Pecorino juhend: Kuidas toitu valmistada Itaalia lambapiimajuustuga

Sardiinia lambad hullavad bukoolilistel mäenõlvadel ja peesitavad terve päeva saaretuultes - pole ime, et pecorino juust maitseb nagu taevas.

Hüppa jaotisse

• Mis on Pecorino?
• Millised on Pecorino omadused?
• Kuidas valmistatakse Pecorino?
• Pecorino 6 sorti
• Kuidas Pecorinoga süüa teha
• Mis vahe on Pecorino ja Parmigiano Reggiano vahel?
• Kas soovite saada paremaks kokaks?
• Lisateave Massimo Bottura MasterClassi kohta

Massimo Bottura õpetab teile traditsioonilise Itaalia toiduvalmistamise viisi - alates risotost kuni tortellinini - ning jagab tehnikaid oma retseptide ümberkujundamiseks.

Mis on Pecorino?

Pecorino on lambapiimast valmistatud Itaalia juust. Ühe vanima sissekandena Itaalia juustude pühitsetud panteonis toob pecorino lauale mitmesuguseid tekstuure ja maitseid - soolast ja teravat kuni magusa ja piimase - olenevalt sellest, kus see on valmistatud ja kui kaua see on laagerdunud.

Millised on Pecorino omadused?

Nagu teiste laagerdunud juustude puhul, nagu grana padano ja parmigiano reggiano, on pecorino suhteliselt kõva. Pecorino rasvasisaldus on aga palju suurem kui neil teistel kindlatel juustudel. Lammaste piim on piimakuivainetes kõrgem kui nii lehma- kui kitsepiimas, mille tulemuseks on rikkalik võine tekstuur kogu selle kahvatukollase juustu struktuuris.

Kuidas valmistatakse Pecorino?

• Esiteks soojendatakse värsket lambapiima ja hüübivat kultuuri laabi kujul lisatakse kohupiima eraldamiseks.
• Kui kohupiimad on tahenenud, lõigatakse need väikeste tuumade suuruseks ja keedetakse kuni nad on tahked. Kohupiim tühjendatakse, vormitakse traditsioonilisteks trummelikujulisteks vormideks ja pressitakse.
• Pärast soolvees pesemist, tavaliselt käsitsi, laagerdatakse juustutünne reguleeritava temperatuuriga koopas vähemalt 20 päeva ja kuni kaks aastat.

Pecorino 6 sorti

Kuigi pecorino romano on võib-olla kõige tuntum pecorino sort kogu maailmas, on teistes provintsides toodetud pecorino juustu sorte kuus peamist sorti, millel on ELi õiguse kohaselt kaitstud päritolunimetuse (KPN) staatus. Mõlemad näitavad kogu riigis liikumisel terroiri ja suulae väikeseid erinevusi. Teatavates Lõuna-Itaalia piirkondades on pecorino maitsestatud lisatud koostisosadega, nagu trühvel, pähklid - tavaliselt kreeka või pistaatsiapähklid, et kajastada juustule omast pähklit - ja vürtsid.

mis tüüpi liha on prosciutto

1. Pecorino romano . Kui pecorino romano juured on Roomas, kolis tootmine kogu maailmas nõudluse rahuldamiseks 1800. aastatel Sardiiniasse; täna valmistatakse pecorino romanot nii pealinna lähedal asuva Lazio piirkonna lambapiimast kui ka Sardiinia maapiirkonnast. Pähkline ja keeruline, sellel on pecorino sortide kõige rohkem väljendunud soolamaitsed ja see on tavaliselt vanuses kaheksa kuud kuni aasta.
2. Sardiinia pecorino . Pecorino sardo on tavaliselt pehmema kreemja suuvärviga, ehkki selle nüansid muutuvad seda selgemaks, mida rohkem see vananeb. Magusamat pecorino sardot saab müüa juba 40 päeva pärast, mistõttu on see ideaalne ürdipõhiste kastmete (näiteks pesto) või värske meloniga paariliseks riivimiseks. Kohalik Sardiinia eripära, mida nimetatakse Märtsi juhtum sisaldab pecorino juurde teatud juustu armastava kärbse vastseid.
3. Toscana Pecorino . Toscanas nii Grossetos kui ka Sienas valmistatud pecorino toscano on võib-olla kõige sortsem ja mahedam sort, mida müüakse vananemisaja jooksul 20 päeva kuni kolm kuud või kauem.
4. Sitsiillane Pecorino . Sitsiilias on pecorino sageli täis pipraterasid (pecorino pepato), mis lisatakse vadaku eemaldamisel tootmisprotsessis. See on vanuses kolm kuud kuni 18 kuud.
5. Pecorino di Filiano . See Basoricata Filiano piirkonnast pärit pecorino kipub olema mahe ja kerge tanguga - kuid just piisavalt kehaga, et paaritada hea julge punase veiniga. Kohupiimad kurnatakse kootud korvides, mis annab laagerdunud juustule ainulaadsed triibud.
6. Crotone Pecorino . Calabrias on eriline pecorino sort pärit Crotone'ist. Vananenud vähemalt 90 päeva, see toob veidi tugevama maitseprofiili, mis sobib eriti hästi punaste veinide ja küpsete pirnide pehmete puuviljade nootidega.

Piirkondlikes stiilides on vananemisest tulenevad kolm peamist kategooriat:

• Maitsestatud , laagerdunud pecorino spektri küpsemas otsas, kindla, mureneva tekstuuri ja röstise pähkliga.
• Semistagionato on umbes kuue kuu vanused juustud.
• Lahe juustud on üsna noored, tavaliselt vanuses umbes 20 päeva. Need juustud on pehmema tekstuuriga ja mahedalt magusate rohumaitsetega.

MasterClass

Teile soovitatud

Veebitunnid, mida õpetavad maailma suurimad meeled. Laiendage oma teadmisi nendes kategooriates.

Õpetab kaasaegset itaalia keetmist

Õpetab kokandust I

Õpetab kokkamist

Õpetab kodutegemise kunsti

Kuidas Pecorinoga süüa teha

Pecorino on ideaalne riivjuust - piisavalt tugev, et hoida vastu mikroplaani, kuid piisavalt rikkalik, et sulatada mis tahes arvus pastaroogadesse, millega võiksite seda kasutada. Igapäevaseks puhuks, kuna see on tavaliselt odavam kui Parmigiano-Reggiano, sobib pecorino kõige paremini pastade, nagu cacio e pepe ja pasta alla gricia, kõrvale.

Pecorinot nauditakse traditsiooniliselt ka iseseisvalt: see on piisavalt nüansirikas ja keeruline, et anda klaasile punasele veinile ja oliiviroogale dünaamikat, võib-olla natuke karutäie ja värske meloniga. Itaalias võib eriti küps pecorino olla mõnikord söögikorra finaal, mida serveeritakse värskete puuviljade, pähklite ja meega.

Mis vahe on Pecorino ja Parmigiano Reggiano vahel?

Mõtle nagu proff

Massimo Bottura õpetab teile traditsioonilise Itaalia toiduvalmistamise viisi - alates risotost kuni tortellinini - ning jagab tehnikaid oma retseptide ümberkujundamiseks.

Pecorino jaoks võite alati kasutada grana padanot või parmesani juustu näpuotsaga, kuigi need erinevad maitseprofiilide ja kreemisuse poolest.

Parmigiano Reggiano, kõva Itaalia juust, mis on valmistatud kooritud, pastöriseerimata lehmapiimast, on pika laagerdumisprotsessiga (vähemalt kaks aastat ja mõnikord üle nelja), mille tulemuseks on sügavalt nüansirikas umami ja signatuurne graanulitekstuur, mis sulab suus. Üldiselt kipub see olema kasutatava piima vananemise ja tüübi tõttu kuivem kui pecorino. Parmigiano Reggiano ja Parmesan (või mis tahes lehmapiimast valmistatud juust) kipuvad olema veidi kuivemad, tugevama umami ja vähem rasvasusega kui lambapiimajuust nagu pecorino.

Kas soovite saada paremaks kokaks?

Kodus paremini kokkamiseks õppimine nõuab kannatlikkust, otsustavust ja enamat kui väikest katsetamist. Keegi ei tea seda paremini kui Massimo Bottura, kes kohtleb oma maailmas tuntud restorani ideede laborina. Massimo Bottura tänapäevase Itaalia toiduvalmistamise meistriklassis jagab kolme Michelini tärniga pärjatud Osteria Francescana peakokk, kuidas ta muudab klassikalised piirkondlikud Itaalia retseptid põnevateks kaasaegseteks roogadeks. Saate teada, kuidas valmistada rikkalikku ja maitselist tagliatelle al ragù-d, kõrvitsarisotot ja MasterClassi eksklusiivset Emilia Burgeri retsepti.

Kas soovite kulinaaria kunsti kohta rohkem teada saada? MasterClass'i iga-aastane liikmeskond pakub eksklusiivseid videotunde peakokkadelt, sealhulgas Massimo Bottura, peakokk Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters ja palju muud.