Üks põhjus, miks ma seda armastan, on see, et me ümbritseme kalu soolaga ja see aurub tegelikult oma mahlades. - peakokk Thomas Keller Napa Valley Yountville'i restoranidest Bouchon, Ad Hoc ja The French Laundry ning New Yorgi Per Se.
Tõenäoliselt olete varem ahjus kalafileed küpsetanud - kuid see pole sama vana ahjukala. See on terve branzino, tuntud ka kui Vahemere meriahven või prantsuse keeles soolakoores küpsetatud loup de mer. Koor sulgeb niiskuse, võimaldades kaladel aurata ja küpsetada oma mahlades, samas kui kala krõbe nahk takistab soola liha tungimist. Koor on segu koššersoolast ja munavalgetest, mis näeb rannas välja nagu märg liiv.
Hüppa jaotisse
- Kuidas Branzinot valmistada
- Kuidas serveerida Branzinot
- Peakokk Thomas Kelleri soolaküpsetatud Branzino retsept
- Lisateave Thomas Kelleri MasterClassi kohta
Kuidas Branzinot valmistada
Enne kala pakkimist soolakoorikusse eemaldage selle uimed ja lõpused. Võimalik, et peate ka saba kärpima, nii et terve kala mahuks teie küpsetusnõusse. Olge ettevaatlik ja ärge torkige selle nahka ega paljastage selle liha; te ei soovi, et koorikust sool imbuks sisse. Peakokk Keller täidab kalaõõnde sidruniviilude ja apteegitilli topsidega. Ärge tundke kohustust sama kombinatsiooni kasutada, kuid kala loomuliku kuju säilitamiseks on oluline täita õõnsus millegagi.
- 2x
- 1,5x
- 1x, valitud
- 0,5x
- Peatükid
- kirjeldused välja lülitatud, valitud
- subtiitrite seaded, avab subtiitrite seadete dialoogi
- pealdised ära, valitud
See on modaalne aken.
Dialoogiakna algus. Escape tühistab ja sulgeb akna.
TextColorWhiteBlackRedGreenBlueYellowMagentaCyanTransparencyOpaqueSemely TransparentBackgroundColorBlackWhiteRedGreenBlueYellowMagentaCyanTransparencyOpaqueSemi-TransparentTransparentWindowColorBlackWhiteRedGreenBlueYellowMagentaCyanTransparencyTransparentPool-TransparentOpaqueFondi suurus50% 75% 100% 125% 150% 175% 200% 300% 400% Tekstiserva stiilPuudubRaisedDepressedUnformDropshadowFont Familytaastage kõik seaded vaikeväärtusteleValmisSulgege modaalne dialoog
Dialoogiakna lõpp.
Kuidas Branzinot valmistadaThomas Keller
Õpetab toiduvalmistamise tehnikaid I: köögiviljad, makaronid ja munad
Avastage klassKuidas serveerida Branzinot
Peakokk Keller serveerib siin kala punase pipra vinegretiga, mis lisab ilusat, erksat värvi ja happelist maitset, kuid tema sõnul saab vinegretti teha koos teiste köögivilja- ja puuviljamahladega, sealhulgas porgandi, peedi ja apelsinidega. Peakokk Keller julgustab teid proovima mõnda neist muudest võimalustest. Katse, ütleb ta. Lase fantaasial lennata.
Kui te ei saa branzinot hankida, pöörduge kohaliku kalakaupmehe poole teiste sarnase suurusega ümmarguste, õhukese naha ja tugeva luustruktuuriga kalade, näiteks väikese triibulise bassi või snaperi järele.
Maslow vajaduste hierarhia viis tasetThomas Keller õpetab toiduvalmistamise tehnikaid Gordon Ramsay õpetab kokandust I Wolfgang Puck õpetab kokkamist
Peakokk Thomas Kelleri soolaküpsetatud Branzino retsept
e-posti retsept0 hinnangut| Hinda kohe
Ettevalmistusaeg
50 minAeg kokku
1 tund 20 minKokk aeg
30 minKoostisosad
- 1 1-nael branzino, kaalutud, roogitud, uimed ja lõpused eemaldatud, loputatud ja kuivatatud
- 725 grammi koššersoola
- 8 suurt munavalget
- Apteegitilli tipud ja lehed
- 3 1⁄4-tollise paksusega viilu sidrunit
- Karamelliseeritud apteegitilli sibulad
- Punase pipra vinegrett
- Sidrun
- Eriti neitsioliiviõli
- Korjatud apteegitilli frondid kaunistuseks
Varustus :
- Segamisnõu
- Lõikelaud
- Peakoka nuga
- Sahaga nuga
- Gratiniroog või ovaalne röster Kiirlugev termomeeter
- Köögirätikud
- Paberrätikud
- Plaadistuslusikas
- Kala pintsetid
- Kuumuta ahi temperatuurini 350 oF. Kärpige vajadusel kala sabaots gratina tassi pikkuseni.
- Sega suures segamisnõus sool ja munavalged ning sega kätega, kuni kombinatsioonil on märg liiva tunne. Selleks, et oleksite lisanud õige koguse munavalge, haarake peotäis segu, pigistage see lahti ja laske siis lahti. See peaks kukkuma tagasi suurde kaussi, ilma et see teie käe külge kleepuks. Kui see jääb teie käe külge, lisage munavalge rohkem.
- Sidruniviilud kattuvad ehk katusesindlid, seejärel lisage sidrun ja apteegitill kalaõõnde, kuni branzino saab oma loomuliku kuju. Pakendage gratiniroog või ovaalne röstija 1/3-tollise paksuse soola-munavalge segu kihiga. Asetage kala soola-munavalge segu voodile ja katke see suurema osa seguga, patsutades seda õrnalt ühtlaseks ½-tolliseks kihiks, mis ümbritseb kalu. Täitke soolakooriku kõik praod. Tõsta gratiniroog või ovaalne röster ahju ja küpseta 20 minutit. Eemaldage kala ahjust, kui termomeeter, mis on läbi koore sisestatud kalade jämedaimasse ossa, on 125 ° F.
- Pärast kala ahjust välja võtmist lase tal 5–10 minutit puhata, kuid mitte kauem. Kooriku ümbermõõdul viilutamiseks kasutage hammastega nuga, vältides hoolikalt kalade sisse lõikamist. Tõstke soolakoor ära. Viige kala lõikelauale asetatud köögirätikule. Puhastage kalalt ja lõikelaualt kõik soola jäägid. Viige kala kahele kihile lõikelaua paberrätikutele, et see võimaldaks kalade manööverdamist.
- Õrnalt töötades kasutage hammastega nuga naha ümber pea ja mööda selgroogu. Tõmmake nahk tagasi ja eemaldage see. Kraapige noaotsa abil õrnalt ära vereliin, mis kulgeb kala pikkuses kahe filee vahel. Lõika ümber pea luuni ja lõika siis kala selgroo joont järgides. Kasutage noatera pikkust, et ülemine filee selgroolülidelt ja ülejäänud seljaosadelt õrnalt üles tõsta ja eemaldada. Eemaldage alumine filee samamoodi ja asetage see nahalt allapoole lõikelauale. Kraapige membraan õrnalt ribi küljest ära. Ribi luude eemaldamiseks kasutage kalade pintsetid, seejärel kasutage koka noa abil filee kõhu küljel, et saavutada sirge serv. Viige fileed ettevaatlikult plaadile, nahaga ülespoole.
- Eemaldage sidrunid ja apteegitill. Tõstke selgroolülid alates sabaotsast üles ja lõigake pea noaga kala pea pealt ära. Eraldage selja luu lihast. Kraapige membraan õrnalt rinnakorvist eemale ja eemaldage pintsettide abil kõhu luud. Kärpige kõik uimede kondid lihast eemale. Pange kala peale kaks kihti paberrätikuid. Hoides kinni ülemise ja alumise paberrätiku kahest otsast, keerake kala ümber. Eemaldage nahk ja vereliin nagu eelmisel küljel. Eraldage fileed ja viige need teisele plaadile, nahk üleval.
- Lõpeta roog, pigistades kala peale sidrunimahla ja lisades tilgakese üliviitsi neitsioliiviõli. Lusikas punase pipra vinegrett kala ümber. Pange filee peale mõned karamelliseeritud apteegitilli kiilud ja kaunistage värskelt korjatud apteegitilli frondidega.
Hakka MasterClassi aastaliikmega paremaks kokaks. Saate juurdepääsu eksklusiivsetele videotundidele, mida õpetavad kulinaaria meistrid, sealhulgas Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters ja palju muud.
