Peakokk Thomas Kelleri Sautéed lõheretsept värske spinatiga

Üks asi, mida ma julgustan teid kõiki tegema, on suhete loomine oma piirkonnas asuva kalakaupmehega. Töötage nendega kalade kallal, mis nende arvates on selle aastaaja jaoks kõige jätkusuutlikum ja loomulikult kõige värskem. - peakokk Thomas Keller Napa Valley Yountville'i restoranidest Bouchon, Ad Hoc ja The French Laundry ning New Yorgi Per Se.

kuidas kirjutada kellestki lühikest elulugu

See on ideaalne nädalaõhtune roog või õhtusöök, mida kokk Keller endale kaks kuni kolm korda nädalas valmistab. See nõuab ainult ühte panni, isegi 4 portsjonit pearoa jaoks.

Hüppa jaotisse

• Peakokk Thomas Kelleri parim lõhe spinati retseptiga
• Lisateave Thomas Kelleri MasterClassi kohta

Õppige auhinnatud peakokk ja prantsuse pesumaja omanikult köögiviljade ja munade küpsetamise tehnikaid ning pastade valmistamist nullist.

Tema valitud lõhe on Ora Kingi lõhe Uus-Meremaalt pärit farmist, mis on pälvinud auhindu toodete kvaliteedi ja säästlike tavade eest. Filees on ülemine välisfilee ja kõht. Kõht on kaunilt rasvane, kuid nagu peakokk Keller selgitab, võib selle valmistamine olla keerulisem, sest selle nahk on paksem. Kui te ei leia kuninglikku lõhet, kasutage teie käsutuses olevat parima kvaliteediga värsket lõhet.

Peakokk Keller valmistab kala ette, kärpides seda ja eemaldades tihvtid. Kuna lõhe kondid on õlised, ei kasuta peakokk Keller neid varude jaoks, nagu ta teeb seda kergemate siigade luudega. Enne küpsetamist puhastab peakokk Keller lõhenahka, juhtides seda noaga niiskuse eemaldamiseks - see aitab nahal krõbedaks muutuda. Ta meelitab kalu ka toatemperatuurini, mis võimaldab ühtlasemalt küpsetada ja aitab vältida naha kleepumist pannile.

Peakokk Kelleri retsept nõuab lõhe küpsetamist peaaegu täielikult nahaga allapoole, suudeldes lihapoolt lühidalt pannile, enne kui serveeritakse lõhet keskmise harva kuni keskmise või mida prantslased nimetavad au pointiks. Pärast pannil lõigatud lõhe eemaldamist ja õli tühjendamist hautab ta samal pannil spinati hakklihaga šalottidega ning plaadistab rohelised ja kalad marineeritud köögiviljaseguga valmistatud chow-chow vinegrett . (Peakokk Keller õpetab teile chow-chow valmistamist oma teises MasterClassis.) Rapsiõli on optimaalne õli, kuna selle suitsupunkt on kõrgem kui ekstra neitsioliiviõlil. Ta julgustab teid proovima lõhega abielluda teiste koostisosade ja maitsekombinatsioonidega, mis teile meeldivad (kuigi peakokk Keller soovitab musta pipart mitte lisada, kuna pipar muudab soola tugevamaks muutmisel).

Keetmise eesmärk on selline katsetamine - ja see lihtne lõhe retsept on ideaalne lõuend kulinaarsete uuringute jaoks.

Peakokk Thomas Kelleri parim lõhe spinati retseptiga

0 hinnangut| Hinda kohe

Ettevalmistusaeg

Aeg kokku

Kokk aeg

Koostisosad

• Rapsiõli
• 4 portsjonit värsket lõhe ülemisest seljatükist koos koorega, umbes 175 grammi
• 1 sidrun
• 700 grammi spinati lehti, loputatakse ja kuivatatakse
• Kosheri sool
• 50 grammi šalottsibul, hakitud
• Chow-chow vinegrett
• Maldoni meresoola helbed

Varustus :

• 10-tolline küpsetuspann
• Palettnuga (valikuline)
• Lusikate plaadistamine
• Paberrätikutega vooderdatud lehtpann
• Kuumuskindel kauss
• Rasp riiv
• Plaat, vooderdatud paberrätikutega

1. Kuumuta pannil keskmisel ja kõrgel kuumusel. Vala rapsiõli sisse nii palju, et panni põhi oleks õhukeseks kaetud. Kui õli virvendab, pange lõhe pannile nahaga allapoole, nii et lähim lõhe tüki lühem serv läheks esimesena alla (et vältida kuuma õli pritsimist).
2. Küpseta lõhet. Kui lõhe servad hakkavad pruunistuma, vähendage tulekahju keskmisele tasemele ja keetke, kuni lõhe on umbes 1⁄3 külgedelt läbipaistmatuks muutunud, 3–4 minutit. Kasutage lusikat pidevalt lõhe küpsetamiseks kuuma õliga, et see umbes 2 minutit küpseks.
3. Pöörake lõhe või pika painduva palettnuga abil lõhe ja küpsetage täpselt nii kaua, et lihapool pannile suudelda, umbes 30 sekundit, paar korda.
4. Lülitage tule välja ja viige lõhe äravooluks paberrätikutega vooderdatud pannile. Valage pannilt õli kuumuskindlasse kaussi.
5. Riivi sidrunikoor spinati lehtedele ja sega ettevaatlikult, et koor spinatis laiali jaotuks. Pange küpsetuspann kõrgel kuumusel. Lisa 1⁄3 spinatist, maitsesta näpuotsatäie soola ja 1⁄3 hakitud šalottsibulaga; siis kihiti veel 1⁄3 spinatist, 1⁄3 hakklihasest šalottsibulast ja veel üks näputäis soola. Lõpuks lisage viimane kiht spinatit, hakitud šalottsibul ja sool ning segage lusikaga 30 sekundit. Pange kuumus keskmisele tasemele ja jätkake segamist seni, kuni spinat on närbunud, mitte üleküpsenud. Tühjendage spinat paberrätikuga vooderdatud plaadile.
6. Jagage spinat 4 plaadi vahel ja pange see ülespoole lõhefileega. Lusikatäis marineeritud chow-chow vinegretti kala ümber ja lõpetuseks piserdage meresoola ja pigistage sidrunimahla lõhele.

Hakka MasterClassi aastaliikmega paremaks kokaks. Saate juurdepääsu eksklusiivsetele videotundidele, mida õpetavad kokakunstimeistrid, sealhulgas peakokk Thomas Keller, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters ja palju muud.