vein ) on valmistatud keskmiselt 20-aastaste ja vanemate veinidega ning VORS-iga (väga vana ja haruldane šerri / Harv Allkirjastatud parim vein ) on valmistatud vähemalt 30-aastaste veinidega.

Mis maitseb Amontillado?

Amontillado on kuiv, rikkaliku, keeruka maitsega. Üldised maitsmisnoodid sisaldavad:

• Pähkli aroomid, näiteks sarapuupähkel
• Maitsetaimed ja vürtsid
• Tubakas
• Kuivatatud puuvili
• Karamell
• Soolane, nagu mereõhk
• Puidune järelmaitse

Kuidas serveerida Amontilladot: 6 rooga, mis sobivad Amontilladoga

Serveerige Amontilladot kergelt jahutatult (vahemikus 54 kuni 57 ° F) valge veiniklaasis. Amontillado on suurepärane šerri stiil, mida serveeritakse aperitiivina või tapaste, näiteks pähklite, kõva juustu ja vinnutatud liha, aga ka mereandide, sealhulgas austrite, sardiinide ja makrellidega. Proovige Amontillado siduda järgmisega:

1. Peakokk Wolfgang Pucki kaerajahu risoto
2. Peakokk Gabriela Cámara retsept Tuna Tostada
3. Peakokk Gordon Ramsay söestunud lillkapsa praad oliivipistou ja puravikuga
4. Peakokk Gordon Ramsay Sautéed Spargel
5. Peakokk Thomas Kelleri täiuslik ahjus küpsetatud kana
6. Peakokk Thomas Kelleri hautatud artišokid

MasterClass

Teile soovitatud

Veebitunnid, mida õpetavad maailma suurimad meeled. Laiendage oma teadmisi nendes kategooriates.

Õpetab veini hindamist

Õpetab kokandust I

Õpetab kokkamist

Õpetab kodutegemise kunsti

Lisateave

Kas soovite kulinaaria kunsti kohta rohkem teada saada? MasterClass Annual Membership pakub eksklusiivseid videotunde peakokkadelt ja veinikriitikutelt, sealhulgas James Suckling, peakokk Thomas Keller, Gordon Ramsay, Massimo Bottura, Alice Waters ja palju muud.