Peakokk Thomas Kelleri röstitud pardiretsept

Õrn kokkamine on pilet praadimiseks. Röstimine, nagu ka küpsetamine, on pliidiplaadil küpsetamise tehnika, mis hõlmab madalamat temperatuuri ja pikemat küpsetusaega. Siin küpsetab peakokk Keller Pekini pardil kondita rinna.

Hüppa jaotisse

• Mis on pannil röstitud part?
• Kuidas hankida pardi toiduvalmistamiseks
• Kuidas valmistada pardirinda
• Kuidas pardirinda praadida
• Mida serveerida kõrvetatud pardirinnaga
• 4 täiendavat pardirinna küpsetamise viisi
• Peakokk Thomas Kelleri röstitud pardirindade retsept
• Lisateave Thomas Kelleri MasterClassi kohta

Õppige auhinnatud peakokk ja prantsuse pesumaja omanikult köögiviljade ja munade küpsetamise tehnikaid ning pastade valmistamist nullist.

Mis on pannil röstitud part?

Röstimine on pehmem ja aeglasem küpsetamisprotsess kui hautamine, mis võimaldab liha õrnalt küpsetades nahka krõbistada ja pardirinna rasva sulatada. Pardirinna pannil röstimiseks keetke nahk allapoole, kuni nahk on karge ja rasv on eraldunud, seejärel küpseta lühidalt lihapoolt, kuni see saavutab teie soovitud annuse. Kokk Keller eelistab oma pardirinda keskmiselt haruldast. Haruldane part kipub tema sõnul nätske olema, kuigi hästi valmistatud part võib omandada maksa-y maitse.

Kuidas hankida pardi toiduvalmistamiseks

Peakokk Keller soovitab teil alati proovida hankida värsket parti. Kui te ei leia oma kohalikust toidupoest värsket pardi, vaadake etnilisi toidukaupu ja kohalikke lihunikke või butiike või veebiturge. Pange esikohale värskus ja kvaliteet tõu ees.

Selles retseptis kasutatav parditüüp on Pekin, mis on kõige sagedamini saadaval Ameerika Ühendriikides. Tuntud ka kui Long Islandi pardi, on see mahedamaitseline, lihakas ja suurepärane valik. Samuti on seda suhteliselt lihtne hankida. Pekini pardi rinnad sobivad hästi röstimiseks, samal ajal kui nende jalad sobivad paremini hautamiseks ja ahjus röstimiseks.

Kuidas valmistada pardirinda

Enne pardirinna pannil röstimist kuivatage rinda kolm päeva õhus külmkapis, mis eemaldab nahalt niiskuse, et see saaks küpsetamise ajal kergemini krõmpsuda. Enne pannil küpsetamist paneb peakokk Keller pardi meelitama, lastes sel toatemperatuurini tõusta, ja läbistab naha, mis võimaldab rasval kiiremini sulatada. Mida kiiremini rasva sulatatakse, seda krõbedamaks nahk muutub ja seda lihtsam on küpsetustemperatuuri kontrollida.

Kui teil pole vorstikoogi (haaratud tööriist, mis näeb välja nagu nööpnõeltest valmistatud kahvlit), kasutage naha lõikamiseks terava noaga ettevaatlikult paralleelsete kaldkriipsudega tera vastu või ristikujulise teemantmustriga. Veenduge, et kaldkriipsud läbiksid ainult nahka ja rasva, vältides liha lõikamist.

Kuidas pardirinda praadida

Kuna pardirinnal on paks rasvakiht, peaksite rinna küpsetama piisavalt kaua, et kogu rasv saaks renderduda, kuid mitte rinnaliha üleküpsetamiseni. Pardi keetmine nahast allapoole võimaldab teil nahka krõbistada ja rasva renderdada, hoides samal ajal ära liha kuivamist. Rinna liigutamiseks pannil kasutage oma käsi, lusikat või palettnuga. Ärge kasutage tangid, mis koka Keller sõnul kipuvad rinda pigistama ja potentsiaalselt kahjustama. Kui nahk tõmbub pannilt eemale, võite rinna raskus- või peekonipressiga alla suruda. Ja ärge visake järelejäänud sulatatud pardirasva - kasutage seda toiduõlina kartulite röstimiseks või seente hautamiseks.

MasterClass

Teile soovitatud

Veebitunnid, mida õpetavad maailma suurimad meeled. Laiendage oma teadmisi nendes kategooriates.

Õpetab toiduvalmistamise tehnikaid I: köögiviljad, makaronid ja munad

Õpetab kokandust I

Õpetab kokkamist

Õpetab kodutegemise kunsti

Mida serveerida kõrvetatud pardirinnaga

Peakokk Keller pakub parti hautatud endiivi ja mee-apelsini gastrique ehk magushapu kastmega, mis on kombinatsioon, mida ta armastab oma suurepäraselt kontrastsete maitsete ja tekstuuride poolest. Röstitud pardirind sobib hästi ka:

• Hautatud bataat või bataadipüree
• Püreestatud või kartulipuder
• Glasuuritud porgandid
• Ploomikaste ja toored köögiviljad
• Pekingi pardirullid: viiluta pardirind ja serveeri pannkookides koos hoisinikastmega ning õhukesteks viiludeks lõigatud toorkurgi ja punase sibulaga
• Hautatud tumedad leherohelised oliiviõlis
• Punase veini pannikaste

4 täiendavat pardirinna küpsetamise viisi

Mõtle nagu proff

Õppige auhinnatud peakokk ja prantsuse pesumaja omanikult köögiviljade ja munade küpsetamise tehnikaid ning pastade valmistamist nullist.

1. Hiina stiil : Marineeri pardi hoisinikastmega, Shaoxingi veini, sojakastet, Hiina viie maitseainepulbrit, küüslauku ja värsket ingverit, mis on külmkapis üleöö katmata, seejärel hinda ja küpseta, kasutades eelistatud meetodit: pannil röstimine, grill, kõrvetis, sous vide või ahjupraad.
2. Vaakumis : Kasutage sukeldustsirkulaatorit, et kuumutada veevanni temperatuurini 136 ° F keskmise harva või 144 ° F keskmist. Valmistage pardirind nahka torkides või skoorides, seejärel piserdage hästi maitsestatud malmist pann nahast allapoole, kuni nahk on umbes 2–3 minutit kuldpruun. Lisage pannile küüslauguküünt ja tüümian või muud aromaatsed ained. Pange liha küljeks umbes 1 minut. Maitsesta soola ja musta pipraga ning lisa sügavkülmakotti rinna- ja aromaatsed ained. Laske rinnal 90 minutit veevannil küpseda. Kui rinnatükk on keedetud, raputage umbes 2 minutit pruuniks umbes 2 minutit naha allapoole, kuni nahk on pruun.
3. Grill : Marineeri pardirinda hiina stiilis marinaadiga (või proovige miso, sojakastet, sake, apelsinimahla, ingveri, küüslaugu ja seesamiõli) ja grillige nahast allapoole, kuni rasv on muutunud ja nahk on pruun ja krõbe. Pöörake ja küpsetage liha pool allapoole, kuni sisetemperatuur on 123 ° F.
4. Ahjus röstitud : Hästi maitsestatud malmist pannil tõmmake pardirinnad kõrgel kuumusel nahaga allapoole ja viige seejärel küpsetamise lõpetamiseks 375 ° F ahju. Selle tegemiseks kasutage seda meetodit Gordon Ramsay viie vürtsiga krõbeda pardi retsept musta kirsiglasuuriga .

Vaadake peakokk Kelleri panniröstmise tehnikat:

Thomas Keller

Õpetab toiduvalmistamise tehnikaid I: köögiviljad, makaronid ja munad

Peakokk Thomas Kelleri röstitud pardirindade retsept

0 hinnangut| Hinda kohe

Teeb

Ettevalmistusaeg

Aeg kokku

Kokk aeg

Koostisosad

• 1 naha peal olev Pekini pardirind
• Rapsiõli, maitse järgi

1. Loputage ja patsutage pardirind kuivaks ning asetage küpsetuspaberile või taldrikule nahk üleval. Hoidke külmkapis kaaneta, et naha pind kuivaks kolm päeva.
2. Alustage pardi rinnalt hõbenaha lõikamist, hoolitsedes selle eest, et see lihale liiga lähedal ei lõikuks. Seejärel torgi pardi nahk vorstipulgaga, et rasv välja eralduks. (Naha võiksite skoorida ka noaga, kuid peakokk Keller soovitab, et see oleks keerulisem. Hoiduge, et liha ei torgataks.)
3. Kuumuta pann keskmisel kuumusel ja vala õhukese kihina rapsiõli. Pange pardirind pannile nahapool allapoole, alustades prindistamise vältimiseks teile lähimast rinna otsast ja asetades endast eemale. Kuna pannil röstimine on õrnem ja aeglasem küpsetamisprotsess kui hautamine, tekib peen piiks alles siis, kui pardirind õli tabab. Laske pannil veidi raputada, et nahk ei kleepuks.
4. Jätkake küpsetamist, vajutage parti paletinoaga alla kõikjal, kus nahk vajab krõbistamiseks panniga rohkem kontakti - kuid ärge liigutage rindu.
5. Kui pardirind on umbes 80% ulatuses valmis, küpseta sulatatud rasvaga. Küpseta kuni keskmise harulduseni või sisetemperatuurini 123 ° F.
6. Kui pardirind on 90% valmis, valage pannilt üleliigne rasv ja keerake pardirind liha poole suudlemiseks.
7. Suurendage veidi kuumust ja küpseta pardirinda selle värvimiseks piisavalt kaua. Pange pardirind äravooluks riiulile või paberrätikuga vooderdatud salvele nahk allpool. Lase vähemalt 5 minutit puhata.

Saage MasterClassi aastaliikmega paremaks kodukokaks. Saate juurdepääsu eksklusiivsetele videotundidele, mida õpetavad kokakunstimeistrid, sealhulgas peakokk Keller, Gordon Ramsay, Wolfgang Puck ja palju muud.