Lisateavet laabi kohta: kuidas kasutada laapi juustutootmisel ja erinevat tüüpi laapis

Juust algab loomapiimast - enamasti lehmapiimast, kuigi kitse- ja lambapiim on ka üsna populaarsed. Juustuks saamiseks peab piim erineval määral tahenema. Kõvemad juustud, keskmise tekstuuriga šveitslast kuni kõva Parmigiano-Reggiano, nõuavad piima kokkutõmbumist ja kõvenemist. Laap aitab selles protsessis suuresti kaasa.

kuidas olla modell

Õppige parimatelt

Hüppa jaotisse

• Mis on laap?
• Mis on Renneti roll juustutootmises?
• Millised on laapi erinevad tüübid?
• Kas kõik juustud sisaldavad laapi?
• Kas veganjuustud sisaldavad laapi?
• Kas Rennet Kosher või Halal?

Viige toiduvalmistamine järgmisele tasemele Gordoni esimeses põhiklasside, koostisosade ja retseptide meistriklassis.

Mis on laap?

Laap on ensüümide segu, eriti proteaasensüüm kümosiin, mis paksendab juustu valmistamise käigus piima. Laap on oma olemuselt loomapõhine: seda toodetakse mäletsejaliste imetajate maos (imetajad, kellel on spetsiaalne mao, mis on ette nähtud eelkäija kääritamiseks). Laabile on olemas ka taimsed alternatiivid ja neid kasutatakse mõnikord juustutootmisprotsessis.

Mis on Renneti roll juustutootmises?

Laap isoleerib juustukohupiima vedelast vadakust ja see põhjustab nende kohukeste kokkukleepumist. Ta teeb seda, suunates kaseiini, peamise valgu piimas. Ensüümid mõjutavad valkude käitumist ja laabi korral põhjustab see kaseiinimolekulide jagunemist ja taaskoagulatsiooni veelgi suuremateks klompideks. Seejärel eemaldavad juustutootjad vedelad vadakud, kui nad töötlevad lõpptoodangu suunas.

Millised on laapi erinevad tüübid?

Tänapäeva juustutootjatel on laabi hankimisel neli peamist võimalust:

1. Loomade maost . See on vanim ja levinum viis laabi hankimiseks. Mäletsejalistel loomadel on mitu kõhtu. Enamik maost saadud laapi võetakse noorte võõrutamata vasikate neljandast maost. Neid loomi ei tapeta otseselt nende laabi pärast; pigem tapetakse neid liha tootmiseks (antud juhul vasikaliha) ja laap on kõrvalsaadus. Vaatamata sellele püüavad paljud taimetoitlased vältida loomse laabiga valmistatud juustu.
2. Kääritamisest . Loomset laadi on võimalik valmistada ilma elusate imetajateta. Fermentatsioonil põhinev laap on loodud teatud bakterite, seente või pärmide kokkupuutel loomade laapi tootvate geenidega. See sunnib neid mikroorganisme tootma kymosiini standardse fermentatsioonitsükli jooksul. Paljud taimetoitlased, kes väldivad maopõhjast vasikalaapi, on nõus sööma selle köögiviljalaabi vormis valmistatud juustu.
3. Taimsetest ensüümidest . Taimlaap ei ole sama mis loomne laap. See sisaldab teistsugust ensüümide kokteili, kuid need ensüümid täidavad sarnast funktsiooni loomade laapi ankurdava kimosiiniga. Ohaka taimi nagu artišokk ja nõges kasutatakse taime laabi saamiseks. See meetod on eriti populaarne Portugalis ja taimne laap on võtmekomponent Portugali ikoonilistes juustudes nagu Serena, Torta del Casar, Serra da Estrela ja Azeitao.
4. Hallitusseenetest ja muudest mikroobidest . Mõned mikroorganismid, näiteks teatud hallitusseened, toodavad loomulikult ensüüme, mis jäljendavad kümosiini omadusi. Kui teoreetiliselt saab neid hallitusseente ensüüme juustutootmises kasutada, siis praktikas juhtub sellist asja harva. Mikroobide laap on altid mõru maitsele, mis ei ole paljude inimeste palettidega nõus. Sellisena kipuvad juustutootjad seda vältima.

Kas kõik juustud sisaldavad laapi?

Äärmiselt pehmed juustud, näiteks toorjuust ja paneer, ei vaja laapi. Nende hüübimist võimaldavad happed, näiteks äädikas, sidrunhape või piimhape, mis loomulikult pärineb piimast.

Kas veganjuustud sisaldavad laapi?

Traditsiooniline juust on valmistatud piimast ja asetseb kaseiinivalgu ümber. Veganjuust ei sisalda kaseiini ja sellisena ei vaja see laapi. Nagu pehmed loomajuustud, hüübivad ka veganjuustud happe abil. Äädikas ja sidrunimahl on populaarsed veganhappevormid.

Kas Rennet Kosher või Halal?

Loomade laap on koššer, kui loom tapetakse, veenitatakse, soolatakse ja töödeldakse vastavalt koššeri seadustele. Samamoodi, kui laap pärineb loomalt, kelle liha on peetud halaliks, on see ka halal.

Saage MasterClassi aastaliikmega paremaks kodukokaks. Saate juurdepääsu eksklusiivsetele videotundidele, mida õpetavad kokakunstimeistrid, sealhulgas peakokk Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters ja palju muud.