Kuidas Sous Vide Fish: peakokk Thomas Kelleri Sous Vide lõhe retsept

Kui peakokk Keller ja tema kulinaarmeeskond The French Pesumajas hakkasid esimest korda sous vide-i (või aeglast küpsetamist, nagu nad seda varem viitasid) keetma, ei olnud neil täna ühtegi varustust, mida nad restoranis kasutavad. Peakokk Keller tuletab meelde, et kookos ehk Hollandi ahi täideti kana rinna ja piimaga ning kaanega kookott asetati 45 minutiks köögi plaadisoojendisse. Selleks ajaks, kui ta oli seda serveerima valmis, pošeeriti kana suurepäraselt piima sisse. Seejärel arenes piimaga pošeeritud kanarinda meetod lõhe või pardirinna kilesse pakkimiseks ja kokkusurumiseks.

Peakokk Keller demonstreerib siin seda tehnikat ja seda, kuidas sous videi valmistada, kasutades ainult potti vett ja termomeetrit. See ei ole nii täpne kui sukeldusringluss või muu täppispliit (seega võivad küpsetusajad erineda), kuid see saavutab sarnase tulemuse. Ta näitab, et kuigi professionaalne varustus on kahtlemata kasulik, ei vaja te kodustes tingimustes sous videi küpsetamiseks kambritolmuimejat. Kui peakokk Keller muutus sous vide pioneer Bruno Goussault õpetuste kaudu teadlikumaks sous vide tehnikatest, sai tema meeskond lõpetuseks Chef Kelleri restoranides nüüd kasutatava varustuse.

Hüppa jaotisse

• Mida saate videot?
• Põhilised Sous Videi toiduvalmistamise ohutuseeskirjad
• Peakokk Thomas Kelleri lõhe Sous Videi retsept
• Lisateave Thomas Kelleri MasterClassi kohta

Õppige auhinnatud peakokk ja prantsuse pesumaja omanikult köögiviljade ja munade küpsetamise tehnikaid ning pastade valmistamist nullist.

kuidas sa kasvatad virsikupuud

Mida saate videot?

Köögis saab keeta paljusid muid valke sama lihtsustatud sous vide meetod nagu siin näidatud lõhefilee. Peakokk Keller soovitab teil seda valmistist proovida mis tahes lihaga, mida saab plastpakendis kokku suruda: kana, pardirind, kalafilee alates meriahvenast kuni mõõkkalani. Kuid toiduvalmistamise valimisel on oluline meeles pidada valgu kuju. Sisefilee võib olla kuju tõttu keeruline plastikust kokku keerata ja kokku suruda, samas kui veisefilee suruks hästi kokku. Pidage meeles peakokk Kelleri kuldreeglit: kui saate selle silindriks vormida, saate seda nii küpsetada.

Põhilised Sous Videi toiduvalmistamise ohutuseeskirjad

Sous vide iga sammu kohta kehtivad kindlad põhireeglid.

on 20. jaanuar kaljukits ehk veevalaja

1. Veekindlaks tegemine . Jahutage toitu või tõmmake toitu, kui seda vajatakse, ja jahutage see kohe ja põhjalikult. Pange jahutatud toit pitseerima ja küpsetage see kohe või hoidke seda temperatuuril 3,3 ° C (38 ° F) või madalamal temperatuuril.
2. Kokkamine . Küpseta toitu, eemalda see kotist ja serveeri. Küpsetage toitu, jätke see kotti ja jahutage jäävannis temperatuurini 1 ° C (34 ° F), seejärel külmkapis või külmutage.
3. Säilitamine . Hoidke toitu (enne jahutamist, kui see on keedetud) külmkapis temperatuuril umbes 3,3 ° C (38 ° F) või alla selle või külmutage see. Enne kasutamist sulatage toit külmkapis.

Peakokk Thomas Kelleri lõhe Sous Videi retsept

0 hinnangut| Hinda kohe

Serveerib

Ettevalmistusaeg

Aeg kokku

Kokk aeg

Koostisosad

• 1 portsjon Ora Kingi lõhe ülemisest seljaosast, nahata, umbes 175 grammi
• Kosheri sool
• Béarnaise kaste
• 7 valget spargliotsa, keedetud sous vide
• 30 grammi soolata võid
• ½ sidrunit
• Maldoni meresool

Varustus :

• 8-kvartaline aktsiapott
• Kiirloetav digitaalne termomeeter
• Jää
• Plastpakend
• Köögikäärid
• Kooki tester või koorimisnuga
• Lusikas
• Köögirätikuga vooderdatud lehtpann
• Lusikas

1. Täitke 8-kvartne põhipott veega ja kinnitage poti küljele termomeeter, et jälgida vee temperatuuri. Kuumutage vesi temperatuurini 61ºC ja reguleerige pliidi soojustase nii, et temperatuuri saaks hõlpsasti hoida. Vee temperatuuri reguleerimiseks, kui see liiga kuumaks läheb, on käepärast väike kauss jääga.
2. Asetage suur tükk plastpakendit sujuvalt tööpinnale. Pöörake kilekile ülemine pool tolli enda peale, tekitades kilega ülaosale õhukese huule.
3. Maitsesta lõhefilee soolaga. Asetage filee kilekile põhja lähedale, jättes põhjas piisavalt ruumi, et plastikust oleks võimalik kala peale murda, ja veel 2 tolli. Pange plastpakend kala peale ja tõmmake filee õrnalt keha poole, et see kokku suruda. Alustage kala kilesse pakkimist. Iga rulliga kasutage üht kätt, et kile endast eemale venitada, ja teiselt poolt tõmmake kala tagasi enda poole. See surub filee tihedaks kimpuks.
4. Kui kala on täielikult rullitud, tõmmake ja venitage plastkilest lahtised otsad, nagu oleks see kummipael. Keerake plastpakendi mõlemad otsad tihedalt kinni, seejärel siduge mõlemad otsad sõlme. Lükake iga sõlme kala poole, tõmmates liigset plastikust, tihendades tihendust. Kärbi üleliigne kile mõlemast otsast.
5. Veenduge, et valtsitud kalas ei oleks õhku, torgates koogitesti või riivnoa otsaga õhutaskud.
6. Valmistage selle retsepti järgi béarnaise kaste , kuid ärge hakitud estragonit veel lisage.
7. Veenduge, et vee temperatuur oleks 61 ° C. Asetage lõhe ettevalmistatud veevanni. Lõhe peaks poti põhja langema. Küpsetage kala temperatuuril 61 ° C 17–18 minutit, et saada keskmiselt haruldast kuni keskmist paksust 1,5-tollise läbimõõduga. Jälgige veetemperatuuri pidevalt ja reguleerige vastavalt vajadusele.
8. Vahepeal glasuurige spargel natuke vett ja võid. Maitsesta soolaga. (Peakokk Keller demonstreerib klaasimistehnikat oma esimese MasterClassi 8. peatükis.)
9. Lõhe eemaldamiseks veevannist kasutage pilulusikat. Lõika lõhe otstest sõlmed lahti. Pakkige kilest ülaosast kokku pandud huulest algav kileke lahti ja asetage lõhe köögirätikuga vooderdatud pannile (mitte paberrätikutele). Kui lõhe pole teie eelistuste jaoks piisavalt kuum, välgutage seda 3 minutit 350 ° F ahjus.
10. Lõpuks pigistage sidrunimahla ja piserdage Maldoni meresoola. Viige serveerimisplaadile.
11. Lisage hakitud estragon béarnaise kastmele ja segage lisamiseks. Rulli spargel pannil, kattes selle glasuuriga. Pange spargel serveerimisplaadil oleva šahti kõrvale. Tõsta lusikaga ühtlase kihina lõhe peale béarnaise kaste.

Hakka MasterClassi aastaliikmega paremaks kokaks. Saate juurdepääsu eksklusiivsetele videotundidele, mida õpetavad kokakunstimeistrid, sealhulgas peakokk Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters ja palju muud.