Oluline nisu juhend: 6 levinumat nisu tüüpi

Need merevaigulised viljalained, mis tuiskavad peaaegu kogu maailma piirkonnas, moodustavad hämmastava 735,9 miljoni tonnise nisutoodangu aastas. Ükski teine ​​põllukultuur ei ole inimsuuna trajektoori päris nagu nisu muutnud; see on muutunud terviklikumaks ainult viimase 100 000 aasta jooksul.

Õppige parimatelt

Hüppa jaotisse

• Mis on nisu?
• Lühike nisu ajalugu
• Mis vahe on kõva nisu ja pehme nisu vahel?
• 6 tüüpi nisu
• Kas soovite toiduvalmistamise kohta rohkem teada saada?

Viige toiduvalmistamine järgmisele tasemele Gordoni esimeses põhiklasside, koostisosade ja retseptide meistriklassis.

Mis on nisu?

Nisu on iidne teraviljateravili, mida kasvatatakse oma seemnete jaoks, mida jahvatatakse jahuks väga erinevatel eesmärkidel. 95% kogu maailmas kasvatatavatest nisukultuuridest on hariliku nisu liigid ( nisu ), kodustatud sort, mida tuntakse ka leivanisuna.

Enamik inimesi tunneb nisu pigem erinevat tüüpi jahu kui seda, mitte erinevat tüüpi nisusorte, millest jahu on valmistatud. Üldjahu valmistatakse kõva ja pehme punase nisu endospermidest - nisutuuma tärkliserikkast sisemisest osast, täisterajahu sisaldab aga teraviljatoiduks pakendatud tuuma, kliide ja nisuidusid. Tiheda, valkudega pakendatud struktuuri poolest tuntud leivajahu on tavaliselt valmistatud kõvast punasest kevadisest nisust, pehme saiajahu või koogijahu aga madalamast valgust, mahedamast pehmest valgest või kõvast valgest nisust.

Lühike nisu ajalugu

Nisu kasutamine ja kasvatamine pärineb inimkonna kõige varasematest rändajate algustest juba eelajaloolistel aegadel. Kui tänapäeval kasvatatud harilikku nisu kultiveeriti konkreetsete tüvede korduva selekteerimisega ja koristamisega looduslike heintaimede perekonnast ( Triticum ) sajandite jooksul võib kodustatud emmer-nisu tõendeid leida juba 9600 e.m.a. ja kõva nisu on leitud matmispaikadest alates aastast 100 e.m.a.

Suurema teraviljasaaduse, maitse, haiguskindluse ja kvaliteedi valimisel ajasid inimesed Lähis-Idas tuntud piirkonnas nisu aretust ja hübridiseerimist. Nisu kasvatamine levis kiiresti Põhja-Aafrikasse ja Euroopasse ning nisu jõudis Põhja-Ameerikasse XVI sajandil. (Spetsiaalselt jahu jaoks mõeldud terade jahvatamine oli haruldane kuni XII sajandini; varased inimesed purustasid terad koogideks.) Nisu kohanemisvõime enamiku kliimatingimuste ja maastikega muutis selle varajase dieedi loomulikuks keskpunktiks.

Huvi iidsete nisuterade vastu on taas tõusnud, see on sünnitanud uute maitsete ja nüansside laine tänapäevaste leivasegude jaoks ning laiema nisutoodete pakkumise üldiselt. Nisu vanimate teadaolevate esivanemate, einkorni, Khorasani (kamuti) ja emmeri kodustatud tüvesid kasvatatakse ja süüakse endiselt mõnes maailma osas. Näiteks kasvatatakse kõva nisu kodustatud emmer-nisu ristanditest. Speltanisu, tuntud ka kui dinkel või kroovitud nisu , on pähkline ja keeruline iidne teravili, mida on kasutatud alates aastast 5000 e.m.a, on muutunud toidupoodides tavapäraseks vaatepunktiks - kasutamiseks kõiges alates pannkookidest kuni kiirete leibadeni.

Mis vahe on kõva nisu ja pehme nisu vahel?

Ameerika Ühendriikides on kuus nisuklassi, mida saab veelgi jaotada istutusperioodi, tuuma värvi ja kõvaduse või tuuma tekstuuri järgi. Pehmet nisu on kergem jahvatada kui kõva nisu, mis annab teada nende kasutamisest: Näiteks kõva nisu kõrge valgusisaldus on vahemikus 10–13 protsenti ja see toodab krõbeda koorikuga bageleid ja nätsket leiba; pehmemad nisujahu tüved on kuskil kuus kuni seitse protsenti, kõige parem näiteks kookide, kuklite ja küpsiste jaoks, kus venivus on vähem prioriteet.

6 tüüpi nisu

Kui jahuks jahvatatud, on punase nisu erilise varjundiga tuumasid praktiliselt võimatu eristada valgest nisust, välja arvatud valgusisalduse ja maitse osas. Punane nisu sisaldab tavaliselt rohkem valku (ja seega tugevamat gluteeni sisaldust) ning seda kirjeldatakse sageli kui toitvamat, kergelt mõrkjat maitset, kus valged sordid on mahedamad.

1. Kõva punane talinisu . Kõva punane talinisu kasvab sügisel ja on järgmisel kevadel koristusvalmis. Täismaitseline kõva punane talinisu on peamine teravili, mida kasutatakse täistera ja täistera segude ning universaalsete jahude jaoks, mis sobib suurepäraselt maalähedaste leibade nagu juuretise jaoks.
2. Pehme punane talinisu . Pehme punane talinisu säilitab kõva sordi kõik maitselised omadused, kuid seda on palju lihtsam jahvatada ja selle tulemuseks on peenem pehme tekstuur, mis sobib kõige paremini selliste toodete jaoks nagu küpsised, kreekerid ja koogid.
3. Kõva punane kevadine nisu . Kõrge gluteenisisaldusega kõva punane kevadine nisu sobib ideaalselt leibade ja tõmbeküpsetiste jaoks, nagu sarvesaiad ja tainad, mis tuginevad teatud elastsusega tekstuurile, näiteks pitsa tainas. Kõvasid punaseid kevadisi sorte kasvatatakse tavaliselt kevadel kogu USA ja Kanada põhjaosas ning need on sügisel valmis saagiks.
4. Kõva valge nisu . Tuumavärvilt kergem ja magusama, peenema maitsega kui kõva punase nisu sordid, jahvatatakse kõva valge nisu tavaliselt tervena, säilitades selle mõõduka valgu- ja toitainesisalduse. Seda tüüpi nisu kasutatakse tortiljade, pannileibade ja mõnede nuudlite valmistamiseks.
5. Pehme valge nisu . Pehme valge nisu on kõigi murenevate, röstitud saiakeste, pärmileibade ja suupistete jaoks sobiv teravili. Enamik koogi- ja saiajahu koosneb pehmest valgest nisust - mida see pole kõnekeeles mida tähistab hooaeg nagu teisi, ehkki pehmest valgest talinisust ja pehmest valgest kevadisest nisust on erinevaid sorte.
6. durum jahu . Tuntud ka kui pastanisu, on kõva nisu kõigist nisutüvedest kõige raskem. Valgu struktuur on näiteks värske pasta ja Lähis-Ida või Vahemere saialeibade pehme ja padjaga. Manna, mida kasutatakse sageli kuskussi ja mõne pasta valmistamiseks, koosneb kõva jahvatamise protsessi järelejäänud kõrvalproduktist, mida nimetatakse keskmisteks - krakitud sisemise endospermi jämedateks osakesteks. (Kuigi mõned manna sortid on Ameerika Ühendriikides valmistatud tavalisest nisust ja isegi maisijahust, mitte durumist.) Kõva nisu lõhenenud ja keedetud nisumarjadest valmistatud Bulgur on põhiteraviljatera Levantiini toidud nagu tabbouleh ja kibbeh .

MasterClass

Teile soovitatud

Veebitunnid, mida õpetavad maailma suurimad meeled. Laiendage oma teadmisi nendes kategooriates.

Õpetab kokandust I

Õpetab kokkamist

Õpetab kodutegemise kunsti

Õpetab toiduvalmistamise tehnikaid I: köögiviljad, makaronid ja munad

Kas soovite toiduvalmistamise kohta rohkem teada saada?

Hakka MasterClassi aastaliikmega paremaks kokaks. Saate juurdepääsu eksklusiivsetele videotundidele, mida õpetavad kulinaaria meistrid, sealhulgas Dominique Ansel, Gabriela Cámara, peakokk Thomas Keller, Massimo Bottura, Gordon Ramsay, Alice Waters ja palju muud.