Sobib suurepäraselt võileibade, prantsuse röstsaia või õhus kergete krutoonide jaoks, kohev valge valu de mie on põhiline leib igale koduleivaküpsetajale.
Meie kõige populaarsemÕppige parimatelt
Rohkem kui 100 klassiga saate omandada uusi oskusi ja avada oma potentsiaali. Gordon RamsayToiduvalmistamine I Annie LeibovitzFotograafia Aaron SorkinStsenarist Anna WintourLoovus ja juhtimine deadmau5Elektrooniline muusika tootmine Bobbi BrownMeik Hans ZimmerFilmide skoorimine Neil GaimanJutuvestmise kunst Daniel NegreanuPokker Aaron FranklinTexas Style Bbq Udune CopelandTehniline ballett Thomas KellerKeeduvõtted I: köögiviljad, makaronid ja munadAlustamaHüppa jaotisse
- Mis on Pain de Mie?
- 4 näpunäidet valu de Mie valmistamiseks
- Klassikaline Pain de Mie retsept
- Lisateave Apollonia Poilâne'i MasterClassi kohta
Mis on Pain de Mie?
Pain de mie on prantsuse võileivaleiva tüüp, mida küpsetatakse traditsiooniliselt Pullmani leivavormi, mis annab sellele ühtlaselt ristkülikukujulise kuju. Pain de mie , Prantsuse keeles puru leib, on kohev valge leib, millel on tihe puru ja väga vähe koorikut. Leib on tuntud ka kui Pullmani leib, tänu leivavormidele, mida kasutati 20. sajandi alguses Pullmani raudteevagunite köökides.
Erinevalt haputaignast või levaini stiilis leivast, mis tõmbub metsikust pärm alustajatele arendada oma allkirja hapu maitse, valu de mie on valmistatud kaubapärmiga, mis annab ühtlasema puru ja mahe maitse. Leiva padja tekstuur ja peen magusus tulenevad piima ja või lisamisest.
4 näpunäidet valu de Mie valmistamiseks
Siin on mõned näpunäited küpsetavatele pagaritele, kes soovivad teha täiuslikku valu de mie :
- Katsetage erinevate jahudega . Kui olete õppinud valu de mie valmistamist põhilise valge jahuga, katsetage dünaamilisema maitseprofiili saamiseks erinevaid leivajahu. Alustage 20-protsendilise täisterajahu-, rukki- või kartulijahu vahetamisest ja vastavalt sellele reguleerige vedelikusisaldus. (Täisteranisujahud on jämedama tekstuuriga, mis mõjutab jahupuru puru valu de mie .)
- Vältige liigset sõtkumist . Reeglina eksige segamise poolel ja viimistlege tainas spaatliga. Kui spaatliga sõtkuma hakkate, peaks tainas kergesti kokku saama. Kui või sulab segamisprotsessi ajal, on tainas raskemini segatav ja valmis leib on karmima struktuuri ja puruga, kuid leib on siiski küpsetatav.
- Pöörake tähelepanu tõusule . Kui teie tainas pole 2 ½ tunni pärast kahekordistunud, võite olla selle üle seganud, teie köök võib olla külm või või olla liiga soe või liiga rasvaine. Sel juhul jätkake taigna vormimisega, et vältida üleliigset tõkestamist, mis võib põhjustada taina kokkukukkumise ahjus.
- Kasutage paremat panni . Lameda ülaosaga leiva valmistamiseks kasutage Pullmani leivavormi; kui teil pole Pullmani leivavormi, on tavaline leivavorm vastuvõetav. Leiva ülaosa ei pruugi olla nii tasane, kuid päts küpsetab sama. Pullmani leivavormi müüakse sageli monikeri all valu de mie pannil on tavaliselt libisev kaas. Võite ka ahjuplaadi asetada lahtise leivavormi kohale, et see oleks lähedane. Lisateave Pullmani pannide ja muud tüüpi pannide kohta küpsetuspannid .
Klassikaline Pain de Mie retsept
0 hinnangut| Hinda kohe
Teeb
1 pätsEttevalmistusaeg
10 minAeg kokku
3 tundi 55 minKokk aeg
45 minKoostisosad
- 2 tassi pluss 2 supilusikatäit (294 g) leivajahu
- ½ tassi universaalset jahu, lisaks veel tööpinna jahvatamiseks (98g)
- 1 spl (13g) granuleeritud suhkrut
- 1 tass (240ml) täispiima
- 1¾ tl (5g) aktiivset kuivpärmi
- 3 spl leiget (mitte kuuma) vett, jagatuna
- 1¼ tl (8g) peent meresoola
- 2 tl (5g) värskelt jahvatatud musta pipart
- 3 supilusikatäit soolata võid (eelistatult amiši või, kondiitritooted, kultuurvõi või muu kõrge rasvasisaldusega või), toatemperatuuril, iga supilusikatäis jagatakse 3-5 tükiks, lisaks veel kausi määrimiseks
- Neutraalne õli, näiteks päevalille- või rapsiõli õlituspanni jaoks
- Sega taignakonksu kinnitusega varustatud mikseri kausis leivajahu, universaalne jahu ja suhkur.
- Kuumutage väikeses kastrulis piim leigeks (100 ° F kuni 110 ° F / 37 ° C kuni 45 ° C). Kastrul ei tohiks olla nii kuum, et te ei saaks panni põhja puudutada. (Kui piim on liiga kuum, võib see pärmi tappa, kuid kui see on liiga jahe, ei lisata seda teiste koostisosadega.)
- Väikeses kausis kasutage pärmi aktiveerimiseks kahvliga pärmi 1 spl leige (mitte kuuma) veega. Lase segul umbes 2 minutit mullitada. 2 minuti pärast andke pärmisegule kahvliga kiire klopp. Kui see on vahune, on pärm aktiveerunud. Kui ei, alustage uuesti uue pärmi ja leige veega.
- Lisage jahusegule pärmisegu, sool ja pipar. Vältige pärmisegu ja soola otsest kokkupuudet, mis võib pärmi deaktiveerida. Kindlustuse saamiseks võite piserdada osa jahusegust pärmisegu peale.
- Segage madalal kiirusel, kuni koostisosad on lisatud. Peaksite nägema musta pipra laigud, mis on tainas ühtlaselt jaotunud.
- Lisage 2 spl leiget (mitte kuuma) vett ja kogu leige (mitte kuum) piim. Segage madalal kiirusel, suurendage seejärel keskmisele, kuni koostisosad on lisatud ja tainas hakkab umbes 1 minut kausi küljest eemalduma. Koostisosade lisamiseks kraapige üks või kaks korda külgi. Pole midagi, kui kausi põhja jääb veidi jahu - lisate selle hiljem.
- Lisage võid üks supilusikatäis korraga. Segistiga väikese kiirusega lisage esimene supilusikatäis võid, jagatuna 3 kuni 5 väiksemaks tükiks. Suurendage segisti kiirus keskmisele ja jätkake segamist, kuni või on äsja kadunud, umbes 1 minut.
- Korrake seda toimingut veel kaks korda, kuni kõik 3 supilusikatäit võid on täielikult ühendatud ja tainas näeb välja sile. Olge ettevaatlik, et tainast liiga kiiresti või liiga kaua segades ega võil pehmeneda sulamiseni liiga palju ei pingutaks.
- Kraabi kausi küljed alla. Tainas võib hakata kausi külgedelt iseseisvalt eralduma või kergelt kleepuma, kuid see peaks tunduma ühe massina. Lisage paberrätikule väike tükk võid ja kasutage seda suure klaasist kausi võimiseks.
- Kasutades kergelt rasvaseid käsi, mis pole liiga niisked ega kuivad, ümardage oma peopesa kühvelkujuliseks. Tõsta tainas ettevaatlikult aluse mikseri kausist välja ja hauta tainas võiga määritud kaussi. Tainas peaks sel hetkel kausist kergesti eemalduma.
- Kata klaasist kauss puhta köögirätikuga ja lase tainal toatemperatuuril (68 ° F kuni 77 ° F / 20 ° C kuni 25 ° C) tuuletõmbuseta kohas kerkida, kuni see on kahekordistunud, umbes 2 kuni 2½ tundi.
- Sel ajal, kui tainas kerkib, valmista leivavorm. Määri saiapintsliga 9 x 5 leivavormi kergelt õliga.
- Alustage taigna kontrollimist 1½ tunni pärast, eriti kui teie köök on väga soe, mis võib kiirendada kerkimist. Kui tainas on juba kahekordistunud, jätkake vormimisega. Kui tainas on olnud 2½ tundi ja teie tainas pole kahekordistunud, võite alustada vormimisprotsessi.
- Jahutage tööpinda kergelt ühe või kahe suure nelja näpuotsaga. Jaotage oma kätega ühtlaselt laiali, eemaldage kõik suured tükid.
- Avage tainas ja libistage taigna kaabitsaga või kätega taigen ettevaatlikult kausi külgedelt eemale tööpinnale. Keerake tainas õrnalt ümber.
- Jahutage käsi kergelt, hõõrudes käsi jahusel tööpinnal.
- Horisontaalselt üle taigna liikudes suruge ühe käe kannaga ettevaatlikult alla, et tainas lameneks piklikuks kujuks, mis on umbes tolli pikem kui leivavormi pikkused servad enda poole. Hoidke tainast õrnalt vaba käega, hoides seda paigal, kui teine käsi kannaga lameneb.
- Sel hetkel ümardatakse lühikesed otsad. Ristkülikukujulisema kuju saamiseks pöörake taigna lühikesed servad sissepoole taina keskosa suunas, nii et ristküliku pikk serv oleks panniga sama pikk. Vajutage õmblustele kergelt alla. Leiva küpsetamisel laieneb tainas ülespoole, mitte külili, nii et see on teie võimalus õige sobivuse saavutamiseks.
- Rulli tainas ettevaatlikult paksuks palgiks. Alustage peopesad lamedalt tööpinnal, nimetissõrmed peaaegu puudutavad ja pöidlad sirutuvad tagasi enda poole. Sinust kõige kaugem taigna serv peaks peaaegu puudutama nimetissõrmi. Kasutage taigna kõige kaugemat serva enda poole veeretamiseks õrnalt nimetissõrmega, kasutades lõpuks kogu peopesa ja pöidlaid, et taigen ise sisse keerata. Veeretades pange pöidlad ettevaatlikult sissepoole, et vältida taina venitamist.
- Ühtlaselt paksu palgi loomiseks korrake seda õrna rullimisliigutust kuni 6 korda. Palgi keskosa peaks olema umbes sama kõrge kui otstega, ja palk peaks olema sama pikk kui leivavorm.
- Hoidke tainapalk väga õrnalt ettevalmistatud pannile, õmbluspool allpool.
- Õli kergelt küpsetuspaberi tükk, mis on piisavalt suur, et katta leivavormi ülaosa, lisaks veel tolli või kaks ülerippu.
- Lase tainal toatemperatuuril (20 ° C kuni 25 ° C 68 ° F kuni 77 ° F / 20 ° C kuni 25 ° C) teist korda kerkida tuuletõmbuseta kohas, mis on kaetud õlitatud küpsetuspaberi (õlitatud pool allpool) ja raskusega. Kui kasutate Pullmani panni, võite lasta tainal kergelt õlitatud Pullmani kaanega kerkida. Kui küpsetate ümmarguse ülaosaga pätsikest, võite kaane või kaalu asemel kattena kasutada õlitatud kiletükki.
- 30 minuti pärast alustage taigna kontrollimist. Kui see tõuseb kiiresti ja on umbes 1 sõrme laiune panni servast allpool, viige ahjurest alumisse kolmandasse asendisse ja soojendage ahi temperatuurini 390 ° F / 200 ° C. Lameda pealmise osa jaoks jätke tainas Pullmani kaanega kaetud. Alustage küpsetamist kohe, kui ahi on kuumenenud. (Pange tähele, et ahju eelsoojendamine muudab köögi kuumaks, mis võib taina kiiremini kerkida.) Asetage leivavorm horisontaalselt ahjuresti keskele.
- Kui tainas tõuseb aeglaselt, laske sel veel 1 tund kauem puhata, eelsoojendades ahju, kui tainas tundub peaaegu kerkinud. Kui tainas on tõestatud (see tähendab, et see tõuseb üle ½ tolli alla panni serva), proovige küpsetada ilma kaaneta, et vältida leiva varisemist.
- Küpsetage, kuni leib on täielikult kerkinud ja koor on moodustunud, umbes 35 minutit.
- Eemaldage kaas ettevaatlikult (kui kasutate) ja jätkake küpsetamist, kuni koor saavutab ühtlase kuldpruuni või heleda mee värvi, umbes 10–15 minutit kauem. Kui leib kukub küpsetamise ajal kokku või tundub pärast kaane eemaldamist ala küpsetatud (kui seda kasutatakse), jätkake küpsetamist kuni 1 tund.
- Harutage päts lahti, kui see on veel soe. Pöörake pann tagurpidi puhta rätiku peale. Jahutage tagurpidi restil vähemalt 1 tund.
- Pange leib riidesse ja asetage see paberkotti. Hoida toatemperatuuril kuni 5 päeva. Külmumise korral oodake, kuni leib on täielikult jahtunud. Hoidke seda sügavkülmakotis kuni 3 kuud. Enne serveerimist sulata päts toatemperatuuril.
Hakka paremaks kokaks koos MasterClassi aastane liikmelisus . Saate juurdepääsu eksklusiivsetele videotundidele, mida õpetavad kokakunstimeistrid, sealhulgas Apollonia Poilâne, Dominique Ansel, Gabriela Cámara, peakokk Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Gordon Ramsay, Alice Waters ja palju muud.
