Kõik riisist: kuidas süüa 9 ühise riisisordiga

Riis on põhitoit suurele osale maailmast, kuid tuhandete sortide puhul on see kõike muud kui põhiline.

Õppige parimatelt

Hüppa jaotisse

• Mis on riis?
• Riisitera anatoomia
• Riisi kategoriseerimine: pikkuse, aroomi, tärklisesisalduse ja jahvatamise järgi
• 9 toiduvalmistamisel kasutatavat riisi tüüpi

Viige toiduvalmistamine järgmisele tasemele Gordoni esimeses põhiklasside, koostisosade ja retseptide meistriklassis.

Mis on riis?

Riis on teraviljateravili, mis hõlmab enam kui 10 000 sorti kahest põhiliigist: Indiast, Kagu-Aasiast ja Lõuna-Hiinast pärineva Oryza sativa ning Lääne-Aafrika Oryza glaberrima. Enamik riisi pärineb ühest kahest Oryza sativa alamliigist: Indica, mis on pika teraga ja sisaldab palju amüloositärklist (stabiilsem), ja Japonica, mis sisaldab vähem amüloositärklist ning kipub olema lühikese teraga ja kleepuv. Oryza glaberrimal on punased kliid ja seda on kasvatatud Lääne-Aafrikas tuhandeid aastaid.

Riisitera anatoomia

Riis, nagu enamik kasu, koosneb kolmest olulisest osast: endosperm, kliid ja idud. Kliid (äärmine kiht) sisaldavad kiudaineid ja B-vitamiine. Idu (ehk embrüo) sisaldab õlisid, vitamiine, valke, mineraale ja antioksüdante. Endosperm (asub idu kohal) sisaldab süsivesikuid ja valke. Pruun ehk täisterariis sisaldab kõiki kolme osa. Küpsetamine võtab kauem aega ja on keerulisema, pähklise maitsega kui valge riis, mis on tärkliserikkam ja sisaldab ainult endospermi.

Riis sisaldab nii amülopektiini kui ka amüloositärklisi. Riise, milles on palju amüloosi ja vähe amülopektiini, nagu basmati, peetakse vahajaseks ja toorena tunduvad nad läbipaistvad ning keetmisel on kindla ja kuiva tekstuuriga. Riisid, milles on vähe amüloosi ja palju amülopektiini, näiteks jasmiin, näevad toored välja läbipaistmatud, küpsetades kleepuvad ja pehmed.

Riisi kategoriseerimine: pikkuse, aroomi, tärklisesisalduse ja jahvatamise järgi

Tuhandeid riisisorte saab kategoriseerida mitmel viisil, sealhulgas tekstuuri, jahvatamise taseme (mis hõlmab ka värvi), aroomi ja tärklisesisalduse järgi. Siin on mõned kõige levinumad viisid riisist rääkimiseks.

kineasti on tuntud ka kui ________.

Pikkuse järgi:

• Pikateraline riis on neli kuni viis korda pikem kui lai ja sisaldab umbes 22 protsenti amüloositärklist. See annab eraldi kasu ja seda tuleks küpsetada rohkes vees. Enamik Hiina ja India riisidest on Indica pikateralised.
• Keskmise teralisusega riis on kaks kuni kolm korda pikem kui lai ja sisaldab umbes 15 protsenti amüloositärklist. Populaarsete keskmise teralisusega riiside hulka kuuluvad Itaalia risotto riis, Hispaania paella riis ja mõned Japonica riisid.
• Lühike teraline riis on vaid veidi pikem kui lai. See on populaarne Põhja-Hiinas, Jaapanis ja Koreas ning sobib hästi sushi sest toatemperatuuril kipub see olema klammerduv ja hell.

Aroom:

• Aromaatsed riisid on pika- või keskmise teralisusega riisid, milles on palju lenduvaid ühendeid, näiteks jasmiini- ja basmatiriisid.

Tärklise sisu järgi:

• Kleepuv riis (aka liimjas riis või magus riis) sisaldab palju amülopektiinitärklist ja on väga klammerduv. Tärklise säilitamiseks valmistatakse seda pigem leotamise ja aurutamise kui keetmise teel. Vaatamata nimele ei sisalda liimriis gluteeni ega maitse magusat, kuigi see on eriti populaarne magustoitude jaoks Laoses ja Tai põhjaosas.

Freesimise taseme järgi:

• Müüa võib mis tahes sorti riisi pruun või jahvatamata. Pruun riis on täistera, mille kliid ja idud on terved. Pruuni riisi keetmine võtab kauem aega, on nätske tekstuuri ja pähkli maitsega. See on vähem riiulikindel kui rafineeritud riis, sest õli ja kliid võivad rääsuda ning ideaalis tuleks neid riknemise vältimiseks külmkapis hoida.
• Poolkroovitud riis, mida tuntakse Itaalias pool-lavorato ja Jaapanis haiga-mai nime all, on toitainerikkam kui valge riis, kuid vähem nätske ja kiiremini valmiv kui pruun. Bhutani keel punane riis müüakse sageli pooleldi jahvatatuna.
• Valge riis , ehk kroovitud riis, kliid ja idud on eemaldatud ning seetõttu on see kiirem küpsetamine ja vähem toitev kui pruun riis.

MasterClass

Teile soovitatud

Veebitunnid, mida õpetavad maailma suurimad meeled. Laiendage oma teadmisi nendes kategooriates.

Õpetab kokandust I

Õpetab kokkamist

Õpetab kodutegemise kunsti

Õpetab toiduvalmistamise tehnikaid I: köögiviljad, makaronid ja munad

mis on loo teema määratlus

9 toiduvalmistamisel kasutatavat riisi tüüpi

Mõtle nagu proff

Viige toiduvalmistamine järgmisele tasemele Gordoni esimeses põhiklasside, koostisosade ja retseptide meistriklassis.

1. Jasmine on üks levinumaid valge riisi sorte Ameerika Ühendriikides. Jasmiiniriis on aromaatne pikateraline riis, mis sisaldab suures kontsentratsioonis ühendeid, mis annavad riisi keetmisel tugeva lõhna ja madala protsentuaalse amüloositärklise. Jasmiiniriis on pärit Taist, kus seda tuntakse kui khao hom mali (riisilõhnaline jasmiin). Kummalisel kombel tuleneb nimi värvist - valge nagu jasmiiniõis - mitte lõhnast, mis on popkorn-y ja ainult peenelt lilleline. Jasmiiniriis on ideaalne lisaroog igasuguste Tai toitude jaoks, sealhulgas grillitud või jahvatatud liha ja vürtsikad karrid. Jasmiiniriisi kleepuvus ja magusus muudavad selle suurepäraseks lisandiks praetud köögiviljadeks ja püsib hästi hautises. Selle pehme tekstuur tähendab, et see pole praetud riisi jaoks parim valik.
2. Basmati on aromaatne pikateraline Indica riis. Selle nimi tähendab lõhnav hindi keeles, mis on India kõige silmatorkavam keel, kus kasvatatakse umbes 70 protsenti maailma basmati riisist. Basmati riis on erakordselt mitmekülgne ja seda saab valmistada või ja värskete ürtidega karri ja hautatud liha lisandiks. See on tervislikum kui valge riis, kuna selles on vähem tärklist, mis võimaldab ka mis tahes maitsvat kastet, mida võite riisi täielikuks katmiseks kasutada. Proovige seda meie juustumaitselise rohelise basmati riisi retseptis.
3. Arborio riis —Tärkliserikka kattega lühiteravilja - kasutatakse aeglaselt vedelikku imava risoto valmistamiseks, mille tulemuseks on kreemjas-kastmes tekstuur. See on suurepärane võimalus maitsva aktsia tutvustamiseks. Itaalia loodeosas Piemonte piirkonnas asuva Arborio kommuuni järgi nimetatud Arborio riis sisaldab palju amülopektiinitärklist, mis annab risotole kreemja tekstuuri. Ovaalsed terad on umbes veerand tolli pikad ja tavaliselt valged. Arborio riisi on saadaval ka pruunina (rafineerimata), kuid seda müüakse palju sagedamini valge riisina, mis on tärkliserikkam.
4. Metsik riis ei ole tehniliselt riis, kuid see on täistera, Põhja-Ameerikast pärit sooheina seeme, mida põlised põlised ameeriklased kaua kasvatavad. Metsik riis sisaldab rohkem valke ja kiudaineid, kuid vähem rauda ja kaltsiumi kui pruun riis. Proovige metsikus riisisalatis rohelise sibula, jõhvikate ja pekanipähklitega.
5. Must riis , tuntud ka kui lilla riis või keelatud riis, võib viidata enam kui 20 riisi sordile, milles on palju antotsüaniinipigmenti - sama antioksüdantne pigment, mis annab baklažaanidele ja murakatele sügava värvuse. Musta riisi müüakse peaaegu alati täistera kujul, kusjuures kliide välimine kiht on terve, mis teeb tehniliselt mustast riisist pruuni või rafineerimata riisi. Toored, kuumtöötlemata terad näevad mustad välja, kuumtöödeldud või leotatud terad aga violetsemad - tumedate kliide valge endospermiga segunemise tagajärg. Ehkki need näevad välja sarnased, pole must riis seotud metsise riisiga, mis on perekonna Zizania tera. Selle asemel on see tõeline riis: pärilik sort, mis saab oma värvi sama tüüpi mutatsioonist, mis mõjutab punast riisi. Must riis on populaarne Aasia pudrudes ja magustoitudes.
6. Punane riis , nagu must riis, viitab mitmele riisisordile, milles on palju antotsüaniini - antioksüdantset pigmenti, mis värvib kliisid. Punast riisi müüakse kas täistera või osaliselt jahvatatud, et punast värvi näidata ja see muutub keetmisel roosaks. Sortide hulka kuuluvad Bhutani punane riis, Himaalaja punane riis, Tai punane riis ja Vietnami punane riis.
7. Carolina kuld on Lõuna-Carolinast pärit pikateraline Indica riis, mis oli enne kodusõda peamine riisitootja. Nüüd on see käsitööturul taaselustumas. Carolina kuld on mitmekülgne: proovige seda pilafides, riisipudingis ja isegi risotos.
8. Pomm , tuntud ka kui Valencia riis, on Hispaania keskmise teraviljaga japonica riis, mida kasutatakse paella jaoks. See on pärit Valencia edelast Calasparra piirkonnast ja sellel on väga imavad ja suured terad. See on kõige sagedamini saadaval olev Hispaania riisi sort ja mõnevõrra sarnane arborio riisiga.
9. Carnaroli on keskmise teraviljaga Jaapanica riis Itaaliast ja kõige kallim risotto riis. Selles on amüloositärklist rohkem kui teistes sortides, seega püsib see kindel ka rohke puljongiga keetes.

Saage MasterClassi aastaliikmega paremaks kodukokaks. Saate juurdepääsu eksklusiivsetele videotundidele, mida õpetavad kokakunstimeistrid, sealhulgas peakokk Thomas Keller, Gordon Ramsay, Wolfgang Puck ja palju muud.