Peakokk Thomas Kelleri retsept glasuuritud porgandist: õppige glasuurima

Sa sööd ju silmadega, nii et võta järgmine glasuuriga showstopper üles.

Hüppa jaotisse

• Mis on klaasimine?
• Klaaside toiduvalmistamise tehnika ajalugu
• Mis vahe on kookide jäätumise, kookide jäätumise ja kookide glasuuri vahel?
• Mis vahe on soolastel ja magusatel glasuuridel?
• Peakoka Thomas Kelleri kaks klaaspaketti:
• Thomas Kelleri glasuuritud porgandi retsept
• Lisateave Thomas Kelleri MasterClassi kohta

Õppige auhinnatud peakokk ja prantsuse pesumaja omanikult köögiviljade ja munade küpsetamise tehnikaid ning pastade valmistamist nullist.

Mis on klaasimine?

Klaasimine on katmistehnika, mis hõlmab magusa või soolase läike kastmist, harjamist või hautamist roogadele. Kas teil on kunagi glasuuritud sõõrik olnud? Muidugi olete! See nimekaim sulepehme suhkruline purunemine on ainult üks trikkidest, mida klaasiretseptid välja tõmbavad: glasuurid muudavad koogid võlupeegliteks, annavad puhkusekinkidele kindla läike Ma ei tea mida ja laseb köögiviljad viia läikivale territooriumile, mis on täieliku karamelliseerimise juurest peenem.

Klaaside toiduvalmistamise tehnika ajalugu

Arvatakse, et klaasimistehnika ulatub tagasi Elizabethi aegadesse, kui keskaegsetes Inglise köökides kokad lõpetaksid küpsetised munavalgetest ja suhkrust lihtsa glasuuriga.

Mis vahe on kookide jäätumise, kookide jäätumise ja kookide glasuuri vahel?

Kuorrutus suurendab rasva, nagu või, raske koor või toorjuust. Kusagil keskel on teil põhiline glasuur, mis toob munavalged sisse, moodustades jäiga tekstuuri sarnaselt kuningliku jäätumisega. Tordi peegelglasuur, nagu Dominique Anseli šokolaadikoogil olev šokolaadipeegliglasuur, põhineb õhukese, vaevu seal oleva karvkatte saavutamisel ainult kondiitritoodete suhkrul ja vedelikul - olgu see siis vesi, piim või sidrunimahl.

Mis vahe on soolastel ja magusatel glasuuridel?

Klaasid ise võivad olla magusad või soolased - mõelge fariinsuhkrule, ütleme näiteks palsamiäädikale -, kuid neid saab kasutada ka soolaste roogade keerukamaks muutmiseks, ümardades röstitud liha soolasust või elustades sellise juustu nagu mozzarella lahedat kreemisust.

Inimesed ei ole glasuuritud maiustusega üllatunud, sest glasuur on olemas kogu laia saia spektris: mõelgem prantsuse puuviljaglasuurikastmetele ja pošeeritud, glasuuritud pirnidele või valgest šokolaadiglasuurist tilkuvale koogikoogile ning eelmainitud glasuuritud sõõrikule. Kuid läikivate ja lihavate porgandite lisand on kindlasti teie õhtusöögi külalistele muljet avaldanud. Köögiviljades on nii palju oma looduslikku suhkrut - nad kerjavad üles ja neid koheldakse nagu showstopperi magustoitu.

Peakoka Thomas Kelleri kaks klaaspaketti:

1. Pöörake tähelepanu aroomidele ja helidele. Protsessi alguses keeva vee heli muutub intensiivsemaks. See muutub pragunema, kui vesi aurustub ja glasuur väheneb. Kui vähendamine on peaaegu lõpule jõudnud, kontrollige doonilisust. Juurköögiviljadel peaks olema hambale väga väike vastupanu, ilma et nad oleksid pudrused. Kui köögiviljad on endiselt liiga tugevad, võite lisada veidi rohkem vett ja küpsetada, kuni soovitud tekstuur on saavutatud.
2. Üks levinud viga on lasta porgandil küpsetada peale glasuurimise ja karamelliseeruda (kui see pole just teie selgesõnaline kavatsus). Õnneks on tassi lihtne kiiresti kätte saada: kui hakkate panni põhjas kerget karamelliseerumist nägema või märkate, et glasuuri sära kaob porgandi pinnalt, lisage veidi vett ja kaks tilka valget veiniäädikat. ja kiiresti uuesti vähendada.

MasterClass

Teile soovitatud

Veebitunnid, mida õpetavad maailma suurimad meeled. Laiendage oma teadmisi nendes kategooriates.

Õpetab I toiduvalmistamistehnikat: köögiviljad, makaronid ja munad

kas saate lossi pärast kontrollimist

Õpetab kokandust I

Õpetab kokkamist

Õpetab kodutegemise kunsti

Thomas Kelleri glasuuritud porgandi retsept

0 hinnangut| Hinda kohe

Koostisosad

Glasuurimine võib olla keeruline tehnika isegi professionaalsete kokkade jaoks, kuid praktika ja kogemused aitavad teil saavutada täiusliku glasuuri, mis on tihe ja läikiv emulsioon. Peakokk Thomas Kelleri tehnika tõstab esile porgandi loomuliku magususe, lisades vaid vähese koguse lisatud suhkrut.

• 454 grammi (1 nael) magusat või värsket aiaporgandit, kooritud, kaldus lõikega
• 5 grammi (umbes 1 tl) toasooja võid
• 5 grammi suhkrut (alustamiseks)
• Vesi (porgandi katmiseks piisav)
• 2 tilka valge veini äädikat
• Väike peotäis hakitud peterselli (kaunistuseks)
• Kosheri sool

1. Lisage ühekordse kihina pannile porgandid ja keerutage pannil ringi, et tekiks nende vahel ühtlane ruum. Lisage suhkur - alustage umbes 5 grammist (umbes 1 tl) - ja nii palju vett, et porgandid vaevu kataks. Lisage võid ja lülitage leek suurele tulele. Liigutage panni kogu toiduvalmistamise ajal ringi, et porgandid oleksid ühtlaselt paigutatud nii, et mõlemad oleksid klaasitud eraldi.
2. Lülitage kuumus keskmisele tasemele ja küpseta, kuni olete valmis. Otsite võid, mida emulgeerida, ja vedelikku läikiva glasuuri moodustamiseks. (Liiga küpsetamine toob kaasa õlisuse. Liiga vähese küpsetamise korral jääb vedel piimjas ja vesine.)
3. Kui vähendamine on lõppenud, viska porgandid hakitud peterselliga pannile. Plaat ja piserdage mõne tera viimistleva soolaga, et see oleks veidi krõmps.

Lisateavet kulinaariatehnikate kohta saate peakokk Thomas Kelleri MasterClassist.