James Beardi auhinnaga pärjatud grill-pitmaster Aaron Franklin grillib ainult puuküttega suitsetajatel. Ta usub, et kõige ehtsam Texase keskosa grill on küpsetatud suitsetajate grillidel, mis tekitavad nii suitsu kui ka soojust ainult puidu põletamisest. See ei tähenda, et söegrillidel või gaasi- või propaanisuitsetajatel ei saa suurepärast toitu valmistada. See erineb lihtsalt Kesk-Texase grillimisstiilist, mida Aaron kokk teeb koos suitsetajaga.
Mis on suitsetajad?
Suitsetajad on grillimisvahendid: need võimaldavad teil toitu valmistada madalal temperatuuril kontrollitud suitsus keskkonnas. Suitsetajaid on palju - alates eritellimusel valmistatud suitsetajatest kuni keraamiliste väliahjudeni kuni väikeste suitsetajateni, mida saate telkimisretkedele kaasa pakkida.
Hüppa jaotisse
- Suitsetajate tüübid: otsene vs kaudne soojus
- 6 suitsetajate tüüpi: puidu põletamine või muul viisil
- Lisateave Aaron Franklini MasterClassi kohta
Suitsetajate tüübid: otsene vs kaudne soojus
Kõik suitsetajad jagunevad kahte laia kategooriasse: otsene soojus ja kaudne soojus. Offset-suitsetajad võimaldavad teil süüa teha kaudse kuumusega. See diagramm näitab, kuidas tasakaalustatud suitsetajate õhuvool töötab:
Seevastu otse resti all oleva soojusallikaga kujundatud lihasuitsetajad võimaldavad teil süüa otse otsese kuumusega.
Kumbki pole parem ega halvem kui teine; Tegelikult leiate mõlemaid kogu Texase grillrestoranides, kuna mõlemad pakuvad temperatuuri reguleerimist. Otsese kuumusega on peamine asi tagada, et tule ja toidu vahel oleks piisavalt ruumi. Pange need liiga lähedale ja lõpuks saate grillida, mitte grillida.
6 suitsetajate tüüpi: puidu põletamine või muul viisil
Suitsetajaid saab liigitada ka vastavalt sellele, kuidas nad soojust toodavad - puidugraanulite või muude materjalidega:
- Pulgapõletid . Nagu nimest järeldada võib, tuginevad need suitsetajad (nagu ka Aaroni kasutatavad tasaarveldused) kütuseallikaks ainult puit. Nad vajavad kokkamise ajal peaaegu pidevat tähelepanu ja neil on ka järsk õppimiskõver. Aaroni omadega sarnased kvaliteetsed kompenseeritud suitsetajad on sageli eritellimusel valmistatud raskeveokite materjalidest ja üsna kallid. Rauakauplustes ja kaubamajades müüdavad odavad suitsetajad on teadupärast õhkõrnad, lekivad ja halvasti soojust säilitavad, kuid suudavad töötada mõne sisulise modifikatsiooniga. Aaron keetis oma esimese rinnatükikese suitsetajalt, kelle ta ostis sporditarvete kauplusest 100 dollari eest. Lisate kogemusi iga kokaga ja otsustate ise, kas ja millal peate üle minema kallimale mudelile.
- Puusöe suitsetajad . Sellesse kategooriasse kuuluvad kuulisuitsetajad (nagu roostevabast terasest Weber Smokey Mountain), keraamilised kamadoahjud (nagu Big Green Egg) ja trumlisuitsetajad (nagu Pit Barrel Cooker). Kuigi söesuitsetajad pole täiesti käed-vabad, ei vaja nad pulgapõletajana peaaegu tähelepanu. Kui söed on süttinud, reguleerite temperatuuri sisseehitatud siibrite abil, mis reguleerivad õhuvoolu. Kuigi suurem osa suitsust tuleb puusöest, võite lisamaitseks lisada puidutükke või laaste, kuid kuna puit lõhnab, mitte põleb, pole selle suits päris puhas ja maitsekas, kui pulkpõleti suits võib olla.
- Pelletisuitsetajad . Sarnaselt köögiahjule on ka graanulisuitsetaja või -grill termostaadiga reguleeritav. Ühendage see vooluvõrku, määrake temperatuur ja suitsetaja teeb ülejäänu, söötes kokkusurutud saepuru graanulid automaatselt tulepotti, et põleda vastavalt suitsule ja kuumusele. Pelletisuitsetajaid on lihtne kasutada, kuid arenenud tehnoloogia tähendab ka seda, et need on murduvad viisil, mida teised suitsetajad pole. Kuigi pelletisuitsetajatel on oma pooldajad, usub Aaron isiklikult, et elav ja aktiivne tulekahju võib teha vahet suurepärase grillimise ja lihtsalt hea (või isegi halva) grillimise vahel.
- Gaasisuitsetajad . Gaas tagab pideva küpsetustemperatuuri, kuid ei tekita suitsu, seega on puidu lisamine laastude või tükkidena grillimiseks kohustuslik. Pikemate kokkade jaoks veenduge, et teil oleks käepärast mitu paaki propaani, kuna ühest paagist ei pruugi piisata.
- Elektrilised suitsetajad . Elektrisuitsetaja kasutab suitsu tekitamiseks lahtise leegi asemel hakkepuitu, vett ja kütteelementi ning põlemise puudumine annab tema suitsule hoopis teistsuguse maitse kui elav tuli.
- Veekeetja grillid . Toiduvalmistamise aparaat, mida kodukokad on kõige rohkem harjunud nägema (ja omama), on tavaline veekeetja grill. Veekeetjate grillid pole tegelikult ehitatud aeglaselt suitsetava liha jaoks, kuid need töötavad täiesti, kui neile läbimõeldult läheneda. Peate seadistama grilli kaudse kuumuse jaoks, piirates puusüsi grilli ühele küljele. Suits tuleb puidutükkidest või laastudest, mille lisate söele. Täpsete temperatuurinäitude saamiseks veenduge, et teil oleks termomeeter seatud liha asukoha lähedale.
Lisateavet suitsetajate ja Texase stiilis grillimise kohta leiate Aaron Franklini MasterClassist.
Aaron Franklin õpetab Texase stiilis BBQ-d Gordon Ramsay õpetab kokandust I Wolfgang Puck õpetab kokkamist Alice Waters õpetab kodukokkamise kunsti
