Veini malolaktilise fermentatsiooni põhijuht

Paljude veinide puhul malolaktiline käärimine on hädavajalik viinamarjamahla peeneks veiniks muutmise protsessis.

Hüppa jaotisse

• Mis on malolaktiline fermentatsioon?
• Mis on malolaktilise fermentatsiooni eesmärk?
• Millised veinid läbivad malolaktilist fermentatsiooni?
• 3 viisi malolaktiline fermentatsioon mõjutab veini maitset
• Kuidas vältida soovimatut malolaktilist käärimist
• Lisateave
• Lisateave James Sucklingi MasterClassi kohta

Maitse, aroom ja struktuur - õppige veinimeistrilt James Sucklingilt, kui ta õpetab teid igas pudelis lugusid hindama.

Mis on malolaktiline fermentatsioon?

Malolaktiline fermentatsioon (MLF) on protsess, mille käigus bakterid muudavad õunhappe piimhappeks ja süsinikdioksiidiks. Need piimhapet tootvad bakterid võivad hõlmata järgmist Oenococcus oeni jt Pediococcus ja Lactobacillus . Veinivalmistamise seadmetes (näiteks kasutatud tammevaatides) võib loomulikult olla baktereid või võib veinitootja inokuleerida veini spetsiifilise malolaktilise kultuuriga, näiteks O. oeni . Malolaktiline muundumine toimub pärast pärmi käärimist või selle ajal (esmane kääritamine), mistõttu seda nimetatakse mõnikord sekundaarseks kääritamiseks.

Mis on malolaktilise fermentatsiooni eesmärk?

On kolm peamist põhjust, miks veinivalmistajad malolaktilist kääritamist hõlbustavad:

1. Happe vähendamine : Malolaktiline fermentatsioon vähendab happesust, kuna õunhape on happelisem kui pehmem piimhape. Üldhappesuse vähenemine võib põhjustada riknemist, nii et veinivalmistajad peavad mõnikord veinid viinhappe lisamisega uuesti hapestama.
2. Maitse : MLF võib lisada veinile võise kreemja keerukuse, pehmendades hapu puuviljamaitset. See võib valmistada ka pehmemaid veine, millel on täidlane ja sile suhu.
3. Stabiilsus : Kui veinidel lubatakse enne villimist läbi viia MLF, suurendab see stabiilsust, vältides malolaktilise käärimise tekkimist pärast villimist. Kui vein läbib villimise ajal malolaktilist käärimist, võib vein näida hägune (malolaktiliste bakterite olemasolu tõttu) ja muutuda kergelt vahuveiniks.

Millised veinid läbivad malolaktilist fermentatsiooni?

Pärast alkohoolset kääritamist läbib enamik punaseid veine - nagu pinot noir - õunhappe sihipärase muundamise piimhappeks ja umbes viiendik valgetest veinidest saab samuti hakkama. Teatud valge veini viinamarjad, näiteks chardonnay ja cabernet sauvignon, sobivad MLF-ile paremini kui teised, näiteks riesling ja gewürztraminer , mis kipuvad olema suhkrulisemad. Piirkond ja kliima mõjutavad ka MLF-i kasutamist. Malolaktiline käärimine on tõenäolisem külmemates piirkondades, nagu näiteks Burgundia ja šampanja, kus madal temperatuur võib viinamarjad muutuda happelisemaks.

3 viisi malolaktiline fermentatsioon mõjutab veini maitset

Malolaktiline kääritamine võib mõnele veinile lisada maitset ja ümaramat, kreemjat suhu, mõnes aga aroomi. Sellel on kolm peamist põhjust:

1. Diatseetüül : Diatsetüül on malolaktilise muundamise kõrvalprodukt, millel on pähkline, röstitud maitse väikestes kontsentratsioonides ja ülekaalukas võine maitse suuremates kontsentratsioonides. Diasetüül vastutab teatud Chardonnayde võise maitse eest. Diasetüüli kogus veinis sõltub malolaktilise kääritamise ajal sidrunhappe, vääveldioksiidi, temperatuuri, hapniku ja pH tasemest.
2. Õunhape : Malolaktiline fermentatsioon vähendab õunhapet, millel on hapukas rohelise õuna maitse. Sõltuvalt veinistiilist võivad veinitootjad valida MLF-i vältimise või lasta õunhappe hapuka maitse säilitamiseks MLF-i läbida ainult osa veinist.
3. Äädikhape : Äädikhape võib olla malolaktilise fermentatsiooni teine ​​kõrvalprodukt. Liiga palju äädikhapet võib veini maitsta äädika järgi.

MasterClass

Teile soovitatud

Veebitunnid, mida õpetavad maailma suurimad meeled. Laiendage oma teadmisi nendes kategooriates.

Õpetab veini hindamist

Õpetab kokandust I

Õpetab kokkamist

Õpetab kodutegemise kunsti

Kuidas vältida soovimatut malolaktilist käärimist

Mõned veinitootjad takistavad happelisuse säilitamiseks malolaktilist käärimist, tavaliselt soojemas kliimas, kus vein on looduslikult vähem happeline. (Erandid hõlmavad happelisi valgeid veine, mis on valmistatud külmas kliimas rieslingust, gewürztraminerist ja chenin blanc viinamarjadest.) Malolaktiline fermentatsioon võib toimuda ainult temperatuuril üle 68 kraadi Fahrenheiti, seega on veini külmana hoidmine üks viis malolaktilise fermentatsiooni vältimiseks. Teine meetod on varajane riiul; malolaktiline kääritamine nõuab konkreetset pH-d ja ei toimi veinidega, mille pH on väga madal (alla 3,1). Muud meetodid hõlmavad vääveldioksiidi lisamist, mis hävitab piimhappebakterid. Spontaanse malolaktilise käärimise vältimiseks pärast villimist saavad veinitootjad valmis veini filtreerida.

Lisateave

Kas soovite kulinaaria kunsti kohta rohkem teada saada? MasterClass'i iga-aastane liikmesus pakub eksklusiivseid videotunde peakokkadelt ja veinikriitikutelt, sealhulgas James Suckling, Lynnette Marrero, Ryan Chetiyawardana, Gabriela Cámara, Gordon Ramsay, Massimo Bottura ja palju muud.